【正文】 擦凈預(yù)熱→加入食油→加熱 5～ 6 成以上→投入原料→翻動(dòng)加熱→撈出控油備用。 ? 4）入油時(shí)應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。 ? 8）嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，確保原料風(fēng)味特色。 ? 需要表面酥脆的原料，應(yīng)熱油復(fù)炸（重油）。 ? 四、掌握油溫的一般規(guī)律 ? 正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強(qiáng)弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是： ? 根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，火力強(qiáng)，原料下鍋時(shí)油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時(shí)油溫可高一些；火力太強(qiáng)，不能立即調(diào)控，應(yīng)端鍋離火。 本堂課主要講解了 走油的 方法、要領(lǐng)、適用原料、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上做好熱菜做好鋪墊。 ? 解除異味、增加香味。 ? （一）鹵汁走紅法 ? 鹵汁走紅就是將經(jīng)過(guò)焯水或過(guò)油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。 ? 2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進(jìn)行。常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂蜜、糖色、酒釀汁等。 ? 3）要掌握好油的溫度（一般控制在 150℃～ 230℃） ? 過(guò)油走紅法的適用范圍 ? 一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。 ? 又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對(duì)原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。 ? 對(duì)干貨原料的漲發(fā)加工。 ? 慢火小汽量徐徐蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料→小汽量緩緩加熱成熟→取出原料備用。 課堂 小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 ? 注意原料的選擇。 本堂課主要講解了走紅和汽蒸的方法、要領(lǐng)、適用原料 、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上做好熱菜做好鋪墊。 ? 核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。 ? 按湯的口味分： 主要有咸湯和甜湯兩類。在 加熱過(guò)程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時(shí)，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。 ? 主要的制作方法有： ? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。 分類 選用原料 采用火力及加熱時(shí)間 加熱時(shí)湯體狀態(tài) 素湯 香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料 慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中湯體不能振動(dòng) 白湯 雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料 急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色p 清湯 老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中使湯體似開非開，熱而不滾沸 課后小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 性原料 本堂課主要講解了制湯的 意義、種類和方法 等內(nèi)容，通過(guò)本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱 菜實(shí)訓(xùn)課上做好熱菜做好鋪墊。最后將汁過(guò)濾加熱濃縮即成。 ? （四）素清湯 ? 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。 ? （三）素白湯 ? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。 ? 湯體在急火或中火加熱過(guò)程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營(yíng)養(yǎng)較豐富。 ? 二、湯的分類 ? 清湯 : 普通清湯 ? 按湯的澄色分 高級(jí)清湯 ? 白湯 : 普通白湯 ? 濃白湯 ? 按制湯原料性質(zhì)分 ? 葷湯 ：高級(jí)清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。 81 制湯的意義、種類和方法 ? 所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。 ? 準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間、恰當(dāng)掌握成熟度。 ? 三、汽蒸應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 注意與其它加熱方法的相互配合。 ? 急火大汽量速蒸 設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用 。 ? 保持原料的原汁、原味和營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 注意原料表面上色的深淺和均勻。 ? 過(guò)油走紅法的操作要領(lǐng) ? 1）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻并風(fēng)干。 ? 鹵汁走紅法的適用范圍 ? 一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。 ? 鹵汁走紅法的操作 程序 ? 加工整理原料→調(diào)配鹵汁并加熱→放入加工好的原料→繼續(xù)加熱至上色→取出原料。 ? 突出菜肴成品的風(fēng)味特色。 72 走紅 汽蒸 ? 走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成 形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃媳砻嫱磕ㄉ夏承┱{(diào)味料經(jīng)過(guò)油炸使原料表面著上顏色的加熱過(guò)程。 ? 根據(jù)用油數(shù)量的多 少掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；用油數(shù)量少，油溫可高一些。 ? 根據(jù)正 式烹調(diào)的要求確定成熟度。 ? 2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。 ? 6）帶皮原料，入油 時(shí)應(yīng)皮面朝下。 ? 2）須采用急火、高油溫（ 5～ 6 成熱）。 ? 2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對(duì)主料的預(yù)熟處理。 ? 4）使用植物油應(yīng)事先燒透。 ? 滑油的操作過(guò)程 ? 鐵鍋擦凈燒熱→加入食油→加熱 3～ 4 成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。 ? 解除原料的部分異味。 ? 增加原料的色彩 ? 過(guò)油是通過(guò)高溫使原料表面的蛋白質(zhì)類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使淀粉變成糊精，從而達(dá)到改變?cè)仙实哪康?，?jīng)過(guò)不同的過(guò)油方法處理之后，特別是經(jīng)過(guò)掛糊過(guò)油之后，會(huì) 為原料增光添彩。 ? 過(guò)油是初步熟處理的另一種重要手段 ，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。 ? 4）深色、易脫色與無(wú)色或淺色原料應(yīng)分別焯水。 ? 2）體形小、異味輕、血污少的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。 ? 4）嚴(yán)格控制成熟度，確 保菜肴風(fēng)味不受影響。 ? （二）熱水鍋焯水 ? 將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。 ? 4）焯水后的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。 ? 冷水鍋焯水的操作程序 ? 鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動(dòng)原料→控制加熱時(shí)間→撈出投涼漂洗。 ? 可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間 ? 經(jīng)過(guò)焯水的原料能夠達(dá)到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調(diào)的時(shí)間。 ? 可使某些原料質(zhì)地脆嫩 ? 質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無(wú)不以脆嫩取勝，沒(méi)有人會(huì)喜歡粗老的。在正式烹調(diào)時(shí)，要把這些質(zhì)地不同、形狀各異、成熟時(shí)間不同的原料搭配在一起，經(jīng)過(guò)同樣的火力、同樣的加熱時(shí)間，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹調(diào)前對(duì)一些成熟時(shí)間較長(zhǎng)的原料進(jìn)行預(yù)熟處理。它們屬于低分子聚合物， 分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對(duì)蔬菜顏色的感受。 71 焯水 ? 焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過(guò)程。 ? （二）后用、少用、固體、無(wú)色調(diào)味品放得遠(yuǎn)。不同性質(zhì)的調(diào)料應(yīng)該分別保管，如新油與使用過(guò)的油不易相互混合。含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應(yīng)該密封保存；易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的調(diào)料，如調(diào)料油等油脂性調(diào)料，由于在陽(yáng)光作用下會(huì)加速脂肪的氧化，故存放時(shí)應(yīng)避光、密封；易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應(yīng)選 課堂小結(jié) 課后作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 擇密閉容器。 ? （四）看人調(diào)味 ? 就是根據(jù)不同的食 用對(duì)象進(jìn)行有的放矢的調(diào)味。 ? （二）看料調(diào)味 ? 就是按照原料本身的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，一般情況是： ? 本身味好的原料 應(yīng)突出原料的本味，不宜被濃厚調(diào)味品的滋味所掩蓋。烹中調(diào)味應(yīng) 注意各種調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)，進(jìn)而達(dá)到每種調(diào)味品應(yīng)起的作用，確定菜肴的滋味，保持風(fēng)味特色。如炸、烤、蒸等。 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。翻炒時(shí)油溫不可過(guò)高，避免糊底，導(dǎo)致變色變味。 課后小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 （ 七 ）芥末糊 以芥末粉 為主料，制作時(shí)將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時(shí)左右（急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。