【導讀】芳香物質的性質及特點。不同茶類香氣組成的特點。是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一，茶葉芳香物質實際上是由。迄今為止,已分離鑒定。及其氧化物、苯甲醇等。工過程中形成的。一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質種類。根據和醇基相結合的主鍵或母核不同，可分。3-已烯醇含量最高，約占鮮葉芳香油的60%。沸點157℃，高濃度的青葉醇有。青葉醇會揮發(fā)剩余痕量，同時由于異構化作用，一般春茶中含量較高，也是新茶香代表物質之。程對其形成有很大的促進作用。這一類化合物的香氣特征是類似花香或。1935年在煎茶中檢出。220℃，可與乙醇和油混合。含量為隨著嫩度的降低而遞減。沸點199℃～200℃。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、其含量與茶樹品種密切。的幾十倍，因而成為祁紅玫瑰香特征物質之一。色的油狀液體，沸點276℃。是茶葉的重要香氣成分，尤其是烏龍茶及花。醛類與形成食品香氣和各種特異香氣。機溶劑，有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。

　　

【正文】 和咖啡堿的代謝。 ? 葉酸參與核苷酸和氨基酸代謝，是細胞增殖時不可缺少的，可預防貧血，促進乳汁分泌。每日所需量為 80μg~ 220μg，但在妊娠和哺乳期需 260μg。 ? 茶葉中含量約為 50μg~ 70μg/100g。 ?Everyone needs it as it is vital for healthy growth and blood formation, but it is especially important during the early weeks of pregnancy when the most important developments in an unborn baby, such as the formation of the spine, are taking place. ?Most adults get about 200 mg of folic acid per day just from their diet and it is remended that women intending to bee pregnant should increase their intake by an additional 400 mg. ?VP ? P來自英文 permeability（透性）的第一個字母，是一組與保持血管壁正常通透性有關的黃酮類化合物，其中以蕓香苷為主。這些物質也可以稱為生物類黃酮 (bioflavonoids)。它們能維持微血管的正常透性，增加韌性，具有預防和治療血管硬化、高血壓病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。 ? 茶葉中 VP含量高，種類多，兒茶素和黃酮類中的很多物質都具有 VP的作用，其中最典型的是蕓香苷，在茶葉中含量約為 340mg/100g。 ?肌醇 (inositol) ? 肌醇又名環(huán)已六醇，一種特殊形式的糖醇。由植物體內已糖環(huán)化而成，起磷酸儲藏和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。 ? 肌醇為葡萄糖的異構體，但僅內消旋有生理活性，溶于水，微溶于乙醇、不溶于乙醚，純品為白色結晶，有甜味。 ? 在茶葉中可達 10mg/g，隨葉子成熟度增加而增加，其與兒茶素的合成有關。 （二）礦質元素 ? 維持人體的正常功能需要多種礦物質。它們中的金屬離子是許多酶的輔酶和輔基，在酶促反應中起催化劑作用。另外，許多金屬離子在機體內起著調節(jié)滲透壓的作用，在調節(jié)機體內酸堿平衡，維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。 ? 研究表明，礦質元素缺乏會引起人體多種疾病，硒與克山?。ㄒ环N致死性心肌?。┖透尾?，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓病發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質元素總水平與痛風病等均已得到證明，礦質元素與人體健康的關系已為當今醫(yī)學、環(huán)境科學、農學、地質學所重視。 Keshan disease on the Chinese mainland ?