【正文】 搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強(qiáng)。 二、加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊? （一）用油作輔助原料 外酥里嫩 干香氣味 （二）用水作輔助原料 湯汁鮮美 分解維生素 （三）蒸對(duì)烹飪?cè)系?影響 使菜肴柔軟鮮嫩 保持完整 （四）烘、烤對(duì)烹飪?cè)系挠绊? 外部干香 內(nèi)部鮮嫩 今天主要講述了加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔门c影響， 加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┳饔茫? 加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┯绊?？試舉例說(shuō)明 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 重點(diǎn) 加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┳饔茫? 加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┯绊?？試舉例說(shuō)明 167。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個(gè)階段。 靈活掌握火候 火候的大小在實(shí)際操作過(guò)程中是很難掌握的，在制作一道菜肴時(shí)火候都是有所變化的，要根據(jù)菜肴大小、老嫩程度、形狀的不同，掌握好火候。 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？ 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？ 167。色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。 菜品繁多 我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。 選料講究 選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要 具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。 飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國(guó)各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。 在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜 式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。 在夏商周時(shí)期，系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的“初潮”。 （二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜峄蛞晕⒉ㄊ乖戏肿觿×艺鹗幠Σ辽鸁岫墒?；調(diào)是調(diào)和滋味。 烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營(yíng)養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 （ 二 ） 、形成時(shí)期 在烹飪?cè)戏矫妫谙惹匚骞?、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。 （三）、發(fā)展時(shí)期 此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等 20 多個(gè)朝代。餐飲市場(chǎng)繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問(wèn)世。 烹與調(diào)的作用以及具體舉例 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對(duì)人類進(jìn)化的重大意義是什么？ 簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過(guò)程。中國(guó)菜肴在加工原料時(shí)非常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。 講究盛器 中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧 合。西菜的注重營(yíng)養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國(guó)烹飪中來(lái)。 熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運(yùn)用。其變化隨原料與加熱方式不同而異。 酯化作用 是指醇類物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)，屬于化學(xué)反應(yīng)。燃料燃燒過(guò)程，屬于化學(xué)變化范疇?？床坏交鹧?，光呈暗紅色，輻射熱很弱。 怎么鑒別火力？ 掌握火候的方法是什么？ 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講述新課 怎么鑒別火力？ 掌握火候的方法是什么？ 167。 4. 相抵現(xiàn)象 是將兩種或兩種以上不同的呈味物質(zhì)，按一定比例混合使用，使各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。因此，烹魚(yú)時(shí)加醋和料酒等，不僅能產(chǎn)生脂化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚(yú)中的腥味。 菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過(guò)加熱、調(diào)拌融合而成的。 咸味 咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外，幾乎都帶有咸味，而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素之一，故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。 酸味一般不獨(dú)立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構(gòu)成復(fù)合味。 鮮味與其它單一味相混合時(shí)，一般可使其它味感減緩，其它味對(duì)鮮味的作用情況，視味的種類不同而異，一般規(guī)律是咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮 結(jié)合則產(chǎn)生一種復(fù)雜的味感。辣味具有去腥解膩、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。調(diào)制時(shí)需以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。 