【文章內(nèi)容簡介】 i) 食物室和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，大約每日清潔一次；如有需要，可增加清潔次數(shù)。墻壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，例如海報或圖畫。 (iii) 一個人無法搬動的家具或設(shè)備，不得放置在廚房或食物配制室內(nèi)靠近 墻壁的地方，妨礙員工到達這些地方清潔。重型設(shè)備或可裝置輪子，方便清潔地方時容易移開。 (iv) 墻壁與墻壁之間的連接處，以及墻壁與天花板的連接處，均須密封及保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有缺口或裂口可容許蟲鼠得以進出墻壁和天花板的空隙，必須密封。 (v) 天花板雖然無須 經(jīng)常 清潔，但其表面應(yīng)保持光滑，并宜以耐洗涂料批蕩，以方便清潔。 (vi) 天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，并保持清潔衛(wèi)生。 (c) 天花飾板 須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰 塵、微?；蛩榈[，以免掉進食物，造成污染。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 15(1)條 規(guī)定，未能保持食物室的地面、墻壁和天花板等清潔及狀況良好，即屬違法。 理據(jù) 如有 食 物殘 羹、 污垢 和油 脂等 積聚 ，蟲 鼠便 得到 食物 ，細 菌也 會滋 生，繼 而 導(dǎo) 致食 物污 染 。污 垢 和食 物殘 羹 可從 不 同的 源頭 帶 進處 所 ，包 括溢 出或 傾瀉 的食 物或 食物 碎屑 、食 物處 理人 員的 鞋子、布質(zhì) 用品 和食 物包 裝等 。 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 13 頁 共 54 頁 地 面 積 聚液 體， 蟲 鼠便 有 水源 ，更 易 招惹 蟲 鼠出 沒， 也 會成 為 細菌 污染 的源 頭 。 墻壁 、地 面 或天 花 板的 裂縫 、 罅隙 或 類似 缺口 ， 可以 成 為蟲 鼠的 藏身 或 滋 生的 地方 。 因此 ， 地面 、墻 壁 、天 花 板和 設(shè)備 必 須經(jīng) 常 及定 期妥 為清 潔 、 消 毒 及 保養(yǎng) ，以 除去 食物 污染 物及 防止 細菌 滋生 。 供水 (a) 只可使用可飲用的水來： (i) 清洗及配制食物； (ii) 清潔會與食物接觸或與食物處理人員雙手會接觸的表面；以及 (iii) 洗手。 (b) 食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水制造。放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水制造。不得直接用手處理飲品所用的冰。 (c) 供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞， 導(dǎo)致食物受到污染。 (d) 食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水受到污染。 (e) 作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)輸送，而所有輸送這類用水的水管均須涂上黑色，方便識別。 理據(jù) 處 所必 須有 足夠 食水 供應(yīng) ，業(yè) 界人 士才 可徹 底清潔 和烹 煮可 安全 食用 的食 物 。 用作 配制 食 物、 清 潔和 洗滌 碗 碟的 水 ，水 質(zhì)須 達 安全 標(biāo) 準(zhǔn)， 以免 污染食物或 食物 設(shè)備 。 洗手設(shè)施 (a) 洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應(yīng)，有熱水更佳，并備有 液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施。 備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 液有助清除手上的細菌和污垢。 液須取自 液供應(yīng)器。 (c) 干手設(shè)施應(yīng)只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機提供的卷軸式抹手布或電動干手機。如使用抹手布機，抹手布機的設(shè)計須只能 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 14 頁 共 54 頁 讓使用者拉出機內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、品質(zhì)良好及沒有污漬。 (d) 洗手盆須設(shè)于適當(dāng)位 置，方便員工及顧客前往使用，亦不得有對象阻塞洗手盆，妨礙使用和清潔。 (e) 洗手盆只可用來清洗雙手、手臂和面龐，并須標(biāo)明洗手盆只可作這個用途，例如張貼告示，寫上 “ 只供洗手之用 ” 或 “ 不得用作清洗食物或用具 ” 等字眼。 (f) 兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其它用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個獨立的水龍頭。 (g) 除了洗手盆外，天井或露天地方不得設(shè)有水龍頭。 理據(jù) 要 保持 個人 清潔 及衛(wèi) 生，洗手 至為 重要 ，特 別是 食物 處理 人員。因為 如果 他 們 雙手 不清 潔 ，很 容 易把 細菌 或 有害 的 微生 物帶 進 食物 、 會與 食物 接觸 的 表 面或 處所 的 設(shè)備 。 