【文章內(nèi)容簡介】 工場(chǎng)所做到工完場(chǎng)清，對(duì)案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質(zhì)，廢棄物及時(shí)清走。 白案制作操作規(guī)程 第一條 按每周食譜規(guī)定制作，無特殊情況不得改變主食品種。 第二條 要對(duì)任務(wù)進(jìn)行合理分工，密切配合，以提高工作效率。 第三條 操作前要做好原材料和廚具用具 等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)供餐。 第四條 操作前要把大米淘洗干凈，做到?jīng)]有沙子、雜物。 第五條 掌握好米與水的比例和蒸飯時(shí)間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對(duì)堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。 第六條 使用機(jī)械制作的要確保干凈衛(wèi)生，使用后要做好設(shè)備保養(yǎng)工作。 第七條 炊具要輕拿輕放，及時(shí)清掃，做到工完場(chǎng)清。要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不準(zhǔn)超負(fù)荷運(yùn)行，用畢刷洗，籠布用一次洗一次，而缸、蒸飯車、案板及地面要及時(shí)清理。 第八條 制作好的米飯面食及時(shí)加蓋，防止灰塵污染和蚊蠅叮咬。 第九條 加工中注意條約，防止米面潑撒，操作中厲行條水、條電、條氣。 紅案制作操作規(guī)程 第一條 按每周食譜進(jìn)行配制加工，無特殊情況不得改變出品品種。 第二條 操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 第三條 炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。 第四條 炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)，炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。 第五條 在燒、炒菜過程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質(zhì)而出現(xiàn)異味的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不得使用其他手段掩蓋異味出售。 第六條 做到生熟分開，不得使用盛裝生食的 盆、盤盛裝熟食，對(duì)盛裝熟食的盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。 第七條 對(duì)剩余的食品要及時(shí)存放到冰柜，以免變質(zhì)造成浪費(fèi)。 升降機(jī)安全操作規(guī)程 第一條 升降機(jī)嚴(yán)禁載人升降。 第二條 升降機(jī)載荷不允許超過 200 公斤。 第三條 向升降機(jī)箱體內(nèi)推放推車或貨物時(shí)，應(yīng)用力適度；不得沖撞箱體而造成箱體及箱體運(yùn)行軌道變形，影響使用壽命。 第四條 推車、貨物應(yīng)靠箱體內(nèi)側(cè)穩(wěn)妥放置，不允許超過箱體中外側(cè)。推車上的盆、盤、塑料柜放置應(yīng)避免頭重腳輕，不得多層替放，以免滑動(dòng)移位而發(fā)生故障。 第五條 升降機(jī)運(yùn)行中不 允許伸頭進(jìn)去觀望，不得隨意撥動(dòng)行程開關(guān)或頻繁撥動(dòng)控制開關(guān)。 第六條 升降機(jī)機(jī)戽上升按“上”鈕，下降按“下”鈕，按鈕的上方為控制開關(guān)，可用于中途停機(jī)，起保護(hù)作用。升降機(jī)在上升或下降到位后，才能向相反方向運(yùn)行，中途不得改變方向。 第七條 當(dāng)升降機(jī)運(yùn)行中出現(xiàn)過卷、停機(jī)下滑（向下運(yùn)行 )，尤其是下滑到地而鋼繩明顯過松時(shí)，以及其他異常聲響，異常現(xiàn)象不能正常運(yùn)行時(shí)，立即關(guān)閉 空氣開關(guān)電源，停止使用，及時(shí)報(bào)修，不允許強(qiáng)行使用。 第八條 定期檢查升降機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 和面機(jī)安全操作規(guī)程 第一條 禁止赤 腳或穿拖鞋作業(yè)。 第二條 作業(yè)前須斷電檢查機(jī)內(nèi)外有無雜物，確認(rèn)可以運(yùn)行后接通電源空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。 第三條 和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中若需添加面粉、水或檢測(cè)面團(tuán)的軟硬度，應(yīng)停機(jī)進(jìn)行。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團(tuán)。 第四條 作業(yè)前檢查或運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)異常現(xiàn)象應(yīng)停機(jī)，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。 第五條 作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。 饅頭機(jī)安全操作規(guī)程 第一條 作業(yè)前斷電檢查機(jī)內(nèi)擠壓桿有無雜物，檢查完畢后關(guān)好各護(hù)蓋板，接通電源進(jìn)行操作。 第二條 添加面粉，用少量面團(tuán)作機(jī)械調(diào)試，調(diào) 試中應(yīng)緊定螺栓，檢查有無雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。調(diào)試時(shí)應(yīng)掌握松緊適度，必要時(shí)加少量潤滑油，不允許硬敲硬撬。 第三條 饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中要掌握好面粉、面團(tuán)的比例是否適中，隨時(shí)通過觀察窗擠壓狀況；并通過檢測(cè)己成型饅頭的軟硬度，確定增添、減面粉、面團(tuán)的投放量。 第四條 當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，要用適量硬度強(qiáng)的面團(tuán)，進(jìn)行反復(fù)投放擠壓，然后停機(jī)拆卸清洗，并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。 第五條 當(dāng)試機(jī)調(diào)整或運(yùn)行過程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)停止操作，應(yīng)即斷開電源，并向管理人員反映或報(bào)修。 