礦質元素在機體內既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機體提供恒定的內循環(huán)，不少金屬離子在其富余時可以儲存，在缺乏時可以動用調節(jié)，所以礦質元素對機體的電解質平衡有著不可替代的作用。 如若機體內電解質失衡，將會導致機體不能健康和健全的生長發(fā)育。 ? 根據人體每日所需量在 100mg以上的礦物質為常量元素，每日所需量在 100mg以下的為微量元素。到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關的必需常量元素有 Na、 K、 Cl、Ca、 P和 Mg ，微量元素有 Fe、 Zn、 Cu、 I、Se、 Cr、 Co、 Mn、 Ne、 F、 Mo、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等 18種。 ? 茶葉中有近 30種礦質元素，但其中 Al、 F、Se三種元素，對茶樹來講屬非必需元素，但它們在茶樹中的含量高，與一般食物相比，飲茶對 K、 Mn、 Zn、 F等的攝入最有意義。 ?K （ potassium) ? K占葉片 2%左右，在芽、嫩葉新梢中有較高的濃度，在茶葉灰分 (600 ℃ 以上灼燒殘留下來的物質，主要是礦質元素的氧化物和碳酸鹽 )中， 50%左右是 K， 15%左右是 P的氧化物和磷酸鹽。 ? K在植物體內主要輸導方向是運往分生組織，K可以從老葉重新分配到嫩葉組織中去。在缺 K情況下，老葉出現缺 K癥狀，老葉的葉緣和葉尖出現明顯焦灼，葉片提早脫落，枝桿纖細樹勢衰弱，出現茶園缺株等現象。在植物機體內， K能影響糖運轉，調節(jié)氣孔開張，排除呼吸作用產生的 CO2。 K還能在水分不利條件下起著滲透調節(jié)作用。因而可以防止因失水而造成植株的生理干旱。 ? K在茶葉中含量約為 2%左右，經 4次沖泡，干茶中 %被浸出，其中頭泡茶湯中 K為干茶含 K量的 75%，故飲茶能補充人體一定量的 K元素。 ? 人體中所含的礦物質 K中， K僅次于 Ca、 P居第三位。 K調節(jié)體液平衡，調節(jié)肌肉活動，尤其是調節(jié)心肌活動的重要元素。缺 K會造成肌肉無力，精神萎靡，心跳加快，心率不齊，甚至可引起低血鉀，嚴重者可導致心臟停止跳動。當人體出汗時， K和 Na一樣會隨汗水排出，所以在炎炎夏日出汗多時，除了補充 Na外，也要補充 K，否則出現渾身無力，精神不振等現象。平時排汗不多時，正常膳食就可以滿足人體所需的 K，但在炎熱夏季，一方面出汗多，一方面食欲差，這易使 K的吸收和排出平衡被打破，導致體內缺 K，此時必須適當補充 K，所以夏日應選茶作為飲料。 ?Zn (zinc) ? Zn是茶樹必需微量元素，在茶葉中含量為2~6mg/100g。 Zn是體內多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、 6P葡萄糖脫氫酶和磷酸 丙酮酸脫氫酶的輔基。同時磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶，這些酶有的可以促進呼吸作用，有的催化光合作用，有的促進葉綠素的形成。 ? 植物缺鋅，會使色氨酸合成受阻，茶樹生長遲緩，葉數、葉面積、莖干等生長均矮小，出現小葉現象，且在成葉上出現花斑，稱為花葉病，根系也發(fā)黑而枯死。 ? Zn在人體內含量僅次于 Fe的，成人體內含Zn量約為 ~。它是很多酶的組成成分，人體內約有 100多種酶含有 Zn，此外，Zn與 DNA、 RNA代謝以及蛋白質的合成有關。骨骼的正常鈣化、生殖器官的發(fā)育和正常功能、創(chuàng)傷及燒傷的愈合、胰島素的正常功能與敏銳的味覺等也都需要 Zn。 ? Zn缺乏時會出現味覺障礙、食欲不振、精神憂郁、生育功能下降等癥狀，并易發(fā)高血壓癥，兒童會發(fā)育不良，但鋅在水果、蔬菜、谷類、豆類中的含量相當低、 動物性食品是人體鋅的主要來源 。而茶葉中的鋅含量高于雞蛋和豬肉中的含量，而且鋅在茶湯中的浸出率較高達 78%，易被人體吸收。一般來講，級別高的茶葉，鋅含量明顯高于級別低的茶葉。 ? 茶葉可被列為鋅的優(yōu)質營養(yǎng)源。 ?Mn (manganess) ? 茶葉是一種富集 Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，比水果、蔬菜約高 50倍，老葉中含量更高，可達 400~600mg/100g，茶湯中 Mn的浸出率為 35%。 ? 茶樹缺 Mn，表現在“立枯病”，即葉子發(fā)黃，葉脈呈綠色，新梢頂端下垂，發(fā)展下去全枝萎焉。 ?Mn是植物多種酶的激活性劑，如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。此外， Mn能促進茶多酚氧化酶的活性，對紅茶發(fā)酵有利。