20xx年7s管理實施規(guī)定(編輯修改稿)
2025-01-25 06:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 操作。
工完場清后檢查7S并作好記錄。
(二)蔬菜揀洗規(guī)范
所有蔬菜必須經(jīng)過農(nóng)藥檢測后方可進(jìn)行揀洗。
蔬菜應(yīng)揀摘干凈，做到無蟲、無黃葉、無雜物和泥沙。
葉類蔬菜應(yīng)先浸泡15分鐘后再清洗，做到一泡二洗三清。
蔬菜洗凈后送至凈菜區(qū)上架濾水，凈菜和備菜分區(qū)存放。
備用菜筐洗凈后定點上架存放。
刀板洗凈去水后定點豎向存放，水池、地面沖洗干凈，做到工完場清。清場后用擠干的拖把將地面水跡拖凈，盡量保證(在正常情況下)1小時后地面能干燥。
(三)蔬菜切配規(guī)范
需要切配的蔬菜應(yīng)先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失。
切配蔬菜的刀具和砧板應(yīng)專用，不能用切配葷菜的刀具和砧板來切蔬菜。
在切配時應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求對蔬菜進(jìn)行改刀，應(yīng)按絲配絲、塊配塊、條配條、片配片的原則進(jìn)行切配，大小厚薄保持均勻。
葷料和素料搭配時，一般情況下素菜規(guī)格應(yīng)略大或厚于葷菜。絲丁片條的大小應(yīng)合適。
在切配時應(yīng)物盡其用，可食用部分利用率最大化，充分發(fā)揚(yáng)中心節(jié)約增效的優(yōu)良傳統(tǒng)。但不能食用部分(如病斑、薯類芽根、裂縫、老根等等)必須除盡，否則會影響烹調(diào)效果。
易褐變的原料(如土豆、藕等)切配后應(yīng)及時泡水。
二、葷料初加工區(qū)7S管理規(guī)定
(一)葷料初加工區(qū)7S工作素養(yǎng)要求
按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。
按葷料初加工規(guī)范，做好原料初加工前的檢驗，杜絕飲食安全和切傷事故。
每天對本區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、物品、用具等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。工完場清后保持地面不能有水跡。
保持地面、墻面、水池、操作臺、墩板架、冰箱、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、斬菜機(jī)等潔凈，每周對包干區(qū)大掃除一次。
監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。
工完場清后檢查7S并作好記錄。
(二)葷料初加工規(guī)范
工作前應(yīng)作好工作防護(hù)，如戴好塑料圍裙和袖套，準(zhǔn)備好專用砧板和刀具。
清洗加工原料前先檢查原料品質(zhì)，腐敗變質(zhì)、有毒有害原料堅決不加工。
肉類、水產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)原料不落地存放。
洗過水產(chǎn)品的水池沖刷干凈后才能洗肉類原料。
肉類禽類清洗后應(yīng)無血、無毛、無污跡，魚類洗凈后應(yīng)無鱗、無血、無鰓、無內(nèi)臟、無黑衣。
葷料應(yīng)按烹飪要求加工成大小合適的絲、丁、片、條等形狀，當(dāng)天用多少加工多少，嚴(yán)禁超量加工。
工完場清，刀砧板鏟盡后豎放，標(biāo)示朝上。夏天應(yīng)用鹽抹在刀砧板正面進(jìn)行殺菌處理。
(三)腐敗變質(zhì)原料判別標(biāo)準(zhǔn)
魚類：、魚腮顏色發(fā)暗、肉質(zhì)松軟的為將變質(zhì)原料，不得加工。，有異味的為已變質(zhì)原料，不得加工。
肉類：、顏色深暗的為將變質(zhì)原料，不得加工。、肉質(zhì)松軟發(fā)粘為已變質(zhì)原料，不得加工。，或有異常斑點，切配時有血水流出為不正常肉類，不得加工。
三、烹制區(qū)7S管理規(guī)定
(一)烹制區(qū)7S工作素養(yǎng)要求
按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。
按天然氣灶具操作規(guī)范、菜肴加工規(guī)范操作，做好菜肴烹制前的檢驗，每天控制好加工總量，加強(qiáng)剩菜檢驗，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全事故。
每天對本區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、物品、用具、調(diào)料缸等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。
備用原料放回菜架，分類整齊定位存放。
調(diào)料領(lǐng)用以當(dāng)天用量為準(zhǔn)，避免過多積壓。
保持地面、墻柱、墻面、灶臺、調(diào)料臺及調(diào)料缸等潔凈，每周對包干區(qū)大掃除一次。
監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。
下班前檢查7S。
(二)天然氣灶具操作規(guī)范
未經(jīng)天然氣灶具操作規(guī)范培訓(xùn)人員，不得使用天然氣灶具。
每天上班打開總閥和開關(guān)后，檢查是否漏氣，如有泄漏，關(guān)閉總閥立即上報。
點火時以火等氣，點燃后檢查燃燒是否正常，如不正常檢查原因并上報。
每天用畢灶具做好清潔工作，清潔時請勿弄濕電器元件和燃燒器件。
下班前關(guān)閉天然氣總閥和開關(guān)。
經(jīng)常檢查氣閥和點火棒的使用狀況，如有漏氣應(yīng)立即報修。
定期檢查和保養(yǎng)天然氣灶具及相關(guān)設(shè)施。
(三)菜肴加工規(guī)范
烹制前應(yīng)對食品原料進(jìn)行檢驗，腐敗變質(zhì)和有毒有害原料不烹制不加工。
烹制時應(yīng)對原料充分加熱、防止里生外熟。
隔頓、隔夜、外購熟食應(yīng)燒透后再供應(yīng)。
抹布應(yīng)生熟分開，不用衛(wèi)生抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁應(yīng)用消毒布揩凈。
根據(jù)用餐人數(shù)計劃燒制菜肴，
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