【文章內容簡介】 規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現問題應及時匯報：食品質量不符合要求。上道工序的操作不符合要求。操作的設備有異?，F象。工具或用具不敷使用。⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。(5)衛(wèi)生、設備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設備種類。b、清理時間。c、拆卸、洗刷、安裝步驟。d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。六、廚房員工獎懲條例對有如下表現的員工，應給予獎勵：完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。對有下列行為的應以行政處罰或罰款。因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款__元。偷拿、偷吃食品的罰款__元。值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款__元。1違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。廚房管理制度管理篇5遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。1將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。1按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。1將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。廚房管理制度管理篇6操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。認真加強食品安全，防止出現食物中毒。定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。廚房管理制度管理篇7廚房管理制度一、行政總廚直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門工作職權：據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。根據總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門工作職權：負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。制定廚房的操作規(guī)程及、確保廚房工作正常進行。巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。根據不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。1負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。1經常與各部門聯系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。三、紅案爐子組長直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。