【文章內(nèi)容簡介】 規(guī)定:⑴保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所。⑶應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。⑷設(shè)備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物。⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔。⑹貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害,保持清潔,防止食品污染。⑺直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。⑻食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。⑼用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。⑽使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害?！对颇鲜∈称沸l(wèi)生條例》第五條規(guī)定:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應當潔凈,便于清掃、沖洗,與非水沖式廁所、垃圾堆放場所等污染源保持國家規(guī)定的距離。⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品。不得將食品與有毒有害物品混裝、混運。⑶食品原料、半成品、成品應當用專用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類標識存放。⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類等直接入口的食品的制售,應當有專人操作并有專用的室(柜)、工具、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備。⑸食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應當通風干燥,不得存放有毒有害物品及其他雜物。食品的存放應當離地、離墻、并設(shè)架按分類標識,易腐食品應當冷藏。⑹食品經(jīng)營人員上崗時,應當保持個人衛(wèi)生,直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員應當穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲。離開生產(chǎn)經(jīng)營場所時,應當將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清潔消毒。(二)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定:⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的。⑶含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。⑷未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑹容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。⑺摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的。⑼超過保質(zhì)期限的。⑽防病等物殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。⑾含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的?！对颇鲜∈称沸l(wèi)生條例》第六條規(guī)定:⑴使用非食用化學物品、油脂或者其他對人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品。⑵使用非食品添加劑或者不符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品。⑶使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品。⑷注水、摻水的肉類食品。⑸使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品。⑹有毒有害物質(zhì)殘留超過國家衛(wèi)生標準的食品。⑺未經(jīng)批準的新資源食品、保健食品。⑻使用經(jīng)過醫(yī)學、生物學實驗的動物加工的食品。⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點(一)食品生產(chǎn)加工行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況。⑵必要的與加工工藝相適應的操作場所設(shè)置。⑶設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置。⑷更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施。⑸產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標準要求。⑹半成品、成品的檢驗情況。⑺從業(yè)人員個人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況。⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證。⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。(二)食品批發(fā)零售行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況。⑵進購和批發(fā)時索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單情況。⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品銷售。⑷食品標簽是否完整符合標準要求。⑸從業(yè)人員持有效健康證明情況。⑹銷售散裝食品衛(wèi)生防護設(shè)施。⑺是否持有效食品衛(wèi)生許可證。⑻衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。(三)飲食行業(yè)及集體食堂:⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況。⑵加工經(jīng)營場所布局和設(shè)施設(shè)備情況。⑶食品及原料采購索證及登記臺帳建立情況。⑷食品及原料的保管儲存。⑸加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況。⑹餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果。⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個人衛(wèi)生素質(zhì)。⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證。⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范(一)餐飲業(yè)概念:指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè),包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。(二)管理依據(jù):⑴《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。⑵《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》。⑶《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。⑷《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。⑸《食(飲具)消毒衛(wèi)生標準》(gb14934—1994)。⑹《飲食建筑設(shè)計規(guī)范(jgj64—89)》。(三)管理規(guī)范要求:環(huán)境衛(wèi)生:選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區(qū)域。建筑結(jié)構(gòu):堅固耐用易于維修,地面應便于清掃沖洗和防滑(%)。,灶臺、案板、清洗池等應瓷磚化(或不銹鋼化)。門和窗應嚴密,并設(shè)置易于拆洗的紗門及紗窗。爐灶為隔墻燒火外扒灰式。天花板應便于清掃,防止灰塵積累和長霉或脫落。加工經(jīng)營場所布局及設(shè)備設(shè)施:加工經(jīng)營場所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。⑴應有足夠的使用面積,一般不得小于8㎡,與餐廳比應大于1:2。⑵均應設(shè)置在室內(nèi),并成獨立隔間,不得露天操作。⑶流程布局要合理,按照“原料進入→原料處理(挑撿、清洗)→半成品加工(切配)→烹調(diào)→成品供應(備餐)”程序設(shè)置布局,不得往返以免生熟交叉污染。⑷動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應分別設(shè)置,每類至少2個,并分別有明顯標識,不得相互交叉混用。⑸加工銷售冷葷涼菜應當符合“五專”要求,即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷芷設(shè)施。⑹餐用具清洗消毒池(桶、盆)應單獨設(shè)置,一般設(shè)置3個池,不得與食品清洗池(盆)混用。原料采購:⑴不得采購《食品衛(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。⑵采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù),批量采購米、面、油、肉、佐料、預包裝食品等應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明,同時按要求建立登記臺帳,以便于溯源。食品保管貯存:⑴食品倉庫應單獨設(shè)置,保持通風干燥和整潔,門口設(shè)置防鼠板。⑵庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的食品存放架(臺),食品存放應分類、分架,隔墻離地(均在10㎝以上)并應定期檢查,遵循先進先出,及時清除變質(zhì)和過期食品。⑶配置數(shù)量足夠的冷藏、冷凍設(shè)施,生熟食品分開保存。⑷食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)和個人生活用品,不得做臥室居住,禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛(wèi)生要求的容器盛裝食品及原料。食品加工制作:⑴食品及原料應新鮮,無腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常。⑵蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類應分池清洗,切配案板、砧板分開使