要預(yù) 防食 物 受污 染 和引 致經(jīng) 食 物傳 播 的疾 病， 必須 提 供 足 夠 的 洗手 設(shè)施 。 碗碟洗滌設(shè)施 (a) 如在廚房配制大量食物，必須為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)專用洗滌盆。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房內(nèi)的洗滌盆進行。 (b) 洗滌盆和瀉水板要經(jīng)常清潔，以防油脂及其它殘余物積聚。 (c) 用來清洗即食食物的洗滌盆，使用前須清潔和消毒。 (d) 洗滌盆不得放置雜物，令人無法使用。 (e) 洗滌盆不得用來洗手，尤其是專 用來清洗食物的洗滌盆。最好設(shè)法讓使用者易于辨識這個用途，例如張貼告示，寫上 “ 只供清洗食物或用具之用 ” 或“ 不得用作洗手 ” 等字眼。 (f) 消毒器和洗碗機須保持清潔，妥善維修和運作良好。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 6 條 規(guī)定，食物業(yè)處所內(nèi)的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設(shè)施須保持清潔，不受有害物質(zhì)沾染，以及保持狀況良好，否則即屬違法。 理據(jù) 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 15 頁 共 54 頁 洗 滌盆 或瀉 水板 如不 清潔 ，容易 成為 污染 源頭 ，污 染食 物和 設(shè)備 。相反 ，性 能 良 好 的 消 毒器 或洗 碗機 ，可 有效 消滅 設(shè)備 和用 具表 面上 的微 生物 。 廁所設(shè)施 (a) 衛(wèi)生 設(shè)備 所有衛(wèi)生設(shè)備須時刻保持清潔衛(wèi)生，沒有污垢和臭味，運作良好和維修妥善， 沒有裂縫和罅隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 15A 條 規(guī)定，衛(wèi)生設(shè)備須保持清潔和完好，否則即屬違法。 (b) 地面與墻壁表面 地面和墻壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會讓水或油脂滲透。此外， 地面和墻壁表面還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，并經(jīng)常保持干爽。 (c) 廁紙 每個水廁須經(jīng)常有充足的廁紙供應(yīng)。 備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條 件。 (d) 洗手盆配套設(shè)施 (i) 廁所洗手盆須經(jīng)常有充足的食水供應(yīng)，洗手盆的 液供應(yīng)器也應(yīng)經(jīng)常備有足夠的 液，并有適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施，只供單一次使用或經(jīng)消 毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機的卷軸式抹手布或電動干手機。 (ii) 如使用抹手布機，抹手布機的設(shè)計須只能讓使用者拉出機內(nèi)未經(jīng)使用的清 潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、品質(zhì)良好及沒有污漬。 備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。 (iii) 如設(shè)有感應(yīng)式自動開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚展示使用方法的指示， 確保使用者知道如何使用。 (e) 垃圾桶 (i) 須備有垃圾桶，以盛載用過的抹手紙。 (ii) 須在女廁提供有蓋盛器，以盛載用過的 衛(wèi)生巾。 (f) 通風(fēng) 廁所須經(jīng)常保持空氣流通。抽氣扇及管道等通風(fēng)設(shè)施須保持清潔和運作良好，還須定期檢查和清潔，確保運作正常。 (g) 廁所作其它用途 廁所不得作其它用途。廁所各部分不得有對象阻塞，以方便入內(nèi)使用。此外， 嚴(yán)禁使用廁所貯存食物或與食物相關(guān)的設(shè)備或用具。 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 16 頁 共 54 頁 理據(jù) 蟲 鼠、食物 處理 人員 和顧 客，都可 能帶 有經(jīng) 由糞 便傳 播的 病菌。妥善 保養(yǎng) 廁 所 設(shè)施 ，加 上 保持 個 人衛(wèi) 生， 可 防止 設(shè) 備、 用具 和 食物 受 病菌 污染 ，從 而 減 少 引 致 經(jīng)食 物傳 播疾 病的 機會 。 排污設(shè)備及水管裝置 (a) 食物業(yè)處所產(chǎn)生的污水及廢水均須以合乎衛(wèi)生的方式，排放至適當(dāng)?shù)奈鬯U水及食物殘渣不得排放至設(shè)于處所里面或外面的雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房 食物室或食物業(yè)處所其它地方，食物業(yè)處所即須暫停營業(yè)。 (b) 排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修妥善和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況，亦不得讓蟲鼠得以進入食物 業(yè)處所。 理據(jù) 污 水及 廢水 是高 度污 染物 ，必 須妥 善處 理，因既 可防 止環(huán) 境污 染，預(yù) 防食 物 業(yè) 處所 內(nèi)散 播 經(jīng)食 物 傳播 的疾 病 ，亦 有 助減 少處 所 內(nèi)外 遭 受蟲 鼠侵 擾的機會。 