【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游離糖和復(fù)合糖中分別占 %和%。 ? 含量 茶多糖含量與茶類及老嫩度有關(guān)，從茶類來(lái)講，烏龍茶中茶葉多糖含量高于紅、綠茶，達(dá) %，約為六級(jí)紅茶的 六級(jí)綠茶的 。茶多糖隨原料粗老程度的增加而遞增。 （ 2）茶多糖的性質(zhì) 由于多糖為生物活性高分子化合物，其成分會(huì)因?yàn)榉蛛x方法的不同而不同，且粗提物常是多糖的混合物。多糖的活性與分子量、粘度、溶解度、初級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)都有關(guān)。不同化學(xué)組成的多糖、其結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)勢(shì)必存在一定差異，生理活性也有所不同。 ?茶多糖的一般性質(zhì) 純化的茶葉多糖為粉末狀固體，顏色為灰白色、淺黃色至灰褐色的固體粉末，隨干燥時(shí)溫度的提高，色澤加深，多糖水溶液也隨堿性增加，顏色加深，并有絲狀沉淀產(chǎn)生。 茶多糖主要為水溶性多糖，易溶于熱水，但不溶于高濃度的乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有機(jī)溶劑。茶多糖熱穩(wěn)定性較差，高溫下易喪失活性；高溫、過(guò)酸（ pH)或偏堿(pH)條件下，會(huì)使多糖部分降解。在波長(zhǎng)270~280nm處有強(qiáng)烈吸收峰。 ?茶多糖的生理活性 糖尿病是以持續(xù)高血糖為基本生化特征的一種綜合病癥。各種原因造成胰島素供應(yīng)不足或胰島不能發(fā)揮正常生理作用，使體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)及脂肪代謝發(fā)生紊亂，血液中糖濃度上升，就發(fā)生了糖尿病。 動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。其機(jī)制是增強(qiáng)胰島素的功能，而不是促進(jìn)胰島素的分泌。此外，茶多糖與促胰島素分泌藥物一起使用，能增強(qiáng)藥物的降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。 用低于 50176。 C的溫水泡茶，茶湯中茶多糖含量較高，對(duì)降血糖有效。 給小鼠喂茶多糖，會(huì)使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。 血液中總膽固醇、中性脂肪的濃度超過(guò)正常值就患高血脂癥，低密度蛋白質(zhì)的濃度上升會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，而高密度蛋白質(zhì)的增加會(huì)抑制動(dòng)脈硬化的發(fā)生。 因而茶多糖能通過(guò)調(diào)節(jié)血液中的膽固醇以及脂肪的濃度，起到預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化的作用。 茶多糖有明顯的抗放射性傷害，保護(hù)造血功能的作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小鼠通過(guò) γ射線照射后，服用茶多糖可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降幅度減少，血小板的變化也趨于正常。 隨著科技發(fā)展，大量電器進(jìn)入千家萬(wàn)戶，人們接觸電磁輻射的機(jī)會(huì)時(shí)間增多，多飲茶可以預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間，低劑量的輻射對(duì)人體造成的危害。 茶多糖還有 增強(qiáng)免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血壓、抗癌及抗氧化 等功能。 （ glycoside) ? 糖或糖的衍生物如氨基糖、糖醛酸等與另一種非糖物質(zhì)（稱為苷元或配基）通過(guò)糖的端基碳原子連接而成的化合物稱糖苷，又叫配糖體。 ? 根據(jù)苷鍵原子不同分為氧苷、硫苷、氮苷和碳苷，其中氧苷最為常見(jiàn)。糖苷的共性在糖的部分，而苷元部分幾乎包羅各種類型的天然成分，因而性質(zhì)各異。 ? 糖苷是通過(guò)糖的端基碳連接而成的化合物，因而有 α苷和 β苷之分。 ?化合物與糖結(jié)合成苷后，水溶性增大，揮發(fā)性降低，穩(wěn)定性增強(qiáng)，生物活性或毒性降低或消失。 ? 茶樹(shù)葉片中，存在豐富的以櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和單萜烯醇糖苷。這類糖苷類物質(zhì)在茶鮮葉采摘、水分虧缺、葉片損傷或感菌等脅迫環(huán)境下，糖苷類物質(zhì)容易酶解釋放出苷元。這些糖苷類物質(zhì)水解后，苷元單萜烯醇和芳香族醇釋放出來(lái)而呈現(xiàn)花果香，是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 ? 茶葉中的黃酮醇苷，在茶鮮葉中占干物量的3~4%，且含量較多的有蕓香苷、槲皮苷和山萘苷。 第七節(jié) 茶葉中的皂甙（ theasaponin) ? 皂甙，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的糖苷類化合物，由糖鏈與三萜類、甾體或甾體生物堿通過(guò)碳氧鍵相連而構(gòu)成。 ? 茶皂素是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜類皂甙的混合物。 基本結(jié)構(gòu)為皂甙元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。 一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成 ? 茶葉皂素是在 1931年由日本學(xué)者青山次郎首次從茶籽中分離出來(lái)的一種熔點(diǎn)為 209176。 C~ 215176。 C 的無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)色、幾乎無(wú)灰的結(jié)晶性粉末。除茶籽中存在外，茶樹(shù)根系和莖中均含有茶皂素。 ? 茶皂素中的 皂甙元 （ C30H50O6）為 五環(huán)三萜齊墩果烷 的衍生物，有近十種； 糖體 為阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸連結(jié)在 3位上的“ O：糖基。 有機(jī)酸 主要為當(dāng)歸酸和乙酸。 ? 配基是皂素的主體。到目前為止，茶中已分離出 10多種配基。已分離鑒定的皂素配基結(jié)構(gòu)，均為齊墩果烷衍生物，只是由于 A環(huán)上C2 C24與 E環(huán)上 C21所接基團(tuán)不同。 ? 各種皂素結(jié)合糖體的形式都是一致的，均在配基 A環(huán) C3上的羥基與糖體部分的葡萄糖醛酸以糖苷鍵結(jié)合。糖體包括葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、木糖和半乳糖。糖體結(jié)構(gòu)如下： ? 茶籽皂素的有機(jī)酸為：當(dāng)歸酸、惕各酸、乙酸 ? 茶葉皂素的有機(jī)酸為：當(dāng)歸酸、惕各酸、 肉桂酸 ? 有機(jī)酸可在 2 22位成酯，也可在 1 18位成酯。 二、理化性質(zhì) ?一般性質(zhì) 茶皂素是一種無(wú)色無(wú)灰的微細(xì)柱狀結(jié)晶 ， 味苦而辛辣 ， 能起泡 ， 并有溶血作用 。 茶籽皂素的結(jié)晶不溶于乙醚 、 氯仿 、 丙酮苯 、 石油醚等溶劑 ， 難溶于冷水 、 無(wú)水乙醇和無(wú)水甲醇 ， 但是 ， 可稍溶于溫水 、 二硫化碳和醋酸乙酯 ， 易溶于含水甲醇 、 含水乙醇 、 正丁醇以及冰醋酸 、 醋酐和吡啶中 。 