【正文】 灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào) 方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。 從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽(yáng)”，以及相當(dāng)于火柴的“火寸”。從其種類上，可以說(shuō)無(wú)所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無(wú)所不用。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。 正確識(shí)別和掌握油溫 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取決于油溫的高低，所以要成為一名合格的烹飪工作者油溫的掌握也必不可少。 其他作用 如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過(guò)程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現(xiàn)一層暗綠色。 質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。 如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇；肉桂中的桂皮醛；蔥、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等?？谇恢心墚a(chǎn)生物理和化學(xué)未決，味大體可分 為單一味和復(fù)合味 兩類類。通常一般不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，必須與咸味等其它單一味一起構(gòu)成復(fù)合的美味。 二、復(fù)合味 是指用兩種或兩種以上呈味物質(zhì)調(diào)制出的具有綜合味道的滋味。 新派西檸汁 原料有：檸檬汁 500 克，檸檬 2 個(gè)，白糖 750 克，洋蔥150 克，姜 50 克，西芹 100 克，白葡萄酒 250 克，奶油 100 克，精鹽，橙黃色素各適量。 成品色澤金黃，香辣適口。 ? 本身味次的原料 應(yīng)酌加去腥解膩、除去異味的調(diào)味品，達(dá)到解除異味、增進(jìn)美味、確保風(fēng)味的效果。 ? （三）不耐熱的放得遠(yuǎn)，同色或近色的應(yīng)間隔放置。焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的 成熟時(shí)間，從而達(dá)到共同成熟。 ? 冷水鍋焯水的適用原則 ? 1）異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料（如肚、腸、肉類等） ? 2）體形較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等） ? 冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 1）鍋中的水量要多，一定 要浸沒(méi)原料。 ? 5）焯水后的原料應(yīng)投涼漂洗（特別是植物性原料） ? 6）盡量縮短焯水后原料的放置時(shí)間。 ? 滑油的操作要領(lǐng) ? 1）鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。 課堂 小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) ? 7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。 ? 一、走紅的作用 ? 增加或改變?cè)媳砻娴念伾? ? 2）原料入油時(shí)要輕，防止熱油飛濺燙傷。 ? 注意調(diào)味要適當(dāng)。 ? 在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。特點(diǎn)是清澈香醇，色澤暗淡。特點(diǎn)是色澤乳白，清香鮮醇。 ? 素湯 ：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。 ? 中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸 設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→中汽量加熱使原料酥爛→取出原料備用。 ? （二）過(guò)油走紅法 ? 過(guò)油走紅就是在經(jīng)過(guò)加工整理處理后的原料表面涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的料，然后放入 油鍋中加熱至原料上色的 技法。 ? 總之，要根據(jù)烹調(diào)特點(diǎn)、過(guò)油目的等，靈活運(yùn)合掌握油溫。 ? 3）隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。 ? 二、過(guò)油的具體方法 ? 根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過(guò)油兩種具體方法。 ? 熱水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握好焯水時(shí)間。 ? 冷水鍋焯水的操作要領(lǐng) ? 1）在加熱過(guò)程中隨時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。血污較大的動(dòng)物性原料也可以通過(guò)焯水除去血污及腥臭異味。調(diào)料也應(yīng)及時(shí)使用，現(xiàn)用現(xiàn)加工，應(yīng)根據(jù)烹飪使用量決定加工數(shù)量。 ? （三）烹后調(diào)味 ? 就是在原料加熱成熟后進(jìn)行調(diào)味，此階段，專業(yè)上習(xí)慣稱為輔助調(diào)味。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。 另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡 椒粉與精鹽按 3： 1 的比例調(diào)勻即可。辣味具有去腥解膩、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。 酸味一般不獨(dú)立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構(gòu)成復(fù)合味。 菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過(guò)加熱、調(diào)拌融合而成的。 4. 相抵現(xiàn)象 是將兩種或兩種以上不同的呈味物質(zhì)，按一定比例混合使用，使各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。看不到火焰，光呈暗紅色，輻射熱很弱。 酯化作用 是指醇類物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)，屬于化學(xué)反應(yīng)。 熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運(yùn)用。 講究盛器 中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧 合。 烹與調(diào)的作用以及具體舉例 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對(duì)人類進(jìn)化的重大意義是什么？ 簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過(guò)程。 （三）、發(fā)展時(shí)期 此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等 20 多個(gè)朝代。 烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營(yíng)養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 （二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。 飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國(guó)各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。 菜品繁多 我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？ 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？ 167。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個(gè)階段。 中火 火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強(qiáng)。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致 這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。 1. 味覺(jué)有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。不屬于味覺(jué)，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強(qiáng)的一種單一味。 本堂課主要講解了常見(jiàn)的單一味和復(fù)合味，通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上對(duì)菜肴調(diào)味做好鋪墊。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開(kāi)，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過(guò)濾即成。 ? （二）烹中調(diào)味 ? 就是在原料加熱的過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習(xí)慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會(huì)加速微生物的繁殖，會(huì)加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕 度過(guò)低，會(huì)使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。所以， 焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。 ? 二、焯水的具體方法 ? 根據(jù)投料時(shí)間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 ? 6）異味重、易脫色的原料應(yīng)分別焯水。 ? 改變或確定原料的形態(tài)。 ? 走油的操作程序 ? 鐵鍋擦凈預(yù)熱→加入食油→加熱 5～ 6 成以上→投入原料→翻動(dòng)加熱→撈出控油備用。 ? 四、掌握油溫的一般規(guī)律 ? 正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強(qiáng)弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是： ? 根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，火力強(qiáng)，原料下鍋時(shí)油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時(shí)油溫可高一些；火力太強(qiáng)，不能立即調(diào)控，應(yīng)端鍋離火。 ? 2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進(jìn)行。 ? 對(duì)干貨原料的漲發(fā)加工。 ? 核酸類 包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸等。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。最后將汁過(guò)濾加熱濃縮即成。 ? 湯體在急火或中火加熱過(guò)程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。 ? 準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間、恰當(dāng)掌握成熟度。 ? 注意原料表面上色的深淺和均勻。 ? 突出菜肴成品的風(fēng)味特色。 ? 2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。 ? 4）使用植物油應(yīng)事先燒透。 ? 過(guò)油是初步熟處理的另一種重要手段 ，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。 ? （二）熱水鍋焯水 ? 將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。 ? 可使某些原料質(zhì)地脆嫩 ? 質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無(wú)不以脆嫩取勝，沒(méi)有人會(huì)喜歡粗老的。 71 焯水 ? 焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過(guò)程。 ? （四）看人調(diào)味 ? 就是根據(jù)不同的食 用對(duì)象進(jìn)行有的放矢的調(diào)味。 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 甜酸味型 也稱糖醋味型。 烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚(yú)露及鮮湯等。主要有咸、甜、酸、辣、苦 、鮮 。經(jīng)過(guò)分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過(guò)加醋和料酒來(lái)中和及溶解。 （四）、掌握火候的具體要求 了解組成菜肴的原料性質(zhì) 了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點(diǎn) 掌握菜肴成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 能熟練運(yùn)用各種勺法，動(dòng)作敏捷、利落 能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫 能恰當(dāng)控制用火時(shí)間的長(zhǎng)短和靈活用火 本節(jié)課講述了 火力 的鑒別、 掌握火候的 方法 、 掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實(shí)訓(xùn)課做好鋪墊。 （一） 、火力 的鑒別 所謂火力，是指各種能 源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取?52 加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔糜谟绊? 烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化。