【文章內(nèi)容簡介】 制度篇八為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。各種機(jī)械設(shè)備使用時，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的39。操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章機(jī)械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁私自處理。飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇九為強(qiáng)化營運(yùn)期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范?！吨腥A人民共和國消防法》《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭缶刂葡到y(tǒng)技術(shù)規(guī)程》本標(biāo)準(zhǔn)適用營運(yùn)期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:1)步行街餐飲商戶廚房。2)主力店餐飲廚房。3)超市熟食區(qū)操作間。4)員工食堂。,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,。,箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡。,嚴(yán)禁使用移動插線板。:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨控制。嚴(yán)禁使用多項插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電。,每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取。,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。,必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識,且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯。,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實操演練。,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。、油煙口、油煙管道,擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接。油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%。開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方。油煙罩長度超過3米,須設(shè)2個油煙口,油煙口間距不大于2米。,表面無積油、油垢等。每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭,無油垢積存。商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗。二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗。當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案。,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。、應(yīng)急、手動三種啟動方式。噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接。必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多。臺賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容。,每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明。,并應(yīng)滿足操作和維修的要求。:1)安裝在墻上時,~,。2)。3)安裝須牢固,不傾斜。4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。,嚴(yán)禁安裝在以下位置:1)直接受蒸汽、油煙影響的地方。2)給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方。3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh)。4)溫度在40℃以下或55℃以上的地方。5)有強(qiáng)電磁場的地方。,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常等?！鎴缶母袦靥綔y器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器。,檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對噴淋設(shè)施實施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請,并按審核通過的設(shè)計圖紙進(jìn)行改造。檢查的39。內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米。安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外。2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。1)廚房疏散標(biāo)識(含安全出口標(biāo)識)應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮。2)安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等。1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池。蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)。2)工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。,方可上崗。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護(hù)等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護(hù)等。各項目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項目負(fù)責(zé)人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。1)各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定。2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:1)商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對商戶全員進(jìn)行一次專項消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練。2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張。3)工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭缶鬟M(jìn)行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改。4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。,遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行。,并作為集團(tuán)總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理。(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。，取得健康合格證明后方可參加工作。、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗?！妒称沸l(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。、考核檔案。，開展衛(wèi)生檢查工作。、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。，并做好衛(wèi)生檢查記錄。，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；(1)開始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。，對擬退食品應(yīng)及時處理。，內(nèi)外整潔。，工具、容器要專用。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。，放在清潔的39。容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。，在規(guī)定時間內(nèi)使用。，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。，不得與半成品、原料混放。，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。，不用抹布擦拭碗碟。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。，容器要加蓋，