【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 乳脂計(jì)包好，以拇指壓住膠塞，塞端向下，使頸部硫酸流入乳脂計(jì)的膨大部，用力搖動(dòng)（瓶口向外向下，避免沖出腐蝕衣服），使內(nèi)容物充分混合，待蛋白質(zhì)完全溶解內(nèi)容物變成棕褐色后，將乳脂計(jì)以塞端向下放入 65～70℃水浴 5min。（ 5）取出后置于離心機(jī)中，以 800～ 1200 r /min離心 5min。（ 6）再放入65～ 70℃水浴 5 min，取出立即讀出脂肪 的百分率。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （１）水浴溫度、時(shí)間要保證（２）硫酸與乳、異戊醇的加入要小心（３）振搖要充分。 6．注意事項(xiàng)： （ 1）所用硫酸濃度不能過(guò)濃，否則反應(yīng)后呈黑色而不易觀察讀數(shù)；過(guò)稀反應(yīng)不完全，結(jié)果不準(zhǔn)確。 （ 2）異戊醇加入量不易過(guò)多，因其溶解度低，且比重又與脂肪相近。否則，會(huì)影響測(cè)定結(jié)果的正確性。 （ 3）如果脂肪往不在預(yù)部刻度處，可調(diào)節(jié)膠塞或補(bǔ)加適量硫酸，重新離心水浴再進(jìn)行讀數(shù)。 實(shí)驗(yàn)三：乳中水分和總干物質(zhì)的測(cè)定 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 8人 首開(kāi)日期： 1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c原理：掌握原料乳及乳制品中水分含量的測(cè)定方法。乳經(jīng)加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 鋁皿 8 ２ 干燥箱 1 ３ 電子天平 １ 4 干燥器 1 5 坩鍋鉗 4 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： ①取精制海砂 20g于鋁皿或稱量瓶中，在 98～ 100℃干燥； 2h，放入干燥器中冷卻 20min，稱重，并反復(fù)干燥至恒重。 ②吸取乳樣 5m1，置于已恒重的器皿中，稱重（準(zhǔn)確至 ）。 ③ 將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于 98~100℃干燥 2h，取出放入干燥器中冷卻 15min，稱重后再干 98～ 100℃ 干燥 1h，取出冷卻后再稱重。并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過(guò) 1mg）。 ④計(jì)算：水分（％）＝（ W1－ W2） 100/（ W1－ W3） 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：稱量要準(zhǔn)確；烘干時(shí)間要保證。 6．注意事項(xiàng)：注意操作的準(zhǔn)確性。 實(shí)驗(yàn)四：乳的分離與稀奶油的制作 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 8人 首開(kāi)日期： 1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c原理： 掌握原料乳中脂肪的分離原理及稀奶油的生產(chǎn)。采用離心的方法使脂肪與乳分離。并對(duì)脂肪進(jìn)行攪打，使之形成油包水的狀態(tài)。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 奶油分離機(jī) 2 ２ 紗布 2 ３ 攪拌桶 2 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （ 1）乳的分離：① 9N50型分離機(jī)的機(jī)身固定在臺(tái)座。②按照一定的順序?qū)⒎蛛x機(jī)進(jìn)行安裝。③轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，檢查安裝質(zhì)量。④將乳過(guò)濾，預(yù)熱至 35~40攝氏度。 ⑤ 啟動(dòng)分離機(jī)， 40~45攝氏度熱水，倒入分離機(jī)受乳器中。 ⑥ 熱水流出停止后，關(guān)閉開(kāi)關(guān)。 ⑦ 將預(yù)熱好的乳倒入受乳器，進(jìn)行乳的分離。以稀奶油：脫脂乳 =1： 10的比例進(jìn)行分離。 ⑧ 全部乳分離完畢后，向受乳器倒入其容積三分之一的脫脂乳繼續(xù)分離。 ⑨ 對(duì)分離機(jī)進(jìn)行洗滌。 （ 2）稀奶油殺菌：水浴 65攝氏度 20分鐘殺菌。 （ 3）冷卻及物理成熟：冷卻至 6~8攝氏度，保持 8~10小時(shí)，使之達(dá)到物理成熟。 （ 4）攪拌：將奶油倒入攪拌桶，搖動(dòng)手柄，維持?jǐn)嚢铚囟?8~10攝氏度。攪拌出奶油粒。 （ 5） 排酪乳。 （ 6）奶油粒洗滌：冷開(kāi)水，洗滌 ~2 次。 （ 7）壓煉、加鹽加色素。 （ 8）包裝。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：乳的分離要預(yù)熱。 6．注意事項(xiàng)：注意操作的準(zhǔn)確性。 實(shí)驗(yàn)五：酸奶的制作 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：綜合 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開(kāi)日期： 1988 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求： 了解酸奶生產(chǎn)方法，掌握酸乳的原理來(lái)源和對(duì)原料的要求，學(xué)習(xí)酸奶的制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 培養(yǎng)箱 ２ ２ 干燥箱 １ ３ 高壓 滅菌鍋 １ 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：發(fā)酵劑的制作，包括菌種的活化、傳代、擴(kuò)大培養(yǎng)等；酸奶的制作，包括殺菌、接種、發(fā)酵、培養(yǎng)、灌裝、貯藏。