【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 聽(tīng)尊便。在舉行大型活動(dòng)，招待為數(shù)眾多的來(lái)賓時(shí)，這樣安排用餐，也是最明智的選擇。中餐特別是中餐宴會(huì)具體時(shí)間的安排，根據(jù)人們的用餐習(xí)慣，依照用餐時(shí)間的不同，分為早餐、午餐、晚餐三種。確定正式宴請(qǐng)的具體時(shí)間，主要要遵從民俗慣例。而且主人不僅要從自己的客觀能力出發(fā)，更要講究主隨客便，要優(yōu)先考慮被邀請(qǐng)者，特別是主賓的實(shí)際情況，不要對(duì)這一點(diǎn)不聞不問(wèn)。如果可能，應(yīng)該先和主賓協(xié)商一下，力求兩廂方便。至少，也要盡可能提供幾種時(shí)間上的選擇，以顯示自己的誠(chéng)意，并要對(duì)具體長(zhǎng)度進(jìn)行必要的控制。另外，在社交聚餐的時(shí)候，用餐地點(diǎn)的選擇也非常重要。首先要環(huán)境優(yōu)雅，宴請(qǐng)不僅僅是為了“吃東西”，也要“吃文化”。要是用餐地點(diǎn)檔次過(guò)低，環(huán)境不好，即使菜肴再有特色，也會(huì)使宴請(qǐng)大打折扣。在可能的情況下，一定要爭(zhēng)取選擇清靜、優(yōu)雅的地點(diǎn)用餐。其次是衛(wèi)生條件良好，在確定社交聚餐的地點(diǎn)，一定要看衛(wèi)生狀況怎么樣。如果用餐地點(diǎn)太臟、太亂，不僅衛(wèi)生問(wèn)題讓人擔(dān)心，而且還會(huì)破壞用餐者的食欲。還要充分考慮到，聚餐者來(lái)去交通是不是方便，有沒(méi)有公共交通線(xiàn)路通過(guò)，有沒(méi)有停車(chē)場(chǎng)，是不是要為聚餐者預(yù)備交通工具等一系列的具體問(wèn)題，以及該地點(diǎn)設(shè)施是否完備。根據(jù)我們的飲食習(xí)慣，與其說(shuō)是“請(qǐng)吃飯”，還不如說(shuō)成“請(qǐng)吃菜”。所以對(duì)菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點(diǎn)菜和準(zhǔn)備菜單兩方面的問(wèn)題。，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。如果為了講排場(chǎng)、裝門(mén)面，而在點(diǎn)菜時(shí)大點(diǎn)、特點(diǎn)，甚至亂點(diǎn)一通，不僅對(duì)自己沒(méi)好處，而且還會(huì)招人笑話(huà)。這時(shí)，一定要心中有數(shù)，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費(fèi)?？梢渣c(diǎn)套餐或包桌。這樣費(fèi)用固定，菜肴的檔次和數(shù)量相對(duì)固定，省事。也可以根據(jù)“個(gè)人預(yù)算”，在用餐時(shí)現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)點(diǎn)菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個(gè)人的財(cái)力和口味。被請(qǐng)者在點(diǎn)菜時(shí)，一是告訴作東者，自己沒(méi)有特殊要求，請(qǐng)隨便點(diǎn)，這實(shí)際上正是對(duì)方歡迎的。或是認(rèn)真點(diǎn)上一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜，再請(qǐng)別人點(diǎn)。別人點(diǎn)的菜，無(wú)論如何都不要挑三揀四。一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤(pán)，接下來(lái)是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，最后上果盤(pán)。如果上咸點(diǎn)心的話(huà)，講究上咸湯。如果上甜點(diǎn)心的話(huà)，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，了解中餐標(biāo)準(zhǔn)的上菜次序，不僅有助于在點(diǎn)菜時(shí)巧作搭配，而且還可以避免因?yàn)椴欢鲅笙?、鬧笑話(huà)。第一類(lèi)，有中餐特色的菜肴。宴請(qǐng)外賓的時(shí)候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因?yàn)榫哂絮r明的中國(guó)特色，所以受到很多外國(guó)人的推崇。第二類(lèi)，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請(qǐng)外地客人時(shí)，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評(píng)。第三類(lèi)，本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說(shuō)明主人的細(xì)心和對(duì)被請(qǐng)者的尊重。第四類(lèi)，主人的拿手菜。舉辦家宴時(shí)，主人一定要當(dāng)眾露上一手，多做幾個(gè)自己拿手菜。其實(shí)，所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動(dòng)手，單憑這一條，足以讓對(duì)方感覺(jué)到你的尊重和友好。，一點(diǎn)也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。國(guó)內(nèi)的佛教徒不吃葷腥食品，它不僅指的是不吃肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。，對(duì)于某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚(yú)，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚(yú)，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。，人們的飲食偏好往往不同。對(duì)于這一點(diǎn)，在安排菜單時(shí)要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國(guó)家的人通常不吃寵物、稀有動(dòng)物、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物的頭部和腳爪。，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國(guó)家公務(wù)員在執(zhí)行公務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吃請(qǐng)，在公務(wù)宴請(qǐng)時(shí)不準(zhǔn)大吃大喝，不準(zhǔn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用餐，不準(zhǔn)喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對(duì)方犯錯(cuò)誤。