【文章內容簡介】 12 實驗二 原料中粗淀粉的測定 13 實驗三 還原糖的測定 17 實驗四 蛋白酶活力的測定方法 19 實驗五 糖化酶的測定方法 22 實驗六 玉米 淀粉 液 化 及 糖化 24 實驗七 面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)試驗 27 實驗八 糖化酶的 發(fā)酵和提取實驗 31 實驗九 酸性蛋白酶固態(tài)發(fā)酵實驗 34 第一部分 啤酒工藝綜合實驗 實驗一 還原糖的測定 1 原理 本法是利用含有自由醛基的還原糖，在堿性溶液中，能將二價銅還原成氧化亞銅的性質進行測定。 2 儀器 下端彎曲與管身成直角的滴定管。 3 試劑 （ 1） 硫代硫酸鈉標準溶液 配制： 溶 26 克硫代硫酸鈉及 克無水碳酸鈉于 1000ml 水中。緩和煮沸 10min，冷卻。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置一周后過濾備用。 標定： 稱取于 120℃烘至恒重的重鉻酸鉀 克，稱準至 克，置于 500ml具塞錐形瓶中，溶于 25ml 煮沸并冷卻的水中，加 2 克碘化鉀及 20ml 4N 的硫酸。待碘化鉀溶解后，于暗處放置 10min，加 250ml 水，用 N 硫代硫酸鈉溶液滴定，近終點時加 3ml %淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至溶液由藍色轉變成亮藍綠色。同時作空白試驗校正結果。硫代硫酸鈉標準溶液當量濃度 N 按下式計算： N= G/ 式中： G—— 重鉻酸鉀的重量（克） V—— 硫代硫酸鈉溶液的用量（ ml） —— 每毫克當量重鉻酸鉀的克數 （ 2） 4N 的硫酸溶液 邊攪拌邊將 56ml 的濃硫酸小心地加入到約 350ml 蒸餾水中，并定容至 500ml。 （ 3） %淀粉溶液 可溶性淀粉，加少量水調成糊狀，在不斷攪拌下注入 200ml 沸水中，微沸2min，冷卻，加水稀釋成 250ml。 （ 4） 30%醋酸溶液 取 無水乙酸，用水定容至 100ml. （ 5） 斐林溶液 A. 硫 酸銅溶液 溶 克硫酸銅于水中，稀釋至 。 B. 堿性酒石酸鹽溶液 溶 173 克酒石酸鉀鈉， 50 克氫氧化鈉溶于水中，稀釋至 。 4 標定： 取 斐林溶液的 A 液，加 4ml30%醋酸溶液和 3g 碘化鉀，加 25ml 煮沸后冷卻的水，使碘化鉀溶解，以 硫代硫酸鈉標準溶液滴定溶液呈微黃色，加硫氰酸銨 2g， %淀粉溶液 3ml，攪拌后，繼續(xù)滴定至藍色消失。斐林溶液的校正系數 f 計算如下： 式中： V—— 硫代硫酸鈉標準溶液的用量（ ml） — — 每毫升 硫代硫酸鈉溶液相當的銅的克數 —— 每毫升斐林溶液的 A 液中含有的銅的克數 （ 6）次甲基藍指示液， 1% 1g 次甲基藍溶于 100ml 水中。 5 操作步驟 （ 1）取糖化試驗的麥芽汁，稀釋至 20 倍或更合適的倍數，使其滴定量在 15～50ml 之間。 （ 2） 預備實驗 取斐林溶液 A、 B 各 ，置錐形瓶中，加 10ml 水稀釋，加熱使其于 5min 內沸騰，在沸騰狀態(tài)下用滴定管滴入稀釋麥芽汁至藍色即將消失時，加 1～ 2 滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄所用稀釋麥芽汁的數量。 （ 3） 正式測定 在 200ml 錐形瓶中加入斐林溶液 A、 B 各 ，再加少于預備實驗所用 1ml 的麥芽汁，加熱至沸后，加 1～ 2 滴次甲基藍指示液，用稀釋麥芽汁滴至終點，記錄用去稀釋麥芽汁的總量。 6 計算 根據稀釋麥芽汁在正式測定中的用量，查表得相應麥芽糖量，再用下式計算： 總還原糖（麥芽糖， g/ml 麥汁）＝ f179。 