【正文】 生素 B1 等營養(yǎng)成分的損失。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒 起鍋。這里給您列出12 種被健康專家列為錯(cuò)誤的（我認(rèn)為該是：不科學(xué)的）菜肴搭配。 2．小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物 ——草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。 6．紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素 C 含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素 C。 7．蘿卜水果同吃：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) ——— 硫氰酸。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。 1．里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。 4．五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。是背部 *近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。 9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 啤酒 在酒類中屬于“嬌嫩”的酒種，敏感性強(qiáng)，適 ?Die 淙春笠 ?用，但千萬不能加冰塊，因冰塊會(huì)加速氣泡的消失，將香味沖淡。據(jù)說這時(shí)啤酒的芳香才會(huì)全部散發(fā)出來。有時(shí)人們故意要這聲巨響，是使喝香檳酒時(shí)有個(gè)氣派。 紅葡萄：通常喝紅 葡萄酒時(shí)酒溫宜稍高些，這是因?yàn)榧t葡萄酒的酒質(zhì)較為豐滿，我們喝紅葡萄酒所追求的就是這種濃厚的風(fēng)味，如溫度太低便享受不到它的優(yōu)點(diǎn)。另外，喝酒時(shí)要不斷搖晃酒杯，以享受酒的香氣。法國東北部的阿爾薩斯酒區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒也宜在冷凍后飲用。所以嗜酒者往往把杯中物先聞個(gè)夠，然后才輕啜淺飲，品嘗享受；但也有 因感酒烈而加冰飲用的。 雞尾酒 絕大多數(shù)是冰冷飲的，個(gè)別的也有用果汁、咖啡、茶等煮沸沖兌朗姆酒而熱飲的。研究者還認(rèn)為，英國人之所以比較安靜、幽默，就與他們喜歡吃燕麥有很大關(guān)系。 二、優(yōu)柔寡斷，拿不定主意的人 主要原因是魚的攝人量多，容易形成安靜、平和的個(gè)性。 四、易激動(dòng)易發(fā)火的人 主要是鹽分及糖分?jǐn)z取過量，蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)不足，且喜歡吃口味重的零食。因此要多吃含鈣、磷的食物，如可多吃花生 (含鈣量多 )、牛奶、大豆、鮮橙、牡蠣、蛋類 (含磷較多 )、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一點(diǎn)，不可口味太重。應(yīng)多吃卷 心菜 (維生素 C、維生素 A 的含量豐富 )、筍干、辣椒、魚干、牛奶、紅棗、田螺等，還要減少攝肉量，少食酸性食物。若持續(xù)不斷地堅(jiān)持一段時(shí)間吃這些食物，體力將能回復(fù)，猜疑、不安的狀態(tài)也會(huì)消失，轉(zhuǎn)而變成積極、富有行動(dòng)力的人。蔬菜以綠黃色為主，減少鹽分，以清淡為主。假發(fā)菜浸水后反會(huì)縮小，沒有彈性。還要細(xì)聞一下有沒有刺鼻的氨味。越南干貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。 冬菇：用樹木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往較重身，體積不大，但厚實(shí)。 切白煮蛋的方法 需將白煮蛋切片時(shí)，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀，可在刀上沾點(diǎn)水，切出的蛋片就比較光滑。這種工具市場(chǎng)有售，使用很方便。 禽蛋保鮮十法 ①在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達(dá)３６天。還可將蛋放進(jìn)５ — ５左右的石灰水中浸泡半小時(shí)，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時(shí)間。每２０天或１個(gè)月翻動(dòng)檢查１次。 ⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時(shí)間更長。 燒飯秘訣 13 招 1 克茶葉用 1000 克開水泡４～９分鐘，濾去茶葉渣；將茶 葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳。 煮陳米飯時(shí)，放 3 杯米、 杯水、 杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。 炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃。 1米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入 2 湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會(huì)兒即可。 藥物防蛀防霉 貴重中藥材放在微波爐內(nèi)加至溫?zé)幔鋮s后密封在塑料袋中，即可長期存放。 制作香味紙巾 將浸濕的紙巾噴灑上檸檬汁，放在微波爐內(nèi)最大功率高溫加熱 20－ 30 秒，取出冷卻后即可。 冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。 忌使用 封閉容器：加熱液體時(shí)應(yīng)使用闊口容器，因?yàn)樵诜忾]容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過高， 易引起噴爆事故。 忌油炸食品：因高溫油會(huì)出現(xiàn)飛濺導(dǎo)致明火。開啟微波爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離微波爐或人距離微波爐至少在 1 米以上。直切，要 求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。拉切，適用于韌性較強(qiáng)的原料。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。