絞 肉機(jī)安全操作規(guī)程 第一條 檢查絞肉機(jī)部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。 第二條 插合電源，加 _L 時(shí)要適量投放肉塊，必要時(shí)可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以幣壓。投放中要注意檢查肉類有無錢留碎骨。 第三條 絞肉機(jī)若從網(wǎng)孔擠出不規(guī)則肉沫狀，可適當(dāng)加以重力緊定，如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應(yīng)更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強(qiáng)行工作。 第四條 絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲，要停機(jī)檢查發(fā)現(xiàn)有卡滯現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺 母是否過緊；凍肉塊是否過大或投入過多。 第五條 加工完畢要拔掉電源插頭，拆卸機(jī)械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來水一沖了之。 電烤箱安全操作規(guī)程 第一條 電烤箱用電量大，故通電前必須先檢查插頭插合情況、箱門閉合以及電纜完好情況，再合上空氣開關(guān)，調(diào)條到適當(dāng)溫度進(jìn)行預(yù)熱。一旦出現(xiàn)電纜過熱或插座、插頭出現(xiàn)焦糊味時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，停止烘烤并及時(shí)修理。 第二條 電烤箱的預(yù)熱應(yīng)根據(jù)季條、食品種類及待烤食品所需時(shí)間的長短合理調(diào)條。預(yù)熱后即調(diào) 到烘烤食品所要求的溫度進(jìn)行烘烤，達(dá)到色、香、味最佳狀況，完成后關(guān)閉電源，取出食品。 第三條 應(yīng)保持烤箱內(nèi)、外及烤盤的整潔，開關(guān)烤箱門或送、取烤盤時(shí)要輕、緩，在烘烤食品結(jié)束后，要及時(shí)清掃烤盤內(nèi)殘留物，并擺放整齊，待下次使用。 第四條 不允許電烤箱在不使用時(shí)仍處于通電狀態(tài)。 第五條 烤箱周圍禁放易燃物品，杜絕火災(zāi)隱患，嚴(yán)防火災(zāi)發(fā)生。 第六條 使用電烤箱要本著安全條約，保證質(zhì)量，降低成本原則，合理使用。 電餅鐺安全操作規(guī)程 第一條 指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意啟用。 第二條 使用前行合電源保險(xiǎn) 開關(guān)再開機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。 第三條 工作時(shí)嚴(yán)禁打鬧、說、笑，不得擅自離開工作崗位。 第四條 食品進(jìn)出爐時(shí)輕拿輕放，以免震壞電器或震斷電阻絲。 第五條 經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)檢修。 第六條 工作結(jié)束后，要及時(shí)停機(jī)，并關(guān)閉電源保險(xiǎn)開關(guān)。 第七條 斷電后再清理爐內(nèi)外雜物，一切工具放回規(guī)定位置。 第八條 清掃時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，嚴(yán)禁將金屬等雜物掉進(jìn)電器內(nèi)。 五、管理制度 青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心食堂管理制度 第一條 總則 第一款 目的： 為了加強(qiáng)青龍寺煤礦職工食堂的統(tǒng)籌管理，做好餐飲服務(wù)工作，保證餐飲安全與質(zhì)量，制定本制度。 第二款 原則：食堂管理制度遵循以下原則：食堂管理制度應(yīng)當(dāng)符合國家《食品安全法》、《餐飲管理辦法》。 第三款 適用范圍：本制度適用于青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心所屬職工食堂管理，各服務(wù)科比照本制度執(zhí)行。 第二條 食堂管理制度 第四款 食堂工作人員要熟知國家《食品安全法》、《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》、并按照崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)做好相關(guān)工作。 第五款 認(rèn)真執(zhí)行榆林神華能源公司財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格按預(yù)算支出，在每月二 十日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生 情況做出下月費(fèi)用預(yù)算，并報(bào)中心領(lǐng)導(dǎo)審批，超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出計(jì)劃，報(bào)批后實(shí)施。 第六款 搞好成本核算，月末全面盤點(diǎn)食堂物品，做到日清月結(jié)，“卡、賬、物”相符。 第七款 索取、收集供貨商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等相關(guān)證件，并建立檔案，驗(yàn)收肉類食品時(shí)必須索取檢疫合格證明，否則不予接收。 第八款 收貨驗(yàn)貨時(shí)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，禁止腐敗、變質(zhì)、過期及“三無”食品入庫，驗(yàn)貨時(shí)做到數(shù)量足、質(zhì)量好。 第九款 各服務(wù)科職工食堂必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 第十款 應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品 衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作，從業(yè)人員必須每年體檢一次。 第十一款 餐飲加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生款件。 第十二款 餐廳雅間應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有職工就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 第十三款 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 第十四款 貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。 