n 或 總還原糖（麥芽糖， g/100g 浸出物）＝ 式中： f—— 斐林溶液系數 n—— 稀釋倍數 G—— 麥芽汁中浸出物含量（ %） D—— 麥芽 汁 20℃比重 注意事項： （ 1） 本測定的操作條件必須嚴格控制，加熱時間、滴定速度每次測定都必須一致，由沸騰至滴定完畢必須在 3min 內結束，否則應重做。 （ 2） 用硫代硫酸鈉標準溶液標定斐林溶液，標準溶液的濃度應正好 ，否則計算時應把用量換算成相當于 的用量。 實驗二 α 氨基氮的測定（茚三酮法） 實驗試劑 a 顯色劑 100 克磷酸氫二鈉（ ） 60 克磷酸二氫鉀（ KH2PO4） 克水合茚三酮 克果糖 用水溶液溶解后稀釋至 1 升（此溶 液在低溫下用棕色瓶可保存 2 周， pH 應為。操作時可以按比例配成 100ml）。 b 稀釋溶液： 2 克碘酸鉀溶于 600ml 水中，再加入 96%乙醇 400ml. c 標準溶液：溶 甘氨酸于 100ml 水中， 0℃貯藏。用時按要求稀釋。該溶液含有 200mgα 氨基氮 /升。 實驗操作 取糖化的麥芽汁 （或者是其他的合適量，使稀釋后的濃度為 13mgα 氨基氮 /升），放入 100ml 的容量瓶中，稀釋到刻度，搖勻。 標準甘氨酸溶液稀釋液：取 標準溶液，在 100ml 的容量瓶中稀釋到刻度。 取麥芽汁稀釋溶液、水、標準的甘氨酸溶液（三個）稀釋液各 ，放入比色管中，（水用于空白對照），各比色管中分別加入 的顯色劑，搖勻，在沸水中加熱 16min。（此時應該準備 20℃的水?。? 20℃水浴中冷卻 20min。 加入 的碘酸鉀稀釋溶液，搖勻，在 30min 內于 570nm 處測定吸光度值。 計算 游離的α 氨基氮（毫克 /升麥芽汁） =2179。 100179。樣品溶液吸光度值 / 標準溶液平均吸光度 查表得 100ml麥芽汁中麥芽糖毫克數 1000 f179。 查表得 100ml麥芽汁中麥芽糖毫克數 179。 n 1000179。 G179。 D 實驗三 雙乙酰（紫外分光光度法） 1 原理 雙乙酰作為揮發(fā)性組份 從啤酒樣中蒸發(fā)出來，與鄰苯二胺反應，生成 2， 3－二甲喹喔啉，在 335nm 波長下進行測定。由于其他聯(lián)二酮類都具有相同的反應特性，再加上蒸餾過程中部分前驅體要轉化成聯(lián)二酮，因此上述測定結果為總聯(lián)二酮含量 (以雙乙酰表示 )。 2 儀器 帶有加熱套管的雙乙酰蒸餾器 ； 具有錐形瓶 (或平底蒸餾燒瓶 )的蒸汽發(fā)生瓶： 2020mL(或 3000mL) ； 容量瓶： 25 mL ； 紫外分光光度計：備有 10mm石英比色皿或 20mm玻璃比色皿。 3 試劑和溶液 4mol/L 鹽酸溶液：按 GB/T 601 配制； l0g/L 鄰苯二胺溶液： 稱取鄰苯二胺 ，溶于 4mol/L 鹽酸溶液中，并定容至10mL，搖勻，放于暗處。此溶液須當天配制與使用；若配制出來的溶液呈紅色，應重新更換新試劑； 有機硅消泡劑 (或甘油聚醚 ) 。 4 分析步驟 蒸餾 將雙乙酰蒸餾器安裝好，加熱蒸汽發(fā)生瓶，使水至沸。通汽預熱后，置 25mL容量瓶于冷凝器出口接受餾出液，外加冰浴冷卻，加 2～ 4 滴消泡劑于 100mL 量筒中，再注入未經除氣的預先冷至 5℃左右的酒樣 100mL，迅速移入已預熱的蒸餾器內，并用少量水沖洗帶塞漏斗，蓋塞。然后用水封口，進行蒸餾，直至餾 出液接近 25mL(蒸餾需在 3～ 5min 內完成 )時取下容量瓶，達到室溫用水定容，搖勻。 顯色與測量： 分別吸取餾出液 于兩支干燥的比色管中，并于第一支管中加入鄰苯二胺溶液 ，第二支管中不加 (做空白 )，充分搖勻后，同時置于暗處放置 20～30min，然后于第一支管中加 4mol/L 鹽酸溶液 2mL，于第二支管中加入 4mol/L鹽酸溶液 ，混勻后，于 335nm 波長下，用 20mm 玻璃比色皿，以空白調儀器零點，測定其吸光度。比色測定操作須在 20min 內完成。 5 分析結果的表述 試樣中雙乙酰含量按式 (2)計算： ??AX ???????????????????????