適量施用 Mn肥，可以提高茶鮮葉中茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸的含量，但對多酚化合物的合成有一定抑制作用。 ? Mn是人體必需微量元素，在人體內起著極其重要的作用。大腦皮層恢復、腎、胰、乳腺都含有 Mn，人體內多種酶是含 Mn金屬酶、肝臟中線粒體與血液為 Mn的貯存庫。 ?兒童缺 Mn可使生長停滯，骨骼畸形，成人缺 Mn，可致食欲不振，生殖功能下降，皮膚瘙癢甚至出現中樞神經癥狀，成人每天需Mn量約為 ~，一杯濃茶最高含量可達 1mg。 ?F (fluoride) ? 茶樹是一種富含 F的植物，其 F含量比一般植物高十倍至幾百倍。茶樹中粗老葉 F含量比嫩葉中更高。一般茶葉中 F含量為 100mg/Kg左右，用嫩芽制成的高級綠茶含 F量可低至約20mg/Kg； 而較成熟枝葉加工而成的黑茶中 F含量較高，達 300~1000mg/Kg。 茶葉中游離 F含量比小白菜高 5~8倍，比大蔥高 13~20倍。 ? 茶葉中的 F很易浸出，熱水沖泡時浸出率有60~80%。因此喝茶也是攝取 F的有效方法之一。中國自古就有用茶水漱口的做法。 ? F是人體必需的微量元素，在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。缺 F會使 Ca、 P的利用受影響，從而導致骨質疏松。 ? 缺 F時，牙齒釉質不能形成抗酸性強的氟磷灰石保護層，導致牙釉質易被微生物、酸等侵蝕而發(fā)生蛀牙。 F對齲齒的預防作用已引起重視，使用含 F牙膏，含 F漱口水，局部涂氟化合物，或在飲用水中加 F都能降低齲齒的患病率和發(fā)病率。由于氟的重要性，許多國家和地區(qū)如美國、澳大利亞、愛爾蘭、日本等在自來水中加F，以增加 F的攝取源。 ? 但要強調指出的是，過量 F會引起 F中毒，如導致氟斑牙，并使骨骼失去正常的顏色和色澤，容易折斷。在經常大量飲用高含 F的茶葉(500mg/Kg)以上時，應注意 F的攝取量， 成人體內含 F量約為 ，安全而適宜的 F攝入量為~，低于這個范圍容易發(fā)生缺 F癥，高于這個范圍容易發(fā)生氟中毒。 氟斑牙 氟骨癥 ?硒（ Se, selenium） ? 茶葉中的 Se主要為有機硒，易被人吸收。茶葉中硒的含量的高低主要取決于各茶區(qū)茶園土壤中含 Se量的高低，非高硒區(qū)茶葉中的 Se含量為 ~，硒含量較高的為湖北、陜西以及貴州、四川的部分茶區(qū)的茶葉，含量可達 5~6mg/Kg。就茶樹的各部位而言，老葉老枝的硒含量較高，嫩葉嫩枝的含硒量較低。 ? Se在茶湯中的浸出率為 10~25%，在缺 Se地區(qū)普及飲用富 Se茶是解決 Se營養(yǎng)問題的最佳方法。 ? Se是人體內最重要的抗氧化酶 — 谷胱甘肽過氧化物酶的活動中心元素，具有很強的抗氧化能力，保護細胞膜的結構和功能免受活性氧化和自由基的傷害，因而具有抗癌、防衰老、維持人體免疫功能的效果。并且缺 Se是患心血管病的重要因素。在 Se含量較低的地區(qū)，克山病發(fā)病率較高，通過提高膳食中 Se的含量可降低發(fā)病率。 ? Se不僅有抗癌、防治心血管疾病和延緩衰老的功能，而且對人體還有很多的藥理作用，如 Se具有胰島素作用，可以調節(jié)人體內的糖分，有助于糖尿病患者的飲食療法；有保護視神經，預防白內障，增強視力的功能； Se還能與重金屬鎘、汞、砷等生成能解離的重金屬絡合物等，解除這些重金屬對人體的毒害，起到解毒作用。此外，還有保護肝臟、抑制酒精對肝臟的損害。 ? Al是茶樹非必需元素，土壤中的活性 Al與土壤 pH值密切相關，隨著土壤酸化，其活性 Al逐漸增加， Al在 H+土壤中以 Al2(SO4)3形態(tài)存在，在 OH土壤中以不溶性的 Al(OH)3形式存在。 ? 茶樹在強酸性和酸性土壤中生長良好，并且Al3+在葉片中大量積累，茶樹鮮葉中含量在20~150mg/100g，有的老葉中含量高達2020mg/100g，茶樹為喜 Al和耐 Al植物，而其它植物當 Al3+高時，干擾植物的 O2的吸收，影響 P、 Ca2+、 Mg2+的吸收，對很多植物有抑制作用。 ?鋁（ Al, aluminium） ? Al對人體有一定的毒害作用， Al的積累對神經有毒性與腦疾病有關，例如老年癡呆癥， Al進入人體后有 5%呈游離狀態(tài)，它和血漿結合，當 Al積累量超過正常人 Al含量 5倍時，便會加速 Ca2+、 P排泄，使人體代謝失調，引起缺鈣和缺磷。 ? 成人每天攝 Al量為 9~14mg時為正常，其中通過食物進入人體的量為 2~10mg， Al在茶葉的泡出率低于 20%，在茶湯中 Al濃度為~，即使每天飲茶 10杯，也只有 2~6mg Al進入人體，不會影響人體健康。 作業(yè)題 ? 簡述茶葉中主要的維生素及其含量。 ? 簡述茶葉中主要的礦質元素及其含量。