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料發(fā)酵劑的擴(kuò)大要是培養(yǎng)即充分滅菌，以防有雜菌；培養(yǎng)溫度、時(shí)間要控制在一定要求內(nèi)，避免過(guò)大波動(dòng)；接種溫度要在４２－４３度之間；容器要徹底滅菌和殺菌。 6．注意事項(xiàng)：防止發(fā)酵劑活性不夠，培養(yǎng)基滅菌不徹底，培養(yǎng)實(shí)間和溫度波動(dòng)過(guò)大，乳中要無(wú)抗生素。 實(shí)驗(yàn)六：冰淇淋的制作 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：綜合 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 10 首開(kāi)日期： 1988 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求： 了解冰淇淋生產(chǎn)方法，掌握其生產(chǎn)的原理和對(duì)原料的要求，學(xué)習(xí)其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù) 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 冰淇淋機(jī) １ ２ 冰柜 １ ３ 高壓滅菌鍋 １ 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：原料混合殺菌；均質(zhì)；成熟；凝凍；冷凍；貯藏。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（ 1）原料殺菌溫度為７８～８５度，１２～１５分鐘；（ 2）均質(zhì)壓力是：１６兆帕；（ 3）成熟溫度為：１２度以下，時(shí)間１２小時(shí)，０～４度最好；凝凍時(shí)間為：１５～２０分鐘；（ 4）冷凍 溫度為：零下１５～１８度。 6．注意事項(xiàng)：（ 1）原料混合殺菌是不要糊底，殺菌溫度要夠，加入雞蛋時(shí)，溫度不能超過(guò)８０度；（ 2）成熟時(shí)，溫度和時(shí)間是成正比，溫度越高時(shí)間越長(zhǎng)，成熟時(shí)間要夠，否則影響膨脹率；（ 3）凝凍的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則影響膨脹率。 軟飲料工藝學(xué) Soft Drinking Processing 課程編號(hào)： 10065 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 總學(xué)時(shí)數(shù)： 54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)： 36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 18學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 內(nèi)容簡(jiǎn)介 軟飲料工藝學(xué)是一門以課堂講授和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的專業(yè)課。課堂主要講授水及原輔料、包裝容器及材料、碳酸飲料、果蔬汁、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝水、茶飲料、固體飲料、特殊用途的飲料、發(fā)酵飲料等飲料的加工工藝和設(shè)備。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 緒論 2學(xué)時(shí) 一、軟飲料加工的重要意義及國(guó)內(nèi)外軟飲料的歷史 二、存在的問(wèn)題及解決的途徑 三、本課程與其它課程的關(guān) 系 第一章 水及原輔料 4學(xué)時(shí) 一、天然水的成分及特點(diǎn) 二、天然水中的雜質(zhì) 三、軟飲料用水的處理 四、果蔬化學(xué)成分 五、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 六、各種配料的特性及在軟飲料中的應(yīng)用 第二章 包裝容器及材料 1學(xué)時(shí) 各種包裝容器及材料的特性 第三章 碳酸飲料 6學(xué)時(shí) 一、碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型及調(diào)味糖漿的制備 二、調(diào)和與碳酸化 三、灌裝生產(chǎn)線及配方 四、軟飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題 第四章 果蔬汁 6學(xué)時(shí) 一、果蔬汁生產(chǎn)工藝 二、蔬菜汁的酸化 三、果蔬汁質(zhì)量穩(wěn)定性 第五章 乳飲料 3學(xué)時(shí) 一、乳飲料的種類 二、配制型和發(fā)酵型含乳飲料 三、乳飲料的穩(wěn)定性 第六章 植物蛋白飲料 3學(xué)時(shí) 一、植物蛋白飲料的定義及分類 二、植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。 第七章 瓶裝水 2學(xué)時(shí) 一、瓶裝水的定義及分類 二、瓶裝水生產(chǎn)工藝。 第八章 茶飲料 3學(xué)時(shí) 一、茶飲料的定義和分類 二、茶飲料生產(chǎn)工藝 三、茶飲料的渾濁與沉淀。 第九章 固體飲料 2學(xué)時(shí) 一、固體飲料的分類 二、固體飲料的工藝生產(chǎn) 第十章 特殊用途的飲料 2學(xué)時(shí) 一、運(yùn)動(dòng)飲料 二、營(yíng)養(yǎng)素飲料 三、其他特種飲料 第十一章 發(fā)酵飲料 2學(xué)時(shí) 發(fā)酵飲料的生產(chǎn)特性及加工方法。 （二）教材及主要參考書(shū) 《軟飲料工藝學(xué)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 程建軍 2020年 《軟飲料工藝學(xué)》 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 1997年 《食品工藝學(xué)》 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 2020年 （三）教學(xué)大綱說(shuō)明 一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù) 軟飲料工藝學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，其目的是通過(guò)對(duì)本 大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握軟飲料的分類、加工的基本原理和技術(shù)．