【文章內(nèi)容簡介】 優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。對顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時報告。不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗。不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時清運。切配操作臺應(yīng)保持清潔。加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。加工完畢應(yīng)及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗。不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。對使用的原材料應(yīng)進行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。加工的各類菜品必須燒熟、煮透。盛裝容器須清潔。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60176。c或低于10176。c的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。非廚房內(nèi)員工不得進入廚房。1每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行。涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟。制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完。剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等。工具用后應(yīng)及時清洗、消毒。非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關(guān)閉。每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10176。c以下60176。c以上的溫度條件下儲存。裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。加工、貯存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識?；瘜W(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。餐飲管理制度20條篇十一非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進入倉庫。按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。1認(rèn)真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。1當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。1每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目。1檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時交給記帳員。1下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉庫門。1每月定期進行物品盤點，核對所有數(shù)目。餐飲管理制度20條篇十二餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展。2) 與主廚師長一起進行菜單的`籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種。3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)。4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費。5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制。7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況。8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議。2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率。3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示。4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓(xùn)計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關(guān)問題。5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴。6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。7) 及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。中餐廳主管崗位職責(zé)：1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄。2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。3) 了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映。6) 定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報。7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)。8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。9) 如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)。10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成。2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)。5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔。6) 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝。2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)。3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽。4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感。5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問。6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙。7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心。8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)。5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單。6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換。7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房。4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送。5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。6) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作。9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交