另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡 椒粉與精鹽按 3： 1 的比例調(diào)勻即可。 成品色澤鮮紅，香辣味并重。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。 64 調(diào)味的方式與原則 調(diào)味品的保管 ? 一、調(diào)味的 方式主要分為三個(gè)階段 ? （一）烹前調(diào)味 ? 就是在原料加熱以前進(jìn)行調(diào)味，此階段專業(yè)上習(xí)慣稱為基本調(diào)味。 ? （三）烹后調(diào)味 ? 就是在原料加熱成熟后進(jìn)行調(diào)味，此階段，專業(yè)上習(xí)慣稱為輔助調(diào)味。 ? 例如食用者的性別、年齡、職業(yè)及食用者長(zhǎng)期居住地區(qū)的飲食習(xí)慣等。調(diào)料也應(yīng)及時(shí)使用，現(xiàn)用現(xiàn)加工，應(yīng)根據(jù)烹飪使用量決定加工數(shù)量。 ? 一、焯水的作用 ? 可使新鮮蔬菜色澤鮮艷 ? 大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時(shí)葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗。血污較大的動(dòng)物性原料也可以通過(guò)焯水除去血污及腥臭異味。一般來(lái)說(shuō)，菜肴嫩的程度主要與含水分有關(guān)，含水量多則嫩，含水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。 ? 冷水鍋焯水的操作要領(lǐng) ? 1）在加熱過(guò)程中隨時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。 ? 熱水鍋焯水的操作程序 ? 加工整理原料→放入熱水中→繼續(xù)加熱→翻動(dòng)原料→迅速燙好→撈出投涼漂洗 ? 熱水鍋焯水的操作要領(lǐng) ? 1）加水量要寬，火力要強(qiáng)，一次下料不宜過(guò)多。 ? 熱水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握好焯水時(shí)間。 ? 一、過(guò)油的作用 ? 豐富原料的質(zhì)感 ? 需要過(guò)油的原料都含有不同程度的水分，而水分是決定原料質(zhì)感的重要因素。 ? 二、過(guò)油的具體方法 ? 根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過(guò)油兩種具體方法。 ? 5）成品菜肴要求潔白顏色，應(yīng)選用潔凈油脂（如白大油或清油）。 ? 3）隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。 ? 三、過(guò)油應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 掛糊的原料一般應(yīng)分散入油，防止粘連；不掛糊的原料應(yīng)抖散入油；上漿的原料入油后應(yīng)用工具（筷子、排勺）劃散。 ? 總之，要根據(jù)烹調(diào)特點(diǎn)、過(guò)油目的等，靈活運(yùn)合掌握油溫。 ? 二、走紅的方法 ? 根據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過(guò)油走紅法兩種。 ? （二）過(guò)油走紅法 ? 過(guò)油走紅就是在經(jīng)過(guò)加工整理處理后的原料表面涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的料，然后放入 油鍋中加熱至原料上色的 技法。 ? 保持好原料形態(tài)的完整。 ? 中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸 設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→中汽量加熱使原料酥爛→取出原料備用。 ? 適當(dāng)控制汽量，確保風(fēng)味特色。 ? 素湯 ：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。特點(diǎn)是色澤乳白，清香鮮醇。 四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 從各自選用的原料、采取的火力強(qiáng)弱以及采用的加熱時(shí)間長(zhǎng)短不同看，素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別見(jiàn)下表。特點(diǎn)是清澈香醇，色澤暗淡。因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。 ? 在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。 ? 一、湯汁中的呈鮮物質(zhì) ? 蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些 肽段等。 ? 注意調(diào)味要適當(dāng)。 ? 縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間。 ? 2）原料入油時(shí)要輕，防止熱油飛濺燙傷。 ? 鹵汁走紅法的操作要領(lǐng) ? 1）應(yīng)按成品菜肴的需要掌握好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。 ? 一、走紅的作用 ? 增加或改變?cè)媳砻娴念伾? ? 根據(jù)菜肴成品風(fēng)味特點(diǎn)掌握火候和顏色。 課堂 小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) ? 7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。 ? （二 ）走油 ? 走油也稱為過(guò)油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，已達(dá)到正式烹調(diào)的要求。 ? 滑油的操作要領(lǐng) ? 1）鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。 ? 加快原料的成熟速度 ? 過(guò)油雖然是初加熱，但由于具有很高的溫度，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，從而加快了原料的成熟速度。 ? 5）焯水后的原料應(yīng)投涼漂洗（特別是植物性原料） ? 6）盡量縮短焯水后原料的放置時(shí)間。 ? 5）焯水后的原料（特別是植物性原料）應(yīng)立即投涼。 ? 冷水鍋焯水的適用原則 ? 1）異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料（如肚、腸、肉類等） ? 2）體形較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等） ? 冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 1）鍋中的水量要多，一定 要浸沒(méi)原料。焯水對(duì)于那些旺火速成、對(duì)菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。焯