【文章內(nèi)容簡介】 食品的加工步驟原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)商品陳列檢查原則標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符價(jià)格正確保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品清 潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計(jì)劃依商品銷量的大小決定陳列面積同類商品須相鄰陳列補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則每兩星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作損耗分析及措施商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) *****超市（機(jī)密）溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施商品過季、積壓控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊加強(qiáng)管理，防拆防偷員工偷吃嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西過磅不準(zhǔn)每日開店前作磅稱的重量測試加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率對于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。國家 法律也對此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）－３天 保質(zhì)期最后一日１－４天 保質(zhì)期前一日８－１５天 保質(zhì)期前二日１６－３０天 保質(zhì)期前五日３０天以上 保質(zhì)期前十日備注：超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等適用范圍適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)臨近保質(zhì)期限的商品降價(jià)審批需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管提出申請，說明降價(jià)原因，其降價(jià)前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過500元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行降價(jià)后措施降價(jià)后可做pop牌進(jìn)行促銷降價(jià)后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場引導(dǎo)促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍個(gè)人衛(wèi)生場地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生清潔要求與措施個(gè)人衛(wèi)生手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣：不隨地吐痰不亂扔垃圾場內(nèi)不吸煙外出和從洗手間回來后，要重新洗手場地衛(wèi)生清潔池：清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用東方超市排水/通風(fēng)設(shè)施：1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸壤宄?． 各種垃圾要隨有隨清，垃圾要隨手蓋上蓋2． 回收垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn)3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等建筑環(huán)境清潔1． 操作間保持清潔2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛物品3． 賣場要做到無鼠、無蟑、無蚊、無蠅設(shè)備衛(wèi)生專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用冷庫衛(wèi)生冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔冷庫內(nèi)架子要定期清洗冷庫的地板保持干凈注意：生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放蔬 果 部早班早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確清潔冷藏柜和展示架，邊緣及相關(guān)區(qū)域備好下午上貨的蔬果庫存商品需及時(shí)入冷藏庫零星物品的收回、檢查、處理中班檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨清潔展示架及冷藏柜將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫溫度管理方法（比例）經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50c~80c香瓜 哈密瓜 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果 90~95%蕃薯、芋頭 80~85%柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00c的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、哈蜜瓜蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則現(xiàn)場再培訓(xùn)蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水水果的收貨驗(yàn)貨檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度檢查是否腐爛、有蟲、壓傷檢查果皮光澤、皺紋檢查是否開裂、果汁流出檢查果實(shí)是否脫落鮮 肉 部早班早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確清潔冷藏柜和冷凍柜隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ)零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理中班檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生查看冷庫，補(bǔ)冷凍品清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門關(guān)閉電源、水源由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是180c；冷藏肉是0至50c，進(jìn)貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間有條件的處理室的溫度最好控制在120c以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域）系列產(chǎn)品要相鄰陳列冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法遵守先進(jìn)先出的原則收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：無異味無粘液，無斑痕組織彈性好顏色正常：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色特征 新鮮肉 不新鮮的肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的氣味脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的 脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀早班早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn)販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