(2) 式中： X —— 試樣中雙乙酰的含量， mg/L ； A335 —— 試樣在 335nm波長下，用 20mm比色皿測得的吸光度； —— 吸光度與雙乙酰含量的換算系數。 實驗四 總酸（電位滴定法） 1 原理 酸堿中和原理。用氫氧化鈉標準溶液直接滴定啤酒試樣中的總酸，以 pH= 為電位滴定的指示終點，根據消耗氫氧化鈉標準溶液 的體積計算出啤酒試樣中總酸的含量。 2 儀器 自動電位滴定儀：精度177。 ，附電磁攪拌器 ； 恒溫水?。壕?77。 ℃，帶振蕩裝置。 3 試劑和溶液 ：按 GB/T 601 配制與標定。 標準緩沖溶液：現(xiàn)用現(xiàn)配。 4 分析步驟 試樣的處理：取試樣（ ）約 60mL 于 100mL 燒杯中，置于 (40177。 )℃振蕩水浴中恒溫 30min，取出，冷卻至室溫。 測定： 按使用說明書安裝與調試儀器。 用標準緩沖溶液校正自動電位滴定儀。用水清洗電極， 并用濾紙吸干附著電極的液珠。 吸取處理好的試樣 于燒杯中，放入校正好的電極，開啟電磁攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定，開始每次約加 直至 pH=，然后每次滴加 直至 pH= 為其終點 ，記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。 5 結果 試樣的總酸按式 (3)計算： VcX ???2 ???????????????????? (3) 式中： X —— 試樣的總酸，即 100mL 試樣消耗氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=] 毫升數， mL/100mL： c —— 氫氧化鈉標準溶液的濃度， mo1／ L V —— 消耗氫氧化鈉標準溶液的體積， mL； 2 —— 換算成 100mL 試樣的系數。 所得結果應表示至一位小數。 6 允許差 同一試樣兩次測定值之差，不得超過平均值的 4％。 實驗五 酒精度 1 原理 利用在 20℃時酒精水溶液與同體積純水質量之比，求得相對密度 (以 d2020表示 )。然后，查表得出試樣中酒精含量的百分比，即酒精度，以 %(V/V）或％ (m/m)表示。 2 儀器 全玻璃蒸餾器： 500mL； 恒溫水?。壕?77。 ℃； 容量瓶： 100mL ； 移液管： 100 mL ； 分析天平，感量 ； 天平：感量 ； 附溫度計密度瓶： 25mL 或 50mL； 數字密度計和注射器。 3 分析步驟 容量法 蒸餾 用 100mL 容量瓶準確量取試樣（ ） 100mL，置于蒸餾瓶中，用 50mL 水分三次沖洗容量瓶洗液并入蒸餾瓶中，加玻璃珠數粒，裝上蛇型冷凝管，用原 100mL容量瓶接收餾出液 (外加冰浴 )，緩緩加熱蒸餾 (冷凝管出口水溫不得超過 20℃ )，收集約 96mL 餾出液 (蒸餾應在 30～ 60min 內完成 )，取下容量瓶，調節(jié)液溫至20℃，補加水定容，混勻，備用。 a)測量 A 將密度瓶洗凈、干燥、稱量，反復操作，直至恒重。 將煮沸冷卻至 15℃的水注滿恒重的密度瓶，插上帶溫度計的瓶塞 (瓶中應無氣泡 )，立即浸于 (20177。 )℃的恒溫水浴中，待內容物溫度達 20℃，并保持 5min不變后取出。用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后，稱量。 b)測量 B 將水倒去，用餾出液 a)反復沖洗密度瓶三次，然后裝滿，按 b)同樣操作。 試樣餾出液 (20℃ )的相對密度按式 (4)計算： mmmmd ???122020 ????????????????????????(4) 式中： d2020 —— 試樣餾出液 (20℃ )的相對密度 (比重 )； m2 —— 密度瓶和餾出液的質量， g ； m —— 密度瓶的質量， g ； m1 —— 密度瓶和水的質量， g 。 根據相對密度 2020d 查附錄 A，得到餾出液的酒精度， %(V/V)或 g