【文章內容簡介】 制度篇八為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發(fā)操作合格證后方可上崗。各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的39。操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發(fā)現問題及時報修，嚴禁私自處理。飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇九為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范?！吨腥A人民共和國消防法》《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術規(guī)程》本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:1)步行街餐飲商戶廚房。2)主力店餐飲廚房。3)超市熟食區(qū)操作間。4)員工食堂。,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,。,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡。,嚴禁使用移動插線板。:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電。,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取。,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統(tǒng)一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯。,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練。,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。、油煙口、油煙管道,擋火板之間必須達到無間隙拼接。油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%。開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方。油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米。,表面無積油、油垢等。每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存。商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗。二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗。當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案。,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,控制柜應遠離熱源。,并應滿足操作和維修更換的要求。、應急、手動三種啟動方式。噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接。必須有延時噴水功能、并可自動關閉。,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內容。,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明。,并應滿足操作和維修的要求。:1)安裝在墻上時,~,。2)。3)安裝須牢固,不傾斜。4)當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。,嚴禁安裝在以下位置:1)直接受蒸汽、油煙影響的地方。2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方。3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh)。4)溫度在40℃以下或55℃以上的地方。5)有強電磁場的地方。,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等?！鎴缶母袦靥綔y器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器。,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造。檢查的39。內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。、疏散標識、應急照明1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米。安全出口疏散門開啟方向應向外。2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮。2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池。蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài)。2)工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。,方可上崗。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等。各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。1)各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定。2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練。2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張。3)工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現問題立即整改。4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。,遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行。,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。飲食廚房的管理制度 餐廳廚房管理制度篇十，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。，取得健康合格證明后方可參加工作。、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。，培訓情況應記錄在案。，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。、考核檔案。，開展衛(wèi)生檢查工作。、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。，并做好衛(wèi)生檢查記錄。，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。，每次檢查結果均應納入單位工作考核。，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；(1)開始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。，經常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。，對擬退食品應及時處理。，內外整潔。，工具、容器要專用。，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。，放在清潔的39。容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。，在規(guī)定時間內使用。，加工后應及時使用或冷藏。，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。(包括輔料)經烹調加工后再次供應。，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。，不得與半成品、原料混放。，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。，不用抹布擦拭碗碟。，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。，容器要加蓋，