【正文】 是指原料中的營(yíng)養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學(xué)變化。在烹調(diào)加熱時(shí)，食用油脂及食物中所含的維生素最 易發(fā)生這種反應(yīng)。 53 火候的掌握 掌握火候的概念 所謂掌握火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點(diǎn)及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時(shí)間，將食品原料烹制至符合食用要求并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 火力，在專業(yè)中，一般是根據(jù)燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強(qiáng)弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。 小 火 又稱文火。 成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時(shí)間加熱。 需要長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料要求味透的烹調(diào)方法，一般采用慢火、長(zhǎng) 時(shí)間加熱。 例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。 雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。 如：口味過(guò)咸或過(guò)酸，適當(dāng)加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，并食不出甜味。 如：魚體內(nèi)的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質(zhì)，但是，當(dāng)魚死后， 課堂小結(jié) 課后作業(yè) 這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，逐漸還原為有較強(qiáng)腥臭味的三甲胺，對(duì)菜肴味道影響很大。具體講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時(shí)機(jī)影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講述新課 重點(diǎn) 167。在菜點(diǎn)烹制過(guò)程中，凡能起到突出菜點(diǎn)口味、改變菜點(diǎn)外觀、增進(jìn)菜點(diǎn)色彩、消除腥膻異味等無(wú)毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。 甜味 甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。 酸味 烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。 酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以 使酸味增強(qiáng)，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而增強(qiáng)。鮮味可使菜肴鮮美可口，增強(qiáng) 難點(diǎn) 課堂小結(jié) 食欲。另外，味精用量還要隨菜肴所用主、輔料中所含鮮味成分的種類和數(shù)量而定。辣味物質(zhì)有在常溫下就具有揮發(fā)性和在常溫下難揮發(fā)需加熱才揮發(fā)兩種情況。 苦味 是一種特殊味，在菜肴中一般不單獨(dú)呈味，都是輔助其它調(diào)味品的作用，形成清香，爽口的特殊風(fēng)味，如杏仁豆腐。在調(diào)制時(shí)要注意咸味適度、突出鮮味、咸鮮清香。特點(diǎn)是 味 醇辣香、咸鮮味濃。 1. 什么是基本味，常見(jiàn)的基本味有哪些？ 2. 什么是復(fù)合味，常見(jiàn)的復(fù)合味有哪些？ 課后作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 1. 什么是基本味 ，常見(jiàn)的基本味有哪些？ 2. 什么是復(fù)合味，常見(jiàn)的復(fù)合味有哪些？ 167。 （二） 西檸汁 主要是港粵地區(qū)經(jīng)常用到的 調(diào)味汁。 成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。 （五）香糟鹵 糟鹵是用科學(xué)方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調(diào)味汁，精制而成的香糟鹵體態(tài)透明無(wú)沉淀，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、保湯、炒 菜皆宜。 （六）糖醋汁 番茄醬 2500 克、白醋 6500 克、橙汁 250 克、白砂糖 250 克、 OK汁 1000 克、冰花酸梅醬 200 克、大紅浙醋 1000 克、冰糖 3500 克、姜300 克、青尖椒 300 克、味精 100 克、鹽 10 克、大紅色素 克。 （ 八 ）咖喱汁 以咖喱粉為主料，制作時(shí)先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。 本堂課主要講解了幾種常用調(diào)味品的加工，通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課 上對(duì)制作調(diào)味汁做好鋪墊。一般多適用于在加熱過(guò)程中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法制作的菜肴。 ? 其特征是在原料加熱的工具中進(jìn)行，目的是使菜肴的主料、輔料及調(diào)味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。 ? 二、調(diào)味的原則 ? （一）看菜調(diào)味 ? 每一種菜肴都有特定的風(fēng)味要 求，所謂看菜調(diào)味，就是視其所制作的菜肴風(fēng)味，準(zhǔn)確、適宜的調(diào)味，保持風(fēng)味特色。 ? （三）看季調(diào)味 ? 就是隨季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)和菜肴的滋味，一般規(guī)律是氣溫較高的季節(jié)，應(yīng)以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應(yīng)以濃郁為主。有腐蝕性的調(diào)料，應(yīng)該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器。 方法的選擇。 ? （一）先用、常用、液體、有色調(diào)味品放得近。 調(diào)味的原則有哪些？ 