【正文】 前以水泡軟，再切碎使用。 生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。其滲透力強(qiáng)， ?想韁剖澄錚 ?但需注意腌制時(shí)間與量 ?? 糖：紅燒及 鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。以油爆過色澤及味道較好。 甜面醬：本身味咸。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 各種調(diào) 味料的作用 （一）液體味料 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。廚房寶典 下廚必備 (下 ) 蔬菜在烹制時(shí)往往 變成黃色 ，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 1．蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì) —— 有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。 ?蝦焐占爸譜髀蔽丁 ? 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。用油以小火炒過可去醬酸味。 芝麻醬：本身較干。白醋略煮可使酸味較淡。 味精：可增添食物之鮮味。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。濕豆 豉只要洗凈即可使用。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。將籽去除，以油爆炒時(shí) ，需注意火候，不宜炒焦。 魚露 魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。先將公魚拌入食鹽腌制， 經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約 15天便成鮭，再經(jīng)過一個(gè)星期浸漬， 濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。 2．熗 是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。 4．醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。 8．水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。 ３、燉羊肉：在水中放一些食堿。我燉肉從來不習(xí)慣用高壓鍋，就是這個(gè)道理。 太苦：瓜太苦時(shí)，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。此時(shí)，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為 1／ 500 的醋精水溶液中 (夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊 )。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏 土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴(yán)。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸 10 分鐘（也有適當(dāng)放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。 魚唇：將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時(shí)改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。因?yàn)轸~皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時(shí)，應(yīng)注意將發(fā)好的及時(shí)揀出。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。 1蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。 1魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。 1蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用 ，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。 2羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。 C 時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。用 20176。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 2燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 2 煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 2燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 2燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 2紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 2做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 2油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 2在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 3炸豬排時(shí) ，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮 3將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 3煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩 3煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 3煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 3用羊油炒雞蛋，味香無異味 3炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制 品變得膨松柔軟 3炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 3炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 4炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 4炒波菜時(shí)不宜加蓋 4炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 4炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌， 30 分鐘后再炒，鮮嫩可口 4炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 4肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 4不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 4炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 4做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放 2 小匙鹽 50、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 5做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉５克淀粉的比例上漿， 成菜鮮嫩味美 5做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 5蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 5蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸 10～ 15 分鐘可變白 5將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 5牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 5放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減 5烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 5 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 60、菜太辣，放一只雞蛋同炒 6菜太辣，放些醋可減低辣味 6菜太苦，滴入少許白醋 6湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 6湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 6花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 6菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 6用菜油炸一次花生 米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 6炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 6炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 70、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 7熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 7泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S 麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 一、 烹調(diào)加水的技巧 炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。 豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。 熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì) 充分滲到湯中，湯才鮮美。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維