第十五款 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 第十六款 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 第十七款 發(fā)現(xiàn)食物 中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向后勤服務(wù)中心報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備 和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合中心及衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。 第十八款 嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》，所有餐（灶）具擺放整齊，廚房用具及就餐環(huán)境保持干凈，定期消毒。 第十九款 嚴(yán)格按照周食譜制作飯菜，節(jié)約物料，合理搭配，注重營養(yǎng)，不得隨意更換或減少品種，送往各場(chǎng)所的工作餐做到及時(shí)、無誤。 第二十款 飯菜數(shù)量、質(zhì)量符合要求，虛心聽取就餐人員提出意見、合理建議，積極解決。 第二十一款 維護(hù)就餐員工的利益，售飯時(shí)做到公平合理，一視同仁，不多打少收（或少打多收）。 第二十二款 做好防腐爛、防霉變、防四害工作，剩飯剩菜統(tǒng)一處理，確保飯菜衛(wèi)生，避免食物中毒和傳染病流行。 第二十三款 食堂工作人員應(yīng)保持儀表整潔，穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“三不長”：即勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲，不留長發(fā)、不留長指甲、不留長胡須。 第二十三款 工作人員要穿工服掛工牌上崗，禮貌、熱情服務(wù)，如與就餐者發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，根據(jù)情節(jié)，除向就餐者賠禮道歉外，按照考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。 第二十四款 食堂 工作人員按時(shí)定點(diǎn)就餐，不準(zhǔn)做飯時(shí)亂吃、挑吃食物，以及干私活、抽煙等。 第二十五款 嚴(yán)格水電管理，發(fā)現(xiàn)常流水、常明燈現(xiàn)象，按考核有關(guān)規(guī)定給予處罰。 第二十六款 要嚴(yán)格計(jì)劃衛(wèi)生，做到每天早、中、晚打掃衛(wèi)生，每星期一大掃除，每月清洗風(fēng)機(jī)口、換氣扇、空調(diào)塵網(wǎng)、外墻等，每年兩次清洗窗簾、燈泡等。 第二十七款 愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，任何人不得私自拿走廚房用具或食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理，無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠并視情節(jié)給予處罰。 第二十八款 注意防火、防盜，下班前關(guān)好所有電源、煤氣和門窗等。 第二十九款 工作人員要服從指揮、聽從領(lǐng)導(dǎo)，遵節(jié)守紀(jì)，相互團(tuán)結(jié)，對(duì)工作態(tài)度好、技術(shù)能力高、積極肯干的工作人員要給予獎(jiǎng)勵(lì)。 第三十款 加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格就餐作息時(shí)間，做好礦辦通知、大型活動(dòng)的餐飲服務(wù)工作。 第三條 食品安全管理制度 第三十一款 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。 第三十二款 加強(qiáng)安全教育工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育、衛(wèi)生安全、操作規(guī)程及食物中毒等方面的知識(shí)教育，杜絕食物中毒。 第三十三款 建立健全食品采購索證和臺(tái)帳制度。 第三十四款 明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)， 組織開展食品安全自查自糾。 第三十五款 注重環(huán)境衛(wèi)生管理，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角，保持加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。 第三十六款 做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應(yīng)等食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 第三十七款 落實(shí)餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。 第三十八款 把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁采購、加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)蔬菜、水果等原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房，并 防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。 第三十九款 熟食、易腐食品應(yīng)及時(shí)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢并處理，并做好相關(guān)記錄。 第四十款 凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷，上呼吸道炎癥，口腔疾病或其他傳染性疾病者，禁止從事食堂工作。 第四十款 食堂工作人員上班時(shí)間要穿工作服，戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等；出售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。 第四十一款 餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用后清洗干凈，保持清潔。 第四十二款 食品的洗切、加工必須采取“一洗 、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。 第四十三款 物資進(jìn)倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地 存放，散裝