關(guān)于東莞石龍麥芽糖名企的李全和的調(diào)查報(bào)告(編輯修改稿)
2025-03-12 00:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 企 —— “李全和”麥芽糖柚子的制作過(guò)程 選優(yōu)質(zhì)糯米和麥芽 據(jù)負(fù)責(zé)人 介紹，麥芽糖是選用最優(yōu)質(zhì)的糯米和麥芽，糯米浸泡至膨脹，撈起瀝干，放鍋內(nèi)用柴火煮至無(wú)硬心時(shí)，取出鋪于竹席上，涼至 40℃ 60℃ ； 拌入切碎的小麥芽，發(fā)酵約 8 小時(shí)，壓榨出汁液，即為麥芽糖，完全沒(méi)有添加任何的香精和色素，是純天然的食品。 浸泡曬干的青柚皮 糖柚皮的原料是精選廣西的沙田柚子，以青皮為佳，然后將購(gòu)來(lái)已曬干的沙田柚皮進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間浸泡，至少幾小時(shí)，這是為了除去柚皮本身的苦澀味，以及使柚皮變軟。接著用刀去除柚子的青皮，取內(nèi)里的白瓤，切成薄片，然后把白瓤捏干水分，以備麥芽糖吸收。 東莞石龍麥芽糖名企 —— “李全和” 6 煮煉麥芽糖和煮柚皮 這過(guò)程全在一個(gè)大銅鍋內(nèi)進(jìn)行。銅鍋的直徑足足有一米多長(zhǎng)！往鍋內(nèi)倒入麥芽糖，再加入適當(dāng)比例的水，然后用猛火把糖煮開(kāi)，待 鍋內(nèi)的麥芽糖不斷翻滾冒泡時(shí)，就倒入柚子瓤。為避免煮焦，所以要人拿著一個(gè)大鐵鏟，不斷翻動(dòng)著鍋內(nèi)的柚子瓤。柚子瓤要用猛火煮 1 小時(shí) 20 分鐘。既要出力翻動(dòng)著柚子瓤和糖漿，又要在幾百度的高溫下站立一個(gè)多小時(shí)，可想而知，煮煉糖柚皮是多么辛苦的一項(xiàng)體力活。 柚子瓤在滾燙的糖漿內(nèi)不斷翻騰，泛著金燦燦的黃色，噴出香噴噴的糖香，麥芽糖漿也變得越來(lái)越粘稠。新鮮出爐的糖柚皮，顏色金黃而透明，麥芽糖沾在上面，十分誘人。剛出爐的糖柚皮溫度很高，心急吃進(jìn)口的話，肯定會(huì)被燙傷，但這燙口的糖柚皮卻最香味四溢，最軟滑可口，有入口即溶的感 覺(jué)，而且甜也不膩，清心潤(rùn)喉。 東莞石龍麥芽糖名企 —— “李全和” 7 將滾燙糖柚子冷卻 滾燙的糖柚子會(huì)一塊塊地排在糯米紙上冷卻，即可成為甜度適中，風(fēng)味獨(dú)特的 “ 李全和 ” 糖柚皮。為食用方便，生產(chǎn)出來(lái)的成品會(huì)剪成三角形的小塊包裝好。 三、東莞市石龍麥芽糖名企 —— “李全和”的現(xiàn)狀 麥芽糖和糖柚皮作為石龍的本土特產(chǎn)，現(xiàn)今仍以廠商生產(chǎn)為主，但也有一些小型家庭作坊在堅(jiān)持制作，而所謂的廠商，也僅是李全和食品廠一家，其經(jīng)營(yíng)模式亦屬自產(chǎn)自銷。 目前，李全和食品廠的掌門人李鳳麗是一位精明豪爽的女士，李全和是李鳳麗的祖父。李鳳麗告訴記者，現(xiàn)在李全 和食品廠基本上是她一人支撐著，雖然她有 3 個(gè)女兒，但她們都沒(méi)有接手祖業(yè)的意向。 秘方握于一人之手 許多老字號(hào)都有自己特有的秘方，石龍麥芽糖和糖柚皮制作也不例外。李鳳麗說(shuō)，現(xiàn)在李全和食品的秘方只有她一個(gè)人知道，每天早上她都會(huì)親自跑去工廠配好麥芽糖和糖柚皮的濃度，之后再由工人加工，工人 東莞石龍麥
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