為學(xué)生畢業(yè)后從事軟飲料加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。 二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 重點(diǎn)要掌握水的特性和處理方法及各類飲料的加工原理和工藝。 難點(diǎn)就是掌握加工條件對(duì)軟飲料的影響規(guī)律及解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。 三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié) 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識(shí)和技能： 1．了解軟飲料的分類幾定義； 2．掌握軟飲料生產(chǎn)的基本原理及生產(chǎn)中存在的問(wèn)題； 3．掌握各種軟飲料的加工技術(shù)。 四、改革思路和說(shuō)明 根據(jù)學(xué)科發(fā)展需 要，緊密聯(lián)系北方原料特點(diǎn)，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開(kāi)展和完善課堂雙語(yǔ)教學(xué)。 二、實(shí)驗(yàn)部分 1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是園產(chǎn)品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實(shí)驗(yàn)課，屬于驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，需要在試驗(yàn)中將理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來(lái)，并在試驗(yàn)中掌握和了解實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器的使用方法；實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要涉及到。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 通過(guò)軟飲料加工實(shí)驗(yàn)，學(xué)生應(yīng)掌握碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料等加工的基本原理和方法以及加工工藝和技術(shù)。 3．教材和主要參考書(shū) 《軟飲料工藝學(xué) 》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 程建軍 2020年 《軟飲料工藝學(xué)》 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 1997年 《食品工藝學(xué)》 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 2020年 4．考核辦法 考查課，通過(guò)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)報(bào)告綜合評(píng)定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績(jī)。 實(shí)驗(yàn)一：碳酸飲料的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 4人 首開(kāi)日期：第 6周 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆仗妓犸嬃霞庸さ幕驹?，工藝流程和操作要點(diǎn)。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 阿貝折光儀 8 2 不銹鋼鍋 32cm 8 3 電爐子 1000 W 8 4 碳酸化罐 1 5 灌裝機(jī) 1 6 水凈化、消毒設(shè)備 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：調(diào)和糖漿的配制，碳酸化的控制及灌裝的控制。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：根據(jù)碳酸飲料的不同種類和配方要求，配制出符合要求的調(diào)和糖漿；依據(jù)一次灌裝或二次灌裝的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行碳酸化。 6．注意事項(xiàng)： 碳酸化時(shí)要測(cè)定二氧化碳的壓力和溫度，保證碳酸化的程度，并防止發(fā)生危險(xiǎn)。 實(shí)驗(yàn)二：果蔬汁飲料的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型： 驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃 學(xué)時(shí)： 5學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 4人 首開(kāi)日期：第 7周 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅? 掌握水果、蔬菜汁飲料保藏和加工的基本原理，加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 阿貝折光儀 8 2 不銹鋼鍋 32cm 8 3 電爐子 1000 W 8 4 灌裝機(jī) 1 5 水凈化、消毒設(shè)備 1 6 高壓殺菌釜 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