【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 i) 食物室和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，大約每日清潔一次；如有需要，可增加清潔次數(shù)。墻壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，例如海報(bào)或圖畫。 (iii) 一個(gè)人無(wú)法搬動(dòng)的家具或設(shè)備，不得放置在廚房或食物配制室內(nèi)靠近 墻壁的地方，妨礙員工到達(dá)這些地方清潔。重型設(shè)備或可裝置輪子，方便清潔地方時(shí)容易移開。 (iv) 墻壁與墻壁之間的連接處，以及墻壁與天花板的連接處，均須密封及保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有缺口或裂口可容許蟲鼠得以進(jìn)出墻壁和天花板的空隙，必須密封。 (v) 天花板雖然無(wú)須 經(jīng)常 清潔，但其表面應(yīng)保持光滑，并宜以耐洗涂料批蕩，以方便清潔。 (vi) 天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，并保持清潔衛(wèi)生。 (c) 天花飾板 須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰 塵、微?；蛩榈[，以免掉進(jìn)食物，造成污染。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 15(1)條 規(guī)定，未能保持食物室的地面、墻壁和天花板等清潔及狀況良好，即屬違法。 理?yè)?jù) 如有 食 物殘 羹、 污垢 和油 脂等 積聚 ，蟲 鼠便 得到 食物 ，細(xì) 菌也 會(huì)滋 生，繼 而 導(dǎo) 致食 物污 染 。污 垢 和食 物殘 羹 可從 不 同的 源頭 帶 進(jìn)處 所 ，包 括溢 出或 傾瀉 的食 物或 食物 碎屑 、食 物處 理人 員的 鞋子、布質(zhì) 用品 和食 物包 裝等 。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 13 頁(yè) 共 54 頁(yè) 地 面 積 聚液 體， 蟲 鼠便 有 水源 ，更 易 招惹 蟲 鼠出 沒， 也 會(huì)成 為 細(xì)菌 污染 的源 頭 。 墻壁 、地 面 或天 花 板的 裂縫 、 罅隙 或 類似 缺口 ， 可以 成 為蟲 鼠的 藏身 或 滋 生的 地方 。 因此 ， 地面 、墻 壁 、天 花 板和 設(shè)備 必 須經(jīng) 常 及定 期妥 為清 潔 、 消 毒 及 保養(yǎng) ，以 除去 食物 污染 物及 防止 細(xì)菌 滋生 。 供水 (a) 只可使用可飲用的水來(lái)： (i) 清洗及配制食物； (ii) 清潔會(huì)與食物接觸或與食物處理人員雙手會(huì)接觸的表面；以及 (iii) 洗手。 (b) 食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水制造。放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水制造。不得直接用手處理飲品所用的冰。 (c) 供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞， 導(dǎo)致食物受到污染。 (d) 食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水受到污染。 (e) 作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)輸送，而所有輸送這類用水的水管均須涂上黑色，方便識(shí)別。 理?yè)?jù) 處 所必 須有 足夠 食水 供應(yīng) ，業(yè) 界人 士才 可徹 底清潔 和烹 煮可 安全 食用 的食 物 。 用作 配制 食 物、 清 潔和 洗滌 碗 碟的 水 ，水 質(zhì)須 達(dá) 安全 標(biāo) 準(zhǔn)， 以免 污染食物或 食物 設(shè)備 。 洗手設(shè)施 (a) 洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應(yīng)，有熱水更佳，并備有 液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 液有助清除手上的細(xì)菌和污垢。 液須取自 液供應(yīng)器。 (c) 干手設(shè)施應(yīng)只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)提供的卷軸式抹手布或電動(dòng)干手機(jī)。如使用抹手布機(jī)，抹手布機(jī)的設(shè)計(jì)須只能 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 14 頁(yè) 共 54 頁(yè) 讓使用者拉出機(jī)內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無(wú)損、品質(zhì)良好及沒有污漬。 (d) 洗手盆須設(shè)于適當(dāng)位 置，方便員工及顧客前往使用，亦不得有對(duì)象阻塞洗手盆，妨礙使用和清潔。 (e) 洗手盆只可用來(lái)清洗雙手、手臂和面龐，并須標(biāo)明洗手盆只可作這個(gè)用途，例如張貼告示，寫上 “ 只供洗手之用 ” 或 “ 不得用作清洗食物或用具 ” 等字眼。 (f) 兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其它用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個(gè)獨(dú)立的水龍頭。 (g) 除了洗手盆外，天井或露天地方不得設(shè)有水龍頭。 理?yè)?jù) 要 保持 個(gè)人 清潔 及衛(wèi) 生，洗手 至為 重要 ，特 別是 食物 處理 人員。因?yàn)?如果 他 們 雙手 不清 潔 ，很 容 易把 細(xì)菌 或 有害 的 微生 物帶 進(jìn) 食物 、 會(huì)與 食物 接觸 的 表 面或 處所 的 設(shè)備 。 