【文章內容簡介】 儲放,、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需第12頁要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。，員工應在家中或醫(yī)院治療，并停止一切廚房內的工作。，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責第13頁任。，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。第14頁，組長有權安排本組各崗人員值班。，保證準點接班。，并填寫交接班日志，方可離崗。，確認并落實交班內容。，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。，有必要計劃召開各類會議： ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律； ：每月一次，主要內容有設備使用、維護。：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。：每周一次，主要是相互交流、溝通。，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。第15頁，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。，直截了當，節(jié)約時間。，不辦理與會議無關事宜。，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。，應立即報修，修復后才能使用； 。，烤食物時不能著火。，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。、西廚房消防措施齊全、有效。第16頁、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。，由本人妥善保管，使用及維護。，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。，并需辦理相關手續(xù)。、餐具（包括零部件）不準私自帶出。、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：：、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。，被采納后產(chǎn)生及大效益者。，為大家公認者。，綜合利用成績突出者。，給予懲處：第17頁，不聽勸阻者。，影響廚房生產(chǎn)者。，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。，損壞廚房設備和用具者。，引起較大責任事故者。，造成變質變味者。以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，餐飲部總監(jiān)進行最終審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。五、大堂吧部門管理制度；；一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