【正文】 學(xué)會(huì)調(diào)味調(diào)味是拌菜的關(guān)鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。切時(shí)刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端。孕婦和孩子最好不要接近微 波爐。即使在煎煮帶殼食物時(shí)，也要事先用針或筷子 將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁。 二、使用微波爐十忌 忌超時(shí)加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。 1電 飯煲煮飯：做飯前將米泡 10 多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營(yíng)養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過(guò)５分鐘，再接通電源；自動(dòng)跳閘后，燜 10 分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在２～３分鐘后再次撳下按鍵 微波爐妙用七招 amp。 用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃 。 ⑨用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長(zhǎng)時(shí)間。 ③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮２ — ３個(gè)月。 異味松花蛋的處理 食用松花蛋若遇有苦味、澀味時(shí)，可少放點(diǎn)醋，再加點(diǎn)姜末，味道就正常了?；ü奖砻媪验_的紋呈不規(guī)則者為正品，反之，有人工造假之嫌。因?yàn)橛械?商家在蝦米發(fā)潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無(wú)異。此外也有必要改變食泡面、清涼飲料或不吃早餐的習(xí)慣。 八、對(duì)別人不信任、胡亂猜疑的人 主要是卡路里的攝取量很低，魚肉類的蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致貧血，體力不足，從而造成緊張、不安、對(duì)人不信任。這類人首先要減低鹽分及糖分的攝取，少吃零食，多吃海產(chǎn)品，如海帶、貝、蝦、蟹。 以下是醫(yī)學(xué)專家為調(diào)整情緒而開出的飲食“處方”，不妨一試。 威士忌與朗姆酒 的飲用基本上與白蘭地相仿，多以凈飲為佳。舍利酒要冷凍后飲，才會(huì)顯出其風(fēng)味；有些人喜愛在味美思中加冰而飲，據(jù)說(shuō)這會(huì)產(chǎn)生意外效果。實(shí)質(zhì)上，使瓶塞往外沖會(huì)打擾別人，且酒與香氣一起噴出，實(shí)在是不必要。若冰得過(guò)分則會(huì)失去原有香味，太溫又會(huì)突出苦澀味而破壞啤酒風(fēng)味。 7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 11．白酒與汽水同飲：因?yàn)榘拙?、汽水同飲后?huì)很快使酒精在全身?yè)]發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳 ，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。該物質(zhì)產(chǎn)生的 多少與攝入量成正比。 3．豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。 *作時(shí)，先將鍋燒熱，再下 油，一般用旺火熱油，但火 ?力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。 煮飯忌用生冷自來(lái)水 我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。 二、烹飪用水三忌 炒菜忌用硬水 水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計(jì)）大于160％，則屬于硬水；小于 80％則屬于軟水。 炒、煮蔬菜時(shí)加開水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。 C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好 實(shí)用烹飪秘笈 72 法 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉 10 克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào) 料。 2 拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。 1海參：先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。 1干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成 13 厘米見方的 塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過(guò)五成，將魚皮炸透。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸 泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。 魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開水燜發(fā)。將木炭燃著，扒個(gè)坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴(yán)，燒約兩個(gè)小時(shí)。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。 太膩：湯過(guò)于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。 ４、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。 6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香 味濃。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。 （三）辛香料 蔥：常用于爆香、去腥。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵??等等 XO 醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 2．若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。 蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 面粉：分為高、中、低筋三種。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。 1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。 5．鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。 １、燉牛肉：燉牛肉時(shí)可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。 太酸：醋放多了，可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即 成。 1蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水 洗凈，放入盆內(nèi)。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。 1鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。 2鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間的長(zhǎng)短，下入適量的堿。油鍋再放火上，燒至 220176。 煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事 先加點(diǎn)鹽也可 煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 1煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每 500 克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 1煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢 1煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 1煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 1熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 1豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 1煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 1燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油 即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至 80～ 90 攝氏度時(shí)或食用前加鹽。 蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光 澤。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。 炒 炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。不僅如此，在與含維生素 C 的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。 10．酒與胡蘿卜同食：最近，美國(guó)食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險(xiǎn)的。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。在這一部位 有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。 11．豬頭 宜于醬、燒、煮、腌，多用來(lái)制