【正文】 燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸 泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。 魚皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發(fā) 3 個小時，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成 13 厘米見方的 塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開水養(yǎng)住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時，應(yīng)注意將發(fā)好的及時揀出。 鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即 成。 魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。 1淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟。 1蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水 洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c堿）備用。 1蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。 1干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。 1魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用 堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚 250 克用 50 克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。 1蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用 ，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。 1烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。 1鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。 1海參：先將海參放入盆內(nèi)，對入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺較熱 處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水 中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。 囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁留用。 2鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是 500 克鹿茸約100 克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養(yǎng)住備用。 2羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。 2 拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。 2葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。 2蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（ 500 克油，可放 1500 克干蹄筋），油溫 100 攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動，至蹄筋收縮，油溫達 150 攝氏度時，將鍋端上火，油溫升至 120。 C 時再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至 220176。 C 時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動 ，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面 %,至發(fā)軟撈出。用 20176。 C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好 實用烹飪秘笈 72 法 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉 10 克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào) 料。 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉 (約為泡一壺茶的量，用紗布包好 )同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事 先加點鹽也可 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 1煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 1煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 1煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 1煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 1熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 1用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 1豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 1煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 1燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油 即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至 80～ 90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 2燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 2 煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 2燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 2燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 2紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 2做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 2油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 2在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 3炸豬排時 ，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 3將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 3煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 3煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不