【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需第12頁(yè)要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。，員工應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，并停止一切廚房?jī)?nèi)的工作。，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)第13頁(yè)任。，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。第14頁(yè)，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議： ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； ：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。：每周一次，主要是相互交流、溝通。，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。第15頁(yè)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 。，烤食物時(shí)不能著火。，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。、西廚房消防措施齊全、有效。第16頁(yè)、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。，并需辦理相關(guān)手續(xù)。、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：：、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。，被采納后產(chǎn)生及大效益者。，為大家公認(rèn)者。，綜合利用成績(jī)突出者。，給予懲處：第17頁(yè)，不聽(tīng)勸阻者。，影響廚房生產(chǎn)者。，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。，損壞廚房設(shè)備和用具者。，引起較大責(zé)任事故者。，造成變質(zhì)變味者。以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，餐飲部總監(jiān)進(jìn)行最終審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。五、大堂吧部門(mén)管理制度；；一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