【正文】 規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性?？己酥校己巳藛T與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（二）考核的內容素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等?？冃?。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。（三）考核方法個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰15―18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15―18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5―18分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇二屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。新鮮肉類不應在上午11時后收貨。新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。確保手推車在污染后能及時清潔。運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。所有貨物一定附上日期標簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間――必須采取行動去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上――必須把食物迅速轉移到另外適當地方。將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時就應遵循先進先出的原則。所有產品應注明制造日期或生產日期。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當日的日期標簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。實踐先進先出，不可儲存操作性器材。彩色標識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開高風險地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機烘干。(6)涂上消毒液。洗手設備應設置在所有廚房的入口處。洗手池應有溫水供應。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機。肥皂及指甲刷。指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。當接觸其他物品時應使用紙巾。當手套有破損或洞時，應及時更換。急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時換一次。員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。手表不應掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應放在口袋里。所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內。不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。在食物處理范圍內，不可吸煙。在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來清洗。(3)再用溫水來沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風的架上。制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。制冰機應把蓋子關好。安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機應每星期清洗與消毒。制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。每班開工時，記錄洗碗機的操作。清洗溫度為55――65度。測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒)。盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。每兩小時換水1次。將干凈與骯臟的物品分開操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。每個廚房都應有一個洗廚房用具處。洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應有：熱水供應。貼有洗廚具指示。自動式供應清潔劑、消毒劑?；厩鍧嵐ぞ摺Ｓ猩w垃圾箱。儲存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。每4小時把管嘴消毒一次。每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。奶油應時常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。時常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。工作臺的`表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。有傷口的人，切勿在工作臺上工作。每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。不正確的解凍會導致食物中毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。食物應在溫度8度以下解凍。在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。不鼓勵在室溫下解凍。解凍必須在90分鐘內完成。食物表面必須保持在低于10度。解凍食物必須帖上時間標簽。解凍后，該產品必須在12小時內使用。大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。在流水中解凍最多不超過4小時。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。解凍后產品必須在12小時內使用。在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。如果熱食保溫在54度――60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度