茶皂素能被醋酸鉛和氫氧化鋇所沉淀 ， 析出物為白色云霧狀 。 茶皂素能與膽固醇等高級(jí)醇類形成復(fù)鹽而有溶血作用 。 茶皂素在酸堿作用下可發(fā)生水解。在酸性條件下， 3號(hào)位的糖苷鍵斷裂，而在堿性條件下， 22 1 18的酯鍵斷裂。 ? 吸收光譜（教材 P63） 茶葉皂素和茶籽皂素在 215nm附近均有吸收峰 ， 此峰為具有 α、 β共扼雙鍵的當(dāng)歸酸所致；此外 ， 因茶葉皂素含有肉桂酸 ， 肉桂酸 在 280nm處有很高的吸收峰 ， 而茶籽皂素則無(wú)此吸收峰 。 三、表面活性 ? 茶皂素屬于三萜類皂甙，由配基、糖體及有機(jī)酸組成。其親水基團(tuán)是由電負(fù)性強(qiáng)的含氧基團(tuán)（如 O， OH， COOH）組成，這些含氧基團(tuán)在茶皂素的糖類配體、有機(jī)酸配體及與皂甙配基的連拉部分，構(gòu)成親水部分；其配基由非極性碳?xì)洵h(huán)鏈構(gòu)成，在溶液中出現(xiàn)憎水現(xiàn)象，成為親油主體。因此，茶皂素可分為親水和親油兩個(gè)部分，可用表面活性劑結(jié)構(gòu)模型來(lái)表示其在兩相界面上的形態(tài)。 ? 茶皂素是一類性能良好的、非離子型的天然表面活性劑（ natural surfactant)。在分散、發(fā)泡、乳化方面有較好的性能。 ? 很強(qiáng)的起泡性 （ 1）茶皂素的水溶液振蕩后能產(chǎn)生持久的泡沫。其起泡能力幾乎不受水質(zhì)硬度的影響，而肥皂類陰離子表面活性劑卻受水質(zhì)硬度的制約。在水質(zhì)硬度偏高的情況下，起泡力很小，甚至無(wú)泡沫產(chǎn)生。 （ 2）茶皂素起泡力在 pH4~10范圍內(nèi)正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好；而肥皂類的表面活性劑在酸性溶液中會(huì)立即分解成脂肪酸和鹽，失去活性。 （ 3）茶皂素的起泡力與濃度有關(guān)，低濃度時(shí)隨濃度提高，起泡力增強(qiáng)，在 %左右時(shí)，泡沫層最高達(dá) ，而且泡沫穩(wěn)定性好，24小時(shí)后泡沫高度僅下降 28%。若濃度高于%后，起泡力將下降。 四、茶皂素的生理活性 ? 溶血性 茶皂素具有溶血性 ， 即對(duì)動(dòng)物細(xì)胞的紅血球有破壞作用 。 茶葉皂素溶血活性相當(dāng)弱 ， 而茶籽皂素溶血活性較強(qiáng) 。 茶皂素對(duì)冷血?jiǎng)游锒拘暂^大 ， 尤其是對(duì)魚(yú)類 ， 即使在低濃度也顯示毒性 。 對(duì)其他動(dòng)物以及人 ， 靜脈注射時(shí)皂甙化合物會(huì)顯示較大的毒性 ，但口服時(shí)其毒性大大降低 。 在急性毒性試驗(yàn)中 ，給老鼠口服高達(dá) 2020mg／ kg體重茶皂素 ， 經(jīng)過(guò)一周沒(méi)發(fā)現(xiàn)毒性 ， 并且試驗(yàn)鼠的體重 、 攝食量及其內(nèi)臟 、 血液檢查結(jié)果都無(wú)異常 。 因此 ， 人喝茶時(shí)不必?fù)?dān)心茶皂素的溶血性 。 ? 抗菌 、 抗病毒作用 抗菌 、 抗病毒活性也是皂甙化合物所共有的特性 。 茶皂素對(duì)多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用 。 并且茶皂素對(duì) A型和 B型流感病毒 、 皰疹病毒 、 麻疹病毒 、 HIV病毒有抑制作用 。 ? 抗炎癥 、 抗過(guò)敏作用 這也是皂甙化合物的通性 。 茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征 ， 在炎癥初期階段 ，能使受毛細(xì)血管通透性正?；?， 對(duì)過(guò)敏引起的支氣管痙攣 、 浮腫有效 ， 其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵 。 ? 減肥作用 茶皂素具有阻礙胰脂肪酶活性的作用 。脂肪酶在體內(nèi)將食物中的脂肪水解為人體可吸收的游離脂肪酸和單?；视?。 茶皂素通過(guò)阻礙胰脂肪酶的活性 ， 減少腸道對(duì)食物中的脂肪的吸收 ， 從而有減肥的作用 。 在小鼠的動(dòng)物試驗(yàn)中 ， 在高脂肪的飼料中添加茶皂素后 ， 小鼠的脂肪組織重量下降 ， 血液中的中性脂肪含量也下降 。 ? 抑制酒精吸收的作用 茶皂素有抑制酒精吸收的活性 。 在老鼠的試驗(yàn)中 ， 給老鼠服用茶皂素 l小時(shí)后再給其服用酒精 ， 發(fā)現(xiàn)老鼠血液中 、 肝臟中的酒精含量都有降低 ， 并且血液中的酒精在較短時(shí)間中消失 。這表明茶皂素不但抑制酒精的吸收 ， 并促進(jìn)體內(nèi)酒精的代謝 ， 對(duì)肝臟有保護(hù)作用 。 茶皂素還有促進(jìn)體內(nèi)激素分泌 、 調(diào)節(jié)血糖含量 、 降低膽固醇含量 、 降血壓等功效 。 由于茶皂素天然活性，可作為浸潤(rùn)劑、乳化劑、去污劑、發(fā)泡劑等在農(nóng)業(yè)、日化、紡織、建材等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。 五、茶皂素的應(yīng)用 ? 在農(nóng)業(yè)保護(hù)方面的應(yīng)用 以茶皂素為主體精制而成的環(huán)保型農(nóng)藥助劑可廣泛地應(yīng)用于殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑等達(dá)到增效、增溶、減毒之目的。同時(shí)由于茶皂素的驅(qū)避和生物激素樣作用，其本身也是一種很好的生物農(nóng)藥，能刺激作物生長(zhǎng)。 地下害蟲(chóng)是很難防治的蟲(chóng)害，以茶皂素為主劑研制的專用殺蟲(chóng)劑，不但能有效地殺死地老虎、蚯蚓、線蟲(chóng)等，而且不會(huì)造成土壤污染，有利于環(huán)境保護(hù)。 茶皂素還對(duì)鉤蟲(chóng)卵及蚴蟲(chóng)、血吸蟲(chóng)的中間宿主釘螺等具有良好的毒殺活性。 ? 在醫(yī)藥方面的應(yīng)用 茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥初級(jí)階段，能使受障礙的毛細(xì)血管透過(guò)性正?；?，并刺激動(dòng)物體內(nèi)激素分泌，調(diào)節(jié)血糖含量，還可降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病。 茶皂素還有抗菌作用，對(duì)白色念珠菌、大腸桿菌均有抑制作用，可治療一些皮膚病。茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。 ? 在養(yǎng)殖業(yè)上的應(yīng)用 利用茶皂素配制而成的飼料添加劑能有效地替代抗生素，減少人畜共患的疾病。在對(duì)蝦的養(yǎng)殖中，茶皂素可防治對(duì)蝦黑鰓病的發(fā)生及對(duì)寄生蟲(chóng)的控制，且可促進(jìn)其蛻皮和生長(zhǎng)。 利用茶皂素的溶血作用和魚(yú)毒作用 (3 ppm即有很好效果 )，可殺死有害魚(yú)類，可用作清池劑，但對(duì)對(duì)蝦無(wú)影響 (安全濃度為 20 ppm)。 在畜牧養(yǎng)殖中，茶皂素可降低動(dòng)物體內(nèi)的膽固醇水平，開(kāi)發(fā)低膽固醇水平，開(kāi)發(fā)低膽固醇的動(dòng)物制品。 ? 在日用化工中的應(yīng)用 利用茶皂素的表面活性作用，可用作洗發(fā)劑，洗理香波等。不僅洗發(fā)護(hù)發(fā)，且消炎止癢，去頭屑效果好。茶皂素還可用于衣物的洗滌，剝色能力小，不會(huì)產(chǎn)生縮絨，織品不會(huì)失去光澤。 ? 在建材工業(yè)中的應(yīng)用 以茶皂素為主劑配制而成的 TW301，在