要預(yù) 防食 物 受污 染 和引 致經(jīng) 食 物傳 播 的疾 病， 必須 提 供 足 夠 的 洗手 設(shè)施 。 碗碟洗滌設(shè)施 (a) 如在廚房配制大量食物，必須為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)專用洗滌盆。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房?jī)?nèi)的洗滌盆進(jìn)行。 (b) 洗滌盆和瀉水板要經(jīng)常清潔，以防油脂及其它殘余物積聚。 (c) 用來(lái)清洗即食食物的洗滌盆，使用前須清潔和消毒。 (d) 洗滌盆不得放置雜物，令人無(wú)法使用。 (e) 洗滌盆不得用來(lái)洗手，尤其是專 用來(lái)清洗食物的洗滌盆。最好設(shè)法讓使用者易于辨識(shí)這個(gè)用途，例如張貼告示，寫上 “ 只供清洗食物或用具之用 ” 或“ 不得用作洗手 ” 等字眼。 (f) 消毒器和洗碗機(jī)須保持清潔，妥善維修和運(yùn)作良好。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 6 條 規(guī)定，食物業(yè)處所內(nèi)的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設(shè)施須保持清潔，不受有害物質(zhì)沾染，以及保持狀況良好，否則即屬違法。 理?yè)?jù) 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 15 頁(yè) 共 54 頁(yè) 洗 滌盆 或?yàn)a 水板 如不 清潔 ，容易 成為 污染 源頭 ，污 染食 物和 設(shè)備 。相反 ，性 能 良 好 的 消 毒器 或洗 碗機(jī) ，可 有效 消滅 設(shè)備 和用 具表 面上 的微 生物 。 廁所設(shè)施 (a) 衛(wèi)生 設(shè)備 所有衛(wèi)生設(shè)備須時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，沒有污垢和臭味，運(yùn)作良好和維修妥善， 沒有裂縫和罅隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 15A 條 規(guī)定，衛(wèi)生設(shè)備須保持清潔和完好，否則即屬違法。 (b) 地面與墻壁表面 地面和墻壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會(huì)讓水或油脂滲透。此外， 地面和墻壁表面還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，并經(jīng)常保持干爽。 (c) 廁紙 每個(gè)水廁須經(jīng)常有充足的廁紙供應(yīng)。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條 件。 (d) 洗手盆配套設(shè)施 (i) 廁所洗手盆須經(jīng)常有充足的食水供應(yīng)，洗手盆的 液供應(yīng)器也應(yīng)經(jīng)常備有足夠的 液，并有適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施，只供單一次使用或經(jīng)消 毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)的卷軸式抹手布或電動(dòng)干手機(jī)。 (ii) 如使用抹手布機(jī)，抹手布機(jī)的設(shè)計(jì)須只能讓使用者拉出機(jī)內(nèi)未經(jīng)使用的清 潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無(wú)損、品質(zhì)良好及沒有污漬。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (iii) 如設(shè)有感應(yīng)式自動(dòng)開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚展示使用方法的指示， 確保使用者知道如何使用。 (e) 垃圾桶 (i) 須備有垃圾桶，以盛載用過的抹手紙。 (ii) 須在女廁提供有蓋盛器，以盛載用過的 衛(wèi)生巾。 (f) 通風(fēng) 廁所須經(jīng)常保持空氣流通。抽氣扇及管道等通風(fēng)設(shè)施須保持清潔和運(yùn)作良好，還須定期檢查和清潔，確保運(yùn)作正常。 (g) 廁所作其它用途 廁所不得作其它用途。廁所各部分不得有對(duì)象阻塞，以方便入內(nèi)使用。此外， 嚴(yán)禁使用廁所貯存食物或與食物相關(guān)的設(shè)備或用具。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 16 頁(yè) 共 54 頁(yè) 理?yè)?jù) 蟲 鼠、食物 處理 人員 和顧 客，都可 能帶 有經(jīng) 由糞 便傳 播的 病菌。妥善 保養(yǎng) 廁 所 設(shè)施 ，加 上 保持 個(gè) 人衛(wèi) 生， 可 防止 設(shè) 備、 用具 和 食物 受 病菌 污染 ，從 而 減 少 引 致 經(jīng)食 物傳 播疾 病的 機(jī)會(huì) 。 排污設(shè)備及水管裝置 (a) 食物業(yè)處所產(chǎn)生的污水及廢水均須以合乎衛(wèi)生的方式，排放至適當(dāng)?shù)奈鬯?。廢水及食物殘?jiān)坏门欧胖猎O(shè)于處所里面或外面的雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房 食物室或食物業(yè)處所其它地方，食物業(yè)處所即須暫停營(yíng)業(yè)。 (b) 排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修妥善和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況，亦不得讓蟲鼠得以進(jìn)入食物 業(yè)處所。 理?yè)?jù) 污 水及 廢水 是高 度污 染物 ，必 須妥 善處 理，因既 可防 止環(huán) 境污 染，預(yù) 防食 物 業(yè) 處所 內(nèi)散 播 經(jīng)食 物 傳播 的疾 病 ，亦 有 助減 少處 所 內(nèi)外 遭 受蟲 鼠侵 擾的機(jī)會(huì)。 