【正文】 物 ， 含氧化合物共十余大類 。 ? 芳香物質(zhì)在茶鮮葉中的存在形式 ：研究認(rèn)為茶樹鮮葉中的香氣成分主要是以香氣配糖體的形式存在 。 香氣配糖體本身并不具有揮發(fā)性 ， 無臭無味 。 與茶葉糖苷類前體釋放有關(guān)的二個重要酶類為 223。葡萄糖苷酶和 223。櫻草糖苷酶 。 ? 同種茶葉有地域差別 ：由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同 ， 同種茶類 ， 產(chǎn)于不同的地區(qū) ， 具有不同的差異 。 如云南紅茶具有特殊的甜香 ， 祁門紅茶有特殊的玫瑰花香 （ 祁門香 ） ，阿薩姆紅茶則具 “ 阿薩姆香 ” 。 同是綠茶 ， 屯綠具栗香 ， 龍井清香 ， 高山綠茶則具嫩香等 。 （三）不同茶類香氣的組成 ? 紅茶、烏龍茶、綠茶等六大茶類的香氣組分中，究竟哪些成分決定它們特有香氣的問題，日本學(xué)者山西貞、原利男、竹尾忠一等做了大量的研究工作，他們認(rèn)為；某種茶葉香氣足由以某幾種香氣物質(zhì)為主體，配以其他幾十種或幾百種帶香物質(zhì)共同混合而成的。并且與地區(qū)、品種和加工方法不同而不同的。 1．綠茶的香氣物質(zhì) 綠茶的香氣，除鮮葉中原來含有的香味物質(zhì)以外，在制茶過程中，由于濕熱作用，發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些新的具有芳香氣味的物質(zhì)。 ? 通過高溫殺青，不但逸散青葉醇、青葉醛等低沸點芳香物質(zhì)，還能使原有的順式青葉醇異構(gòu)化形成有清香氣味的反式青葉醇。 ? 綠茶中具有紫蘿蘭香氣是由 223。胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而形成的 223。紫羅蘭酮。 ? 綠茶中所含的甲基蛋氨酸锍鹽經(jīng)過分解，生成絲氨酸和二甲硫。二甲硫使綠茶具有特有的新茶香。 ?綠茶香氣特點 ：在綠茶香氣主要組成中，順 3己烯酸乙烯酯、反 2己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、順茉莉酮、紫蘿酮、吡嗪類、吡咯類、吲哚類、糖醛類等都是極為重要的香氣物質(zhì)。 2．紅茶的香氣物質(zhì) ? 紅茶的香氣形成比綠茶更為復(fù)雜，鮮葉中的香味物質(zhì)約有幾十種，制成紅茶后香味物質(zhì)增加到 500種以上，其中以醛、酸和酯含量最高，這三類物質(zhì)除鮮葉原來含有的，主要是在制茶過程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。如醇類氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且這些新生成的香氣物質(zhì)，大部分都帶有令人愉快的香氣。在紅茶制造過程中，由于具有充足的氧化條件，醛類物質(zhì)呈較大幅度增加，可以從原來的 3％增加到30％，對紅茶香氣的形成產(chǎn)生良好影響。 ? 鮮葉原有的醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)而形成芳香物質(zhì)，類胡蘿卜素降解，能形成 α和 223。 紫蘿酮，進(jìn)一步氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮，使紅茶具有特有的香氣。 ?日本學(xué)者山西貞，從斯里蘭卡紅茶中鑒定出 4辛烷內(nèi)酯、 4任烷內(nèi)酯、 5癸烷內(nèi)酯、 2,3二甲基 2任烯 4內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等六種酯類物質(zhì)，并認(rèn)為茉莉酮甲酯和茉莉酮內(nèi)酯是決定斯里蘭卡經(jīng)茶特征香氣的最重要物質(zhì)。 ? 中國祁門紅茶的香氣特征是以香葉醇、香葉酸、苯甲酸、 α苯乙醇為主要成分。 ? 中國廣東、廣西的紅茶則是以芳樟醇及其氧化物含量為較高。 ? 此外，在制茶過程中類脂物質(zhì)降解產(chǎn)物，如順2己烯醛、反 3己烯醇及其酯類具鮮香和花香。苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香葉酸、香葉醛、 223。 紫蘿酮等帶花香的物質(zhì)都將影響著紅茶的香氣成分，它們的組成比例和含量，都將直接影響著紅茶的香氣特征。 4 ．緊壓茶、沱茶和磚茶的特征香氣物質(zhì) ? 烏龍茶主要特征香氣成分為茉莉內(nèi)酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。 3．烏龍茶的香氣物質(zhì) ? 緊壓茶、沱茶和磚茶的特征香氣成分主要有芳樟醇及其氧化物，和 2甲氧基 4乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基形成的多種甲氧基苯類物質(zhì)。 α和 223。蒎烯、 α松烯、 223。萜品烯、 γ姜黃烯等微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。 5. 