生鮮各課管理的特殊要求(編輯修改稿)
2025-06-24 21:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁(yè) 共 12 頁(yè) 工業(yè)級(jí)冒充食用級(jí)的情況。 ：包括蛋及 蛋制品，在蛋糕、面包上也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。 ：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國(guó)家批準(zhǔn)使用，由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過(guò)量；色素最大使用量不得超過(guò) ；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。 面團(tuán)調(diào)制要求 ，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。 成量和面筋特性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干，面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。 、糖通過(guò)打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加 2 至 3 倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊，調(diào)糊時(shí)間要短，攪拌速度要低。 ，使各種輔料充分混合、生成。 發(fā)酵要求 ，制作面包和個(gè)別餅類必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵。 、濕度和時(shí)間，夏季、冬季發(fā) 酵的溫度應(yīng)有所不同。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁(yè) 共 12 頁(yè) 面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時(shí)間。 整形要求 面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。 、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。 裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于 32℃ ，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。 ，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實(shí)的成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品 表面的光潔度，花紋清晰。 ，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的 80%，蛋糊入模前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。 烘烤要求 制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度（底火、面火）、時(shí)間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。
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