【文章內容簡介】 餐后的剩余食物全部丟棄。必須有時間及溫度記錄。所有熱食必須保存在高于65度溫度中。當熱食存放溫度為54―60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉已冷卻食物的內部溫度為4――8度。盡可能快的冷卻所有食物。當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應注明生產日期。加工好的食品在48小時內使用。加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。每日應作檢查。檢查：雪柜溫度。攪拌機的清潔和消毒。食品包裝好否。食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時)。使用綠色砧板和刀具。保持吧臺干凈整潔。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。將化學品附上標簽及儲存在指定地點。垃圾桶加蓋放好。不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。必須有清洗地點作清理用途。在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽。任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。垃圾房安裝有門或塑料門簾。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。全部化學品都應該有正當?shù)漠a品名稱標簽。應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣?；瘜W品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇三為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20―200元（嚴重者交給公安部門處理）。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的`現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5―50元的罰款。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇四為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。對經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：根據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，報廚師長處理。堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。（1）對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。①、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。⑥、根據(jù)產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑧、根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。①檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③。④對已烹調的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。