【正文】 質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 ② 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率 〔 %〕 =消化率 生物價(jià) 44 第四十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。 我國(guó)膳食谷類蛋白為主 。 三、脂肪酸的分類及其功能 〔 一 〕 分類 ⅰ 按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14~24C) 中鏈脂肪酸 (8～ 12C) 短鏈脂肪酸 (6C以下 ) ⅱ 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ 按雙鍵位置： n3系列不飽和脂肪酸 n6系列不飽和脂肪酸 〔 n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置 〕 ⅳ 按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸 62 第六十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 膽固醇 植物固醇 膽固醇 第七十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖等 。 短鏈脂肪酸可吸收 。 四、碳水化合物的參考攝入量 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 〔 2歲以下嬰幼兒除外 〕 。 3. 能量系數(shù) 〔 食物的卡價(jià) 〕 是每克碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值 。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差異 。關(guān)系式： I=U+F+S。 內(nèi)容總結(jié) 1。 根底代謝影響因素 體外表積 年齡 性別 激素 季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度 90 第九十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡 〔 kcal〕 。 ② 降低血糖和血膽固醇 。 二、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 ① 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖 。 ? 膽固醇 〔 腦 、 肝 、 腎 、 蛋 、 肉 、 奶 〕 。 68 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOOOOCH2CH2N ( C H3)3+C HH2C O C R1H2C O POCR2OOOOOCH2CH2NH3+卵磷脂 腦磷脂 膽堿成分 膽胺成分 第六十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。 二、甘油三酯的功能 H2C O C R1OHC O C R2OH2C O C R3O60 甘油三酯分子結(jié)構(gòu) 第六十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 51 第五十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國(guó)混合膳 96 第四十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽 、 三肽被酞酶分解為氨基酸 ， 入肝門靜脈至肝臟 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí) ， 必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高 ，那么食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 。 其中含碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、 氧 19%～ 24%、氮 13%～ 19%、 硫 0～ 4%、 磷 、 鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、鉬等 。 13 第十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)素的需要量與供給量 營(yíng)養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營(yíng)養(yǎng)素的量。 宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素與微量元素 3 第三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 〔二〕國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開展 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于 18世紀(jì)中葉 ， “ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父〞 ——法國(guó)化學(xué)家L a v o i s i e r ( 拉瓦錫 )〔 17431794〕 于 1783年發(fā)現(xiàn)了 “ 氧 〞 ， “ 呼吸 〞 ——“ 氧化燃燒 〞 ；1785年法國(guó) “ 化學(xué)革命〞 —— 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志 。 20 恩格斯 第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底 第二十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 25 第二十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 29 第二十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 35 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 第三十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 4 面粉 (精制 ) 96177。 互補(bǔ)作用原那么 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 搭配的種類越多越好； 食用時(shí)間越近越好 ， 最好同時(shí)食用 。 脂類〔 lipids〕 一 、 脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱 。 四、類脂及其功能 〔 一 〕 磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 。 ? 亞麻酸 〔 豆油 、 紫蘇籽油 〕 。 ① 不溶性纖維：纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 。 80 第八十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ② 卡 〔 cal〕 ： 1cal是使 1g純水由 15176。 C時(shí)的能量消耗 。 ③ 中 、 后期孕婦 +200kcal/d；乳母 +500kcal/d。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動(dòng)物的脂肪組織和肉類〕。 3. 食物特殊動(dòng)力作用 〔 SDA〕 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng) 〔 TEF〕 ， 是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗 。 嬰幼兒 、 兒童 、 青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量 。 五、碳水化合物的食物來(lái)源 1. 碳水化合物： ?谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ?薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ?豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ?根莖類蔬菜 ?堅(jiān)果類 ?水果類 ?食糖 83 第八十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 棉籽糖 、 水蘇糖等 。 六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 〔 AI〕 ① 成人攝入脂肪能量占總能量 20～ 30%。 ② 種類 亞油酸 〔 C18： 2， n6〕 亞麻酸 〔 C18： 3， n3〕 64 第六十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。 十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 膳食蛋白質(zhì)攝入量 身體測(cè)量 生化指標(biāo) 〔 78頁(yè)表 312〕 53 第五十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 第四十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。 40 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