學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度(編輯修改稿)
2025-01-22 02:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 冷凍。 5．肉類食品清洗后無(wú)血、無(wú)毛污；魚(yú)類清洗后無(wú)鱗鰓、內(nèi)臟；活禽殺放血完全、去凈羽毛、內(nèi)臟；蔬菜洗后無(wú)泥沙、雜物。 6．清洗后食品應(yīng)保持清潔 ，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。 7．及時(shí)清理加工后的廢棄物，做好臺(tái)面和地面的清洗，加工場(chǎng)地?zé)o積水，下水道保持暢通、潔凈，污物桶及時(shí)加蓋，廢棄物袋裝化。 十、切配衛(wèi)生制度 1．配菜在專用區(qū)內(nèi)進(jìn)行。 2．檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。 3．刀、砧、盤(pán)等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、工用具清洗干凈、定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 4．冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，未成品與原料分開(kāi)存放。冰箱內(nèi)食品不得重疊，開(kāi)罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。 十一、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度 1．燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)的食品。 2．食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于 75℃。并作好記時(shí)記錄。 3．烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。 4．烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò) 2 小時(shí)，若超過(guò) 2 小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 65℃或低于 10℃的條件下存放。 5．燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。 6．外購(gòu)熟食品須回?zé)蠓侥芄?yīng)；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。 7．禁止供應(yīng)下列食品： （ 1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品； （ 2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品； （ 3）超過(guò)保質(zhì)期的食品； （ 4）變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀及有毒有害食品； （ 5）改刀菜和生拌食品； （ 6）衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。 8．盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，調(diào)料容器定期消毒。 9．不得直接用炒菜勺嘗味。 10．工作結(jié)束后，調(diào)料加罩加蓋，對(duì)加工場(chǎng)所、工用具等進(jìn)行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢、排煙罩不滴油；灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠。 十二、餐飲具清洗消毒保潔制度 1．洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污進(jìn)潔出。 2．餐飲具清洗消毒的工序應(yīng)合理，嚴(yán)格按一刷、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的順序操作。 3．餐飲具消毒嚴(yán)格按以下要求操作： （ 1）煮沸消毒 消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，保持溫度 100℃，作用 10 分鐘以上。 （ 2）蒸氣消毒 把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度 100℃，作用 10 分鐘以上。 （ 3）紅外線消毒 溫度控制在 120℃，作用 15— 20 分鐘。 （ 4）自動(dòng)洗碗機(jī)消毒 水溫控制 85℃，沖洗消毒時(shí)間在 40 秒以上。 （ 5）含氯制劑消毒 有效氯濃度為 250mg/L，作用 5 分鐘以上。被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液 中。 消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 100m
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