拌菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到理想的效果。 拌菜調(diào)味時(shí)，要特別注意三 點(diǎn)：一是醋系拌菜的主要調(diào)味，由于酸的作用，過早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)調(diào)入；二是姜為主要的提味品，一定要切成茸或細(xì)末，才能入味；三是味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入提不起鮮味。要視菜的原料和食用者對(duì)咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時(shí)使用調(diào)料，否則將達(dá)不到理想的要求。滾刀切，是使原料 呈一定形狀的刀法。鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料。推切，適用于質(zhì)地松散的原料。對(duì)微波爐應(yīng)經(jīng)常清洗，特別注意清除門上的殘?jiān)?，以避免由于門關(guān)不嚴(yán)而導(dǎo)致的微波泄 拌菜制作要領(lǐng) 掌握刀法正確使用刀法對(duì)拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。 忌將微波爐置于臥室，同時(shí)應(yīng)注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。 忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時(shí)，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。 忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類：因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解 凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌可以繁 殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細(xì)菌殺 Die。 忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會(huì)使容器變形，二是普通塑料會(huì)放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。 抹布除異味 廚房里有異味的抹布，用水沖洗后用微波爐加熱便可徹底消毒。使用微波爐十忌 一、微波爐妙用七招 食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細(xì)菌的生存；市場(chǎng)上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，又可將細(xì)菌全部殺滅，除金屬制品外的食具均可用 微波爐來進(jìn)行消毒處理。 讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯。 剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味。 陳米淘洗干凈，清水中浸泡２（ 20 分鐘）小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。 ⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。 ⑥將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，２ — ３個(gè)月不會(huì)變壞。 ④在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。 ②將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２ — ３％濃 度的石灰水，水高出蛋面２０ — ２５厘米，可保鮮３ — ４個(gè)月。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會(huì)更加可口。在沒有專用工具的民政部下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。 除蛋殼的技巧 剛 煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。肉不要太厚，在燈光下通透的不會(huì)太韌。 干貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。 蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔，生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時(shí)可獨(dú)自一味鋪于菜面。 6 種干貨的挑選方法 發(fā)菜：市場(chǎng)上的發(fā)菜一般分為原發(fā)菜和洗水發(fā)菜兩種，原發(fā)菜食用時(shí)要挑出草根和雜質(zhì)，洗水發(fā)菜則較干凈和 方便。 十、頑固、無法變通的人 最主要的原因是不喜歡吃蔬菜，而偏食肉類及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，個(gè)性變得過于活潑，成為頑固、好斗，缺乏變通性。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、豬肉等。要改變這一個(gè)性，可節(jié)制一些甜食如蛋糕、可樂、果汁等，多吃維生素 B1(豬肉、羊肉、小麥胚芽中含量較多 )，以及魚、貝類、大豆制品。豆類及牛奶中也有含量豐富的鈣質(zhì)，還要多食各種豆類、桂圓、干核桃仁、蘑菇等，可補(bǔ)充維生素 Bl、 B2。因此必須改變?yōu)橐匀忸悶橹行牡娘嬍沉?xí)慣，且同時(shí)要大量食用蔬菜，尤其要多吃維生素 B、 C、 A 群的食物；對(duì)判斷力，冷靜性以及養(yǎng)成自立、積極的個(gè)性，偶爾吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。 一、以自我為中心，任情的人 主要原因是偏食引起營養(yǎng)不足，且暴飲暴食，從而形成極端、一面倒的個(gè)性。英國醫(yī)學(xué)專家證明，水果、蔬菜、黑面粉及糖類，對(duì)心情焦慮、壓抑有良好的治療效果。不善飲者也可兌水或加冰，基本上不會(huì)影響酒的香味。所以使用的酒杯較特殊，杯口由下而上逐漸縮小，呈百合狀，或稱郁金香狀，酒不宜斟滿，約 30 毫升足矣。 德國的紅葡萄酒味道較單薄，適宜凍飲。 白葡