陳茶的香氣物質(zhì) ? 茶葉經(jīng)過貯藏后，二甲硫由于陳化而消失，貯藏過程中形成的丙醛、 2， 4庚二烯醛、1戊烯 3醇、 2戊烯 1醇的四種物質(zhì)是綠茶的陳氣味物質(zhì)，乙酸是貯藏中形成的與陳味成正相關(guān)的物質(zhì)。 作業(yè)題 ? 畫茶葉中主要的幾種單萜烯醇的結(jié)構(gòu)式。 ? 不同茶類的香氣特點。 ? 畫出在紅茶加工過程中由 223。 –胡蘿卜素氧化降解所形成的幾種主要香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。 第六節(jié) 茶葉中的糖類 ? 茶葉中的單糖、寡糖和多糖 ? 茶多糖的生理活性 ? 茶葉中的糖苷 第七節(jié) 茶葉中的皂甙 ? 化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成 ? 理化性質(zhì) ? 茶皂甙的生理活性和應(yīng)用 一、茶葉中的糖類物質(zhì) ? 茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。 ? 糖類又稱碳水化合物，是由 C、 H、 O三種元素組成的有機(jī)化合物，是植物光合作用的初生產(chǎn)物，植物中的絕大多數(shù)成分都是通過它們合成的，所以糖類不僅是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)的前體。 、雙糖（ monosaccharide, disaccharide) ? 單糖和雙糖是構(gòu)成茶中可溶性糖類的主要成分。 ? 游離單糖主要有果糖 (含量為干物重的%) 、阿拉伯糖 (%)、葡萄糖 (%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。 ? 茶葉中雙糖主要是蔗糖（ ~%)，加工過程中還形成少量麥芽糖。 麥芽糖 ? 單糖和雙糖多存于老葉中，嫩葉較少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量隨葉齡增大而增加，芽中含量分別為 %/鮮重、 0%/鮮重、 %/鮮重，成熟葉中則分別為 %/鮮重、 %/鮮重、 %/鮮重。 ? 在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會發(fā)生水解作用、焦糖化作用及美拉德反應(yīng)，生成單糖類、多聚色素及香氣物質(zhì)等。 （ insoluble polysaccharides) ? 一般多糖常見幾百個甚至上千個單糖基組成，其中由一種單糖組成的多糖為均多糖(homosaccharide)，如纖維素、淀粉。由兩種以上單糖組成的為雜多糖（ heterosaccharide)，如半纖維素、果膠等。 ? 茶葉中的多糖類物質(zhì)占茶葉干重的 20~25%，主要有纖維素 (cellucose,~%)、半纖維素（ hemicellucose， ~%）、淀粉 (starch, ~%）和果膠 (pectin,11%）等。纖維素和半纖維素是水不溶的，淀粉則難溶于水，而果膠物質(zhì)的溶解性則與其甲酯化程度，是否支鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)。 （ 1）纖維素 (cellucose) ? 纖維素是植物體起支持作用的物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁的主要成分。纖維素屬均多糖，由許多 βD葡萄糖通過 β1,4糖苷鍵連接而成的線性長鏈。 ? 纖維素過去被認(rèn)為不能消化，沒有營養(yǎng)價值。但近年研究報道茶葉中的粗纖維素可以起到改善膳食纖維的作用，膳食纖維具有較強(qiáng)的持油、持水和膨脹能力及誘導(dǎo)微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉、重金屬等有毒物質(zhì)排出體外，并促進(jìn)腸蠕動，有利于糞便排出，減少人體對有毒物質(zhì)的吸收，有利于身體健康。 ? 纖維素是人類健康不可缺的營養(yǎng)要素，具有其他任何物質(zhì)不可替代的生理作用，因而被稱為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水之后的 第七營養(yǎng)素 。每人每天需攝取25~35g的纖維素。 ? 纖維素含量是茶葉老嫩的標(biāo)志。一般來說纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條，做形較容易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶。隨葉內(nèi)纖維素含量增加，葉質(zhì)成熟，其可溶性成分會隨之增加，新梢長到一芽三、四葉后，又隨纖維素含量增加，其可溶性成分會逐漸減少。 ? 有些茶如烏龍茶、六安瓜片、黃大茶等，必須采摘比較成熟的新梢或“開面”葉（纖維素含量可高達(dá) 12%)才能制出香高味濃的特殊品質(zhì)。 ? 再如湖南安化黑茶原料為 5~6級毛茶，用高檔茶為原料很難“發(fā)金花”，其原因是成熟葉或老葉內(nèi)含多糖物質(zhì)較多，對形成這些茶的特殊品質(zhì)有利。 ? 此外，在茯磚、康磚以及普洱茶等特種茶類加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶類，包括纖維素酶形成可溶性糖類。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纖維由 %下降到%，而可溶性糖則由 %上升到 %。 （ 2）半纖維素 (hemicellucose) ? 屬雜多糖，與纖維素共存于植物細(xì)胞壁，但其在植物生命活動旺盛期，如發(fā)芽期，它又可以水解出單糖供植物生長發(fā)育之用。 ? 半纖維素與纖維素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解產(chǎn)物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。 ? 半纖維素含量隨葉子成熟度增加而增大。如在一級鮮葉中含量約為 %，而低級鮮葉中達(dá)%。 （ 3）淀粉（ starch) ? 均多糖，最終產(chǎn)物為葡萄糖。 ? 在茶樹中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子葉中，淀粉含量為 ~%，老葉含量高于嫩葉。 ? 淀粉是一種貯藏物質(zhì)，難溶于水，沖泡時通常不能被利用，營養(yǎng)價值不大。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，對提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。 （ 4）果膠物質(zhì) (pectin substance) ?雜多糖。由一批多糖化合物組成，基本結(jié)構(gòu)是 D吡喃半乳糖醛酸以 α1,4糖苷鍵聚合而成。根據(jù)其是否甲酯化，形成糖苷等帶支鏈的結(jié)構(gòu)，可將其分為果膠酸、果膠素及原果膠。 ?果膠酸 僅由半乳糖醛經(jīng) α1,4糖苷鍵聚合而成，完全未甲酯化，可溶于水，具有酸性和粘性，遇鈣形成果膠酸鈣凝膠。 ? 果膠素 (pectin) 果膠酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被 K+、 Na+、或NH4+等中和。果膠素易溶于水，酸性不如果膠酸大。 ? 原果膠 (protopectin) 在果膠素、果膠酸的基礎(chǔ)上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成帶支鏈的結(jié)構(gòu)，與纖維素、半纖維素粘合在一起。原果膠為植物細(xì)胞壁構(gòu)成物質(zhì)，不溶于水。 ? 茶鮮葉（一芽三葉）中原果膠含量一般在 8％左右。果膠素和果膠酸總稱為水溶性果膠，在茶鮮葉中含量不高，約 1． 5％左右。果膠的含量與茶樹品種及茶梢成熟度有關(guān)，新梢中以第三、四葉果膠含量較高。而水溶性果膠的含量則隨茶新梢成熟度提高，含量下降。果膠物質(zhì)在茶葉中常與 Ca2+、 Mg2+結(jié)合成為果膠酸鈣和果膠酸鎂。 ? 水溶性果膠可增加茶湯的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果膠有粘稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤。 ? 在綠茶的加工中，較高的殺青溫度利于水溶性果膠的增加，在揉捻及炒干 (或烘干 )過程中，水溶性果膠繼續(xù)有所增加，成品后略有下降，但均高于鮮葉。 ? 在紅茶加工的萎凋中，由于果膠酶活性提高，鮮葉的原果膠量下降，水溶性果膠上升，但果膠物質(zhì)總量下降，說明果膠物質(zhì)分解形成了糖類（如半乳糖、阿拉伯糖）。在揉捻和發(fā)酵中，由于酸度增加，使果膠物質(zhì)易于凝固而沉淀，水溶性果膠下降。在干燥過程中則由于高溫水熱作用，水溶性果膠急劇下降。 （茶多糖 tea polysaccharide) ? 由于單糖分子中存在多個羥基，容易被氨基、甲基、乙?；热〈?，因此以單糖為基本組成單位的茶葉復(fù)合多糖組成復(fù)雜。茶葉中具有生物活性的復(fù)合多糖，一般稱為茶多糖 TPS（ Tea Polysaccharide），是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。 （ 1）茶葉中活性多糖的組成及含量 ?組成 粗老茶葉中富含茶多糖，粗茶葉多糖是多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分等的混合物。經(jīng)分離純化后的精茶葉多糖是一種分子量約為10,000~50,000的水溶性復(fù)合多糖。 汪東風(fēng)等研究表明，茶多糖由 5種單糖組成，包括阿拉伯糖、木糖、果糖、葡萄糖及半乳糖，分子量為 10,7000。其組成含量具體如下： ? 由于采用原料及制備方法不同，關(guān)于茶多糖的組成及相對分子量的研究結(jié)果差別很大。 ? 綠茶飲料中，茶多糖總量為綠茶飲料固形物含量的 %，游離多糖和復(fù)合多糖分別為 %和 %，這其中包括了六種糖類：