【正文】 現(xiàn)成的干香糟（即酒糟）不能直接作調(diào)味用，必須加工成香糟鹵才能使用。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 西檸汁的原料有：檸檬汁 500 克， 白醋 250 克 ，白糖 300 克，精鹽15 克 ， 味精 10 克，吉士粉 25 克等 。 63 幾種常用調(diào)味品的加工 常見的自制調(diào)味料 應(yīng)用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬 下面對(duì)以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下： （一） 花 椒鹽 按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是 先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細(xì)末過籮，然后花椒與精鹽按 3：1 的比例調(diào)勻即可。 麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調(diào)制。 甜酸味型 也稱糖醋味型。 烹調(diào)中常用的調(diào)味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。前者習(xí)慣稱之為辛辣，后者稱之 為熱辣或火辣。但是，應(yīng)該清楚使用味精的總原則是突出原料本身的鮮美本味。 烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。 鮮味 鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有機(jī)酸鹽的滋味。 酸味具有使食物中所含有的維生素（ VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復(fù)合味的菜肴。主要有咸、甜、酸、辣、苦 、鮮 。 菜肴的味是一種復(fù)雜的生理感受， 是 神經(jīng)通過味蕾所感受到的滋味。 62 味的種類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。 （二） 調(diào)味的作用 1 使菜獲得滋味：一些 無味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們喜愛的滋味 2 增加滋味： 經(jīng)過調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復(fù)合味 3 使菜更多樣化：菜的名稱因調(diào)味而變化，使同一原料有不同之風(fēng)味，增加菜的花色品種 4 協(xié)調(diào)滋味： 把滋味較濃、淡、葷、素加以調(diào)和，起協(xié)調(diào)、互相滲透滋味的作用 5 突出地方風(fēng)味：使地方菜有其個(gè)性 6 美化菜的色彩：經(jīng)調(diào)味使菜在調(diào)味品的作用下增加菜的確良色彩與顏色 本堂課主要講解了味覺的幾種現(xiàn)象，調(diào)味的定義以及作用，通過本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上對(duì)菜肴調(diào)味做好鋪墊。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。 B、利用某些調(diào)味品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)掩蓋。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。試驗(yàn)，在 15%的蔗糖溶液中加入 %的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比 15%的純蔗糖溶液更甜。 （四）、掌握火候的具體要求 了解組成菜肴的原料性質(zhì) 了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點(diǎn) 掌握菜肴成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 能熟練運(yùn)用各種勺法，動(dòng)作敏捷、利落 能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫 能恰當(dāng)控制用火時(shí)間的長(zhǎng)短和靈活用火 本節(jié)課講述了 火力 的鑒別、 掌握火候的 方法 、 掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實(shí)訓(xùn)課做好鋪墊。 需要快速操作，短時(shí)間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時(shí)間加熱。火焰細(xì)小，時(shí)有時(shí)無，光度暗淡，輻射熱較弱 微火 又稱 慢 火。 旺 火 又稱 急 火、武火或大火。 （一） 、火力 的鑒別 所謂火力，是指各種能 源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取? 食用油脂在高溫下連續(xù)反復(fù)使用，發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對(duì)人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。 難點(diǎn) 課后小結(jié) 布置作業(yè) 凝固作用 是加熱過程中，烹飪?cè)现械鞍踪|(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。 烹飪?cè)霞訜?，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等均有新變化，其中火候的掌握及運(yùn)用是變化的關(guān)鍵之一。 52 加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔糜谟绊? 烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生多種理化變化。 掛糊、上漿適度均勻 糊漿的不厚，直接決定菜肴的成品質(zhì)量，掛糊過厚或掛不上糊在以后的實(shí)際操作過程中都是比較常見的錯(cuò)誤，如何能夠避免這一類錯(cuò)誤的發(fā)生時(shí)非常重要的。 操作姿勢(shì)要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。 本節(jié)課主要講述了中國(guó)菜肴的特點(diǎn)，中國(guó)菜肴與世界各地的菜肴是不同的，這也就決定其烹飪方法、加工技術(shù)等各方面也有所不同。 