隔油池 (a) 隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如要隔油池發(fā)揮效用： (i) 污水必須按照上文第 1所示路徑，進(jìn)出隔油池； (ii) 必須沒有滲漏或淤塞的情況；以及 (iii) 廢水表面只積聚一層薄薄的凝固油垢。 (b) 如發(fā)覺油垢積聚超過隔油池內(nèi)液體的 30%，便須立刻清理。清理油垢的方法如下： (i) 挖起油垢，放進(jìn)膠袋； (ii) 把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處理；以及 (iii) 事后徹底清潔四周地面。 [油脂廢水排放前須經(jīng)隔油池或其它廢水處理設(shè)施過濾，以符合所需的發(fā)牌準(zhǔn)則。詳情可參考環(huán)境保護(hù)署發(fā)出的《餐館及食品廠的隔油池》小冊(cè)子。 ] 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 17 頁(yè) 共 54 頁(yè) 理?yè)?jù) 食 物業(yè) 處所 排出 的廢 水含 大量 油脂 ，油脂 進(jìn)入 排水 管及 污水 渠后 ，便 會(huì)凝 固 和 積聚 ， 因此 ， 必須 清 理油 脂 ，以 免 造成 淤 塞 。排 水 管 污 水 渠淤 塞會(huì) 導(dǎo) 致 廢 水 倒 流， 釋出 難聞 的氣 味， 影響 食物 安全 及環(huán) 境衛(wèi) 生。 廢物的貯存及處理 (a) 蓋子 盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動(dòng)物接觸里面的廢物。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 清潔及保養(yǎng) 盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈，除去污垢及殘余物。有裂縫的廢物容器應(yīng)立即更換。嚴(yán)禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在后巷或行人路。如食物業(yè)處所內(nèi)設(shè)有廢物 垃圾貯存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常保持清潔和狀況良好。用水喉沖洗后，須清除地上的積水。 (c) 清倒次數(shù) 清倒廢物及垃圾的次數(shù)，應(yīng)足以避免產(chǎn)生臭味及招惹蟲鼠或動(dòng)物滋擾或躲藏。 無(wú)論如何，每日須至少清倒廢物及垃圾一次。 理?yè)?jù) 廢 物是 病原 體及 食物 污染 物的 潛在 源頭 。妥善 處理 廢物 十分 重要 ，可 防止 病 原 體在 食物 業(yè) 處所 內(nèi) 擴(kuò)散 及污 染 食物 。 妥善 清潔 和 保養(yǎng) 盛 載廢 物的 容器 ， 可 免 招 惹 蟲鼠 及動(dòng) 物騷 擾。 廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng) (a) 排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統(tǒng)必須在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)開動(dòng)和運(yùn)作良好，確保廚房和食物配制室沒有積聚油煙或冷凝水等。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 濾油器或?yàn)⑺鞯瓤諝馕廴究刂圃O(shè)備須： (i) 定期清洗及更換，以防濾網(wǎng)積聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、會(huì)與食物接觸的表面或飲食用具上；以及 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 18 頁(yè) 共 54 頁(yè) (ii) 固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時(shí)拆去。 (c) 廚房和食物室的吹氣扇須運(yùn)作良好和清潔，并須在營(yíng)業(yè)時(shí)間運(yùn)作，確保廚房和食物室有足夠的新鮮空氣供應(yīng)。 理?yè)?jù) 過 量的 油煙 、煙 霧、油脂 或氣 體或 會(huì)危 害員 工健 康和 影響 消防 安全，更可 能 是 食物 污染 的 源頭 。 滴下 的油 脂 或冷 凝 水會(huì) 弄污 食 物或 會(huì) 與食 物接 觸的 表 面 。設(shè) 置足 夠 的天 然 和機(jī) 械通 風(fēng) 系統(tǒng) ， 能驅(qū) 走過 量 的油 煙 或氣 體， 并引 入 新 鮮 空 氣 ，保 持空 氣清 新。 食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng) (a) 食肆和工廠食堂營(yíng)業(yè)時(shí)，通風(fēng)系統(tǒng)須全部開動(dòng)。通風(fēng)系統(tǒng)須 保持狀況良好及維修妥善，以確保處所內(nèi)每人每小時(shí)獲得 17 立方米的室外新鮮空氣。為確保運(yùn)作正常，通風(fēng)系統(tǒng) (包括風(fēng)扇和護(hù)圈 )須定期檢查。 (b) 空氣過濾器及過濾旗號(hào)顯示器 通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器 通風(fēng)格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。當(dāng)過濾儀或微差壓力開關(guān)掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設(shè)定幅度超出 50 帕斯卡 (Pascals)壓力單位，或過濾旗號(hào)顯示器顯示 “ 不潔 ” 字樣時(shí)，便須以清水和清潔劑清洗或更換過濾器。此外，空氣過濾器的安裝方式，須能使所有進(jìn)入的空氣經(jīng)過過濾器才輸送到處所各處。所有格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。 (c) 電