調(diào)味品的合理放置的原則是什么？ 調(diào)味的原則有哪些？ 調(diào)味品的合理放置的原則是什么？ ? 167。 ? 另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防御病害的自我保護(hù)膜。 ? 可以除去異味、排出血污和部分油膩 ? 異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動(dòng)物的臟腑中廣泛存在。有的需要幾個(gè)小時(shí)，而有的只需幾秒鐘。另外，肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等原料，通過(guò)焯水，比生料更容易切配。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水 鍋焯水法，通過(guò)提高水的溫度，縮短加熱時(shí)間，從而避免原料中水分過(guò)度損失，以達(dá)到保持原料脆嫩的目的。 ? （一）冷水鍋焯水 ? 所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時(shí)入鍋加 熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹 調(diào)所用。 ? 3）異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。 ? 3）應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時(shí)機(jī)。 ? 3）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，控制好繼續(xù)加熱的時(shí)間。 ? 熱水鍋焯水的適用原料 ? 1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 ? 3）特殊味道的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。 冷水鍋焯水的操作要領(lǐng) 熱水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng) 熱水鍋焯水的操作程序 冷水鍋焯水的操作要領(lǐng) 熱水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng) 熱水鍋焯水的操作程序 ? 第二節(jié) 過(guò)油 過(guò)油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達(dá)到正式烹調(diào)需要的操作過(guò)程。 ? 此外，需要走油的原料許多還需要上漿掛糊，由于漿、糊的不同，同種原料也會(huì)體現(xiàn)出不同的質(zhì)感。 ? 過(guò)油時(shí)原料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會(huì)迅速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在繼續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不被破壞。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋 內(nèi)加熱處理成熟。 ? 3）上漿的原料應(yīng)注意漿的濃度和掛漿均勻。 ? 滑油的適用范圍 ? 1）原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。 ? 走油的操作要領(lǐng) ? 1）用油量要寬（ 3： 1），將原料沒(méi)過(guò)。 ? 5）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。 ? 過(guò)油的適用范圍 ? 1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。 ? 需要保持色澤潔白的應(yīng)采用新油并注意選擇油脂的品種（白大油、植物油品種）。 ? 根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，投料數(shù)量少，油溫應(yīng)低一些；投料數(shù)量多，油溫應(yīng)高一些。 過(guò)油的作用 有什么？ 滑油的操作要領(lǐng) 有哪些？ 掌握油溫的一般規(guī)律 有哪些？ 講授新課 過(guò)油的作用有什么？ 滑油的操作要領(lǐng)有哪些？ 掌握油溫的一般規(guī)律有哪些？ 167。 ? 使原料確定、增加美感。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。 ? 3）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。 ? 過(guò)油走紅法的操作程序 ? 加工整理原料→表面涂抹調(diào)料風(fēng)干→鍋內(nèi)注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。 ? 三、走紅應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 控制好加熱時(shí)間和成熟度。 ? 一、汽蒸的作用 ? 保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。 ? 二、汽蒸的方法 ? 根據(jù)汽量和原料蒸制后應(yīng)具備質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。 ? 微火微汽量保溫蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料→微汽量保持一定溫度→使用時(shí)取出原料。 ? 防止原料間相互串味。 走紅 的作用 有什么？ 汽蒸 的 作用有是什么？ 汽蒸的注意事項(xiàng)有哪些？ 走紅 的作用 有什么？ 汽蒸 的 作用有是什么？ 汽蒸的注意事項(xiàng)有哪些？ 167。 ? 有機(jī)酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 ? 按制湯的工藝方法分：?jiǎn)蔚鯗?、雙吊湯、三吊湯 三、湯汁形成的原理 ? （一）葷白湯 ? 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。此即為浮沫的形成。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相 結(jié)合的分散體系。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。 ? 素白湯的顏色穩(wěn)定性較 差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。 ? 小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時(shí)湯體不能振動(dòng)（滾沸），以免湯渾。 湯的分類有哪些？ 制湯的意義是什么