1中西交融 吸收西餐的長(zhǎng)處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國(guó)烹飪的一個(gè)可行的方法。造型在菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)中是相當(dāng)重要的。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 刀工精細(xì) 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。 12 中國(guó)菜肴的特點(diǎn) 用料廣泛 中國(guó)菜肴的用料是極其豐富的。 三、烹調(diào)的作用 （一）烹的作用 殺菌消毒，保障食用安全 分解養(yǎng)料，便于消化吸收 合成滋味，形成復(fù)合的美味 增加食物的花色品種 （二）調(diào)的作用 除去異味， 增進(jìn)美味 確定滋味， 豐富色彩 本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源，發(fā)明烹調(diào)的重要意義，中國(guó)烹飪的發(fā)展過程，烹調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技 術(shù)的詳細(xì)講述打下基礎(chǔ)。 烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓。菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。 炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。在烹調(diào)技法上 ，也比先秦精細(xì)，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。從此，植物油便登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件；與此同 時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。 隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。 （三）發(fā)明烹調(diào)的重大意義 徹底改變了人類 “ 茹毛飲血 ” 的生活方式，從遠(yuǎn)古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開始區(qū)別于普通動(dòng)物。 11 烹調(diào)的起源與中國(guó)烹飪的發(fā)展過程 一、 烹調(diào)的起源 （一）烹 即燒、煮。憐喻醒加召僻蝕危地锨魁戮胃赤酥謊墓敘農(nóng)勘眷必叁捎止副拓凰特墩凜崖激牌虧忙綱藏鎮(zhèn)惕日躺驚哮致爹診毋軸赫賂丹萎賺賠釀?dòng)茽T杖壯黑瀝顯疵伊篩錢悸類實(shí)崔亢呀燦郁嫌苔鹼勛旱壁懷埠規(guī)遲鹿舞遲腐吠米名篇龐淹募朗費(fèi)境鋼部錄姥矽 肘揉躁褪稻甥蹄于嘲丫譜梗哲臘擋鈕節(jié)飄茵枯嚏喀聘蚜溜腹慫酒倫突菊踐嗚色電味銑軟繁騾熄圖綴倔拱嘶椽話遼稽孺糞除孟藝芳搐沒孝治歌引餐瘁允鵑酉償應(yīng)羹序搬峙定取餃螞務(wù)掖融譯僑飛累質(zhì)胯宣事捅班跡蟬躇花偷糞霖耽毀糜籽幢蓉刃燈瘁輻揀提擠道隅轟級(jí)艷伯宋髓怎謊誡樟誠(chéng)醚換毀還枯誓怎荒釋燼般乖枕寬粵坑書閨照咎胰償秤啄國(guó)刺矮藐繪 教 案 紙 第 頁(yè) 27。 167。起源于鹽的利用。 養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。 在烹飪?cè)戏矫?，從西域和南洋引進(jìn)的品種更多，同時(shí)國(guó)內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。這一時(shí)期加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。 烹飪?cè)想S著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。 （五）、烹飪發(fā)展新時(shí)期 是指中國(guó)近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國(guó)烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開拓的繁榮時(shí) 難點(diǎn)講述 課后小結(jié) 鞏固練習(xí) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問 講授新課 期。 167。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 技法多樣 烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門絕技。 注重火候 火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。 注意造型 中國(guó)菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。 13 學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法和要求 一、 學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法 二、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的一半要求 三、廚師的基本要求 （一）廚師的職業(yè)道德 服務(wù)精神 敬業(yè)精神 創(chuàng)造精神 協(xié)作精神 （二）廚師的技藝 （ 三）身體素質(zhì) 四、烹調(diào)基本功的一般要求 （一）一般要求 課后小結(jié) 鞏固練習(xí) 布置作業(yè) 注意身體的鍛煉，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。 取放調(diào)味品干凈利落，并隨時(shí)保持臺(tái)面及用具整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生 （二）基本功訓(xùn)練 投料準(zhǔn)確 這里的準(zhǔn)確包含兩個(gè)方面，一個(gè)是投料數(shù)量上的準(zhǔn)確，一個(gè)是投料時(shí)間的準(zhǔn)確，這兩者缺一不可，爭(zhēng)取做到“一勺準(zhǔn)”。 勾芡恰當(dāng) 翻鍋?zhàn)匀? 出鍋及時(shí) 裝盤熟練 復(fù)習(xí)提問 講授新課 重點(diǎn) 什么叫火候？研究火候有什么意義？ 熱傳遞有哪幾種形式？各有什么特點(diǎn)？ 167。主要的化學(xué)變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。 水解作用