在隆重而正式的宴會(huì)上，主人選定的菜單也可以在精心書(shū)寫(xiě)后，每人一份，用餐者不但餐前心中有數(shù)，而且餐后也可以留作紀(jì)念。第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請(qǐng)。這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時(shí)，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說(shuō)的右和左，是由面對(duì)正門(mén)的位置來(lái)確定的。當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所講的遠(yuǎn)近，是以距離正門(mén)的遠(yuǎn)近而言。第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了要注意“面門(mén)定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高。距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。在安排桌次時(shí)，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過(guò)大或過(guò)小。為了確保在宴請(qǐng)時(shí)赴宴者及時(shí)、準(zhǔn)確地找到自己所在的桌次，可以在請(qǐng)柬上注明對(duì)方所在的桌次、在宴會(huì)廳入口懸掛宴會(huì)桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來(lái)賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌(用阿拉伯?dāng)?shù)字書(shū)寫(xiě))。宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有四條，它們往往會(huì)同時(shí)發(fā)揮作用。方法一，是主人大都應(yīng)面對(duì)正門(mén)而坐，并在主桌就坐。方法二，是舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。方法三，是各桌位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。 方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，右為尊，左為卑。另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限在10人以?xún)?nèi)，最好是雙數(shù)。比如，六人、八人、十人。人數(shù)如果過(guò)多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。根據(jù)上面四個(gè)位次的排列方法，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關(guān)。第一種情況：每桌一個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是每桌只有一名主人，主賓在右首就坐，每桌只有一個(gè)談話(huà)中心。第二種情況：每桌兩個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。每桌從而客觀上形成了兩個(gè)談話(huà)中心，如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。為了便于來(lái)賓準(zhǔn)確無(wú)誤地在自己位次上就坐，除招待人員和主人要及時(shí)加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來(lái)賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個(gè)人姓名座位卡。舉行涉外宴請(qǐng)時(shí)，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書(shū)寫(xiě)。我國(guó)的慣例是，中文在上，英文在下。必要時(shí)，座位卡的兩面都書(shū)寫(xiě)用餐者的姓名。排列便餐的席位時(shí)，如果需要進(jìn)行桌次的排列，可以參照宴請(qǐng)時(shí)桌次的排列進(jìn)行。位次的排列，可以遵循四個(gè)原則。：兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r(shí)多以順時(shí)針?lè)较驗(yàn)樯喜朔较?，居右坐的因此要比居左坐的?yōu)先受到照顧。：三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。：用餐的時(shí)候，按照禮儀慣例，面對(duì)正門(mén)者是上座，背對(duì)正門(mén)者是下座。：高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時(shí)候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時(shí)，通常以靠墻的位置為上座，靠過(guò)道的位置為下座。和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題的餐具的使用。(2)和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說(shuō)話(huà)，一邊像指揮棒似地舞著筷子。(3)要把筷子豎插放在食物上面。因?yàn)檫@種插法，只在祭奠死者的時(shí)候才用。(4)嚴(yán)格筷子的職能?？曜又皇怯脕?lái)夾取食物的。用來(lái)剔牙、撓癢或是用來(lái)夾取食物之外的東西都是失禮的。它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時(shí)，用筷子取食時(shí)，也可以用勺子來(lái)輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿(mǎn)，免得溢出來(lái)弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼蹋瑴粫?huì)再往下流時(shí)，再移可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對(duì)著吹回來(lái)享用。 暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。稍小點(diǎn)的盤(pán)子就是碟子，主要用來(lái)盛放食物，在使用方面和碗略同。盤(pán)子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。需要著重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱(chēng)為食碟的盤(pán)子。食碟的主要作用，是用來(lái)暫放從公用的菜盤(pán)里取來(lái)享用的菜肴的。用食碟時(shí)，一次不要取放過(guò)多的菜肴，看起來(lái)既繁亂不堪，又胎。不要把多種菜肴堆像是餓鬼投放在一起，弄不好它們會(huì)相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候