某大酒店5s管理與六常管理考核評分標準(doc)-生產制度表格(編輯修改稿)
2024-09-24 08:50 本頁面
【文章內容簡介】 材料盡可能選用新鮮的 2 2 食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔 2 3 食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用 2 4 保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于 10℃ 以下的冷藏庫 2 5 食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑 螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯 50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖 2 二 人員 2 1 廚房人員須有相關管理部門頒發(fā)的健康證 2 2 每年至少一次 的 定期健康檢查 2 3 身體 如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病 )，腸疾，如腹瀉；還應報告 任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等 2 4 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋 2 5 工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品 2 6 確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣 ， 當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生 2 三 設備，餐具 1 刀： 生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。 2 2 砧板 ： 使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡2 太多，最好刨平再用 3 抹布 ： 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑 2 4 肉類切割，絞肉機： 調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用 15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。 2 5 器具、容器、餐具： 洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。 2 6 食物攪拌機、切菜機 、 果汁機等 ： 使用
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