【文章內(nèi)容簡介】 粘鍋 3煎雞蛋時，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 3用羊油炒雞蛋，味香無異味 3炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制 品變得膨松柔軟 3炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 3炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 4炒豆芽時，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 4炒波菜時不宜加蓋 4炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 4炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌， 30 分鐘后再炒，鮮嫩可口 4炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 4肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 4不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 4炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 4做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放 2 小匙鹽 50、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 5做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉５克淀粉的比例上漿， 成菜鮮嫩味美 5做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 5蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 5蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸 10～ 15 分鐘可變白 5將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 5牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 5放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋，辣味大減 5烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 5 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 60、菜太辣，放一只雞蛋同炒 6菜太辣，放些醋可減低辣味 6菜太苦，滴入少許白醋 6湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 6湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 6花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 6菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 6用菜油炸一次花生 米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 6炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤街谔}卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 6炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 70、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 7熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 7泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S 麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 一、 烹調(diào)加水的技巧 炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。 炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。 炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。 炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕?，量多，松軟可口? 豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。 用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。 蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光 澤。 熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白 ?橢 ?肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道 ?? 煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。 熬豬油時，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。 二、烹飪用水三忌 炒菜忌用硬水 水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于 80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客 的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。 燉肉忌用冷水 燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì) 充分滲到湯中，湯才鮮美。 煮飯忌用生冷自來水 我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素 B1 等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測定，維生素 B1 損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失 30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素 B1 等營養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。 炒 炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。 *作時，先將鍋燒熱，再下 油，一般用旺火熱油，但火 ?力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。 *作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。 （一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后 再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。 （三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒 起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。 12 種錯誤的食物搭配 生活中，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學(xué)的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。這里給您列出12 種被健康專家列為錯誤的（我認(rèn)為該是：不科學(xué)的）菜肴搭配。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這么吃也許問題不大吧。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。 1．土豆 燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。 2．小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物 ——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。 3．豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。 4．茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 5．炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與 味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。 6．紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素 C 含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素 C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素 C 就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素 C 的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。 7．蘿卜水果同吃：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) ——— 硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的 多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 8．海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白 ?透頻扔 ?養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水 果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜 ?? 9．牛奶與橘