隔油池 (a) 隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如要隔油池發(fā)揮效用： (i) 污水必須按照上文第 1所示路徑，進出隔油池； (ii) 必須沒有滲漏或淤塞的情況；以及 (iii) 廢水表面只積聚一層薄薄的凝固油垢。 (b) 如發(fā)覺油垢積聚超過隔油池內(nèi)液體的 30%，便須立刻清理。清理油垢的方法如下： (i) 挖起油垢，放進膠袋； (ii) 把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處理；以及 (iii) 事后徹底清潔四周地面。 [油脂廢水排放前須經(jīng)隔油池或其它廢水處理設(shè)施過濾，以符合所需的發(fā)牌準(zhǔn)則。詳情可參考環(huán)境保護署發(fā)出的《餐館及食品廠的隔油池》小冊子。 ] 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 17 頁 共 54 頁 理據(jù) 食 物業(yè) 處所 排出 的廢 水含 大量 油脂 ，油脂 進入 排水 管及 污水 渠后 ，便 會凝 固 和 積聚 ， 因此 ， 必須 清 理油 脂 ，以 免 造成 淤 塞 。排 水 管 污 水 渠淤 塞會 導(dǎo) 致 廢 水 倒 流， 釋出 難聞 的氣 味， 影響 食物 安全 及環(huán) 境衛(wèi) 生。 廢物的貯存及處理 (a) 蓋子 盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸里面的廢物。 備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 清潔及保養(yǎng) 盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈，除去污垢及殘余物。有裂縫的廢物容器應(yīng)立即更換。嚴(yán)禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在后巷或行人路。如食物業(yè)處所內(nèi)設(shè)有廢物 垃圾貯存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常保持清潔和狀況良好。用水喉沖洗后，須清除地上的積水。 (c) 清倒次數(shù) 清倒廢物及垃圾的次數(shù)，應(yīng)足以避免產(chǎn)生臭味及招惹蟲鼠或動物滋擾或躲藏。 無論如何，每日須至少清倒廢物及垃圾一次。 理據(jù) 廢 物是 病原 體及 食物 污染 物的 潛在 源頭 。妥善 處理 廢物 十分 重要 ，可 防止 病 原 體在 食物 業(yè) 處所 內(nèi) 擴散 及污 染 食物 。 妥善 清潔 和 保養(yǎng) 盛 載廢 物的 容器 ， 可 免 招 惹 蟲鼠 及動 物騷 擾。 廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng) (a) 排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統(tǒng)必須在營業(yè)時間內(nèi)開動和運作良好，確保廚房和食物配制室沒有積聚油煙或冷凝水等。 備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 濾油器或灑水器等空氣污染控制設(shè)備須： (i) 定期清洗及更換，以防濾網(wǎng)積聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、會與食物接觸的表面或飲食用具上；以及 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 18 頁 共 54 頁 (ii) 固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時拆去。 (c) 廚房和食物室的吹氣扇須運作良好和清潔，并須在營業(yè)時間運作，確保廚房和食物室有足夠的新鮮空氣供應(yīng)。 理據(jù) 過 量的 油煙 、煙 霧、油脂 或氣 體或 會危 害員 工健 康和 影響 消防 安全，更可 能 是 食物 污染 的 源頭 。 滴下 的油 脂 或冷 凝 水會 弄污 食 物或 會 與食 物接 觸的 表 面 。設(shè) 置足 夠 的天 然 和機 械通 風(fēng) 系統(tǒng) ， 能驅(qū) 走過 量 的油 煙 或氣 體， 并引 入 新 鮮 空 氣 ，保 持空 氣清 新。 食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng) (a) 食肆和工廠食堂營業(yè)時，通風(fēng)系統(tǒng)須全部開動。通風(fēng)系統(tǒng)須 保持狀況良好及維修妥善，以確保處所內(nèi)每人每小時獲得 17 立方米的室外新鮮空氣。為確保運作正常，通風(fēng)系統(tǒng) (包括風(fēng)扇和護圈 )須定期檢查。 (b) 空氣過濾器及過濾旗號顯示器 通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器 通風(fēng)格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。當(dāng)過濾儀或微差壓力開關(guān)掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設(shè)定幅度超出 50 帕斯卡 (Pascals)壓力單位，或過濾旗號顯示器顯示 “ 不潔 ” 字樣時，便須以清水和清潔劑清洗或更換過濾器。此外，空氣過濾器的安裝方式，須能使所有進入的空氣經(jīng)過過濾器才輸送到處所各處。所有格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。 (c) 電