【正文】 ? 小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時湯體不能振動（滾沸），以免湯渾。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。此即為浮沫的形成。 ? 有機酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 ? 防止原料間相互串味。 ? 二、汽蒸的方法 ? 根據(jù)汽量和原料蒸制后應具備質感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長時間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。 ? 三、走紅應注意的事項 ? 控制好加熱時間和成熟度。 ? 3）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風味。 ? 使原料確定、增加美感。 ? 根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，投料數(shù)量少，油溫應低一些；投料數(shù)量多，油溫應高一些。 ? 過油的適用范圍 ? 1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。 ? 走油的操作要領 ? 1）用油量要寬（ 3： 1），將原料沒過。 ? 3）上漿的原料應注意漿的濃度和掛漿均勻。 ? 過油時原料中的蛋白質類物質在高溫狀態(tài)下會迅速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在繼續(xù)加熱和正式烹調中不被破壞。 冷水鍋焯水的操作要領 熱水鍋焯水應注意的事項 熱水鍋焯水的操作程序 冷水鍋焯水的操作要領 熱水鍋焯水應注意的事項 熱水鍋焯水的操作程序 ? 第二節(jié) 過油 過油也稱為油鍋，是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達到正式烹調需要的操作過程。 ? 熱水鍋焯水的適用原料 ? 1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 ? 3）應根據(jù)原料的性質的烹調的要求，掌握好出料時機。 ? （一）冷水鍋焯水 ? 所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時入鍋加 熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹 調所用。另外，肉類、動物內臟等原料，通過焯水，比生料更容易切配。 ? 可以除去異味、排出血污和部分油膩 ? 異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動物的臟腑中廣泛存在。 調味的原則有哪些？ 調味品的合理放置的原則是什么？ 調味的原則有哪些？ 調味品的合理放置的原則是什么？ ? 167。 方法的選擇。 ? （三）看季調味 ? 就是隨季節(jié)變化適當調和菜肴的滋味，一般規(guī)律是氣溫較高的季節(jié)，應以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應以濃郁為主。 ? 其特征是在原料加熱的工具中進行，目的是使菜肴的主料、輔料及調味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。 本堂課主要講解了幾種常用調味品的加工，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課 上對制作調味汁做好鋪墊。 （六）糖醋汁 番茄醬 2500 克、白醋 6500 克、橙汁 250 克、白砂糖 250 克、 OK汁 1000 克、冰花酸梅醬 200 克、大紅浙醋 1000 克、冰糖 3500 克、姜300 克、青尖椒 300 克、味精 100 克、鹽 10 克、大紅色素 克。 成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。 1. 什么是基本味，常見的基本味有哪些？ 2. 什么是復合味，常見的復合味有哪些？ 課后作業(yè) 復習提問 講授新課 1. 什么是基本味 ，常見的基本味有哪些？ 2. 什么是復合味，常見的復合味有哪些？ 167。在調制時要注意咸味適度、突出鮮味、咸鮮清香。辣味物質有在常溫下就具有揮發(fā)性和在常溫下難揮發(fā)需加熱才揮發(fā)兩種情況。鮮味可使菜肴鮮美可口，增強 難點 課堂小結 食欲。 酸味 烹調中用于調味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。是指只用一種味道的呈味物質調制出的滋味。 復習提問 講述新課 重點 167。 如：魚體內的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質，但是，當魚死后， 課堂小結 課后作業(yè) 這種物質在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。 雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。 需要長時間加熱，原料要求味透的烹調方法，一般采用慢火、長 時間加熱。 小 火 又稱文火。 53 火候的掌握 掌握火候的概念 所謂掌握火候，就是按照烹調方法、菜品特點及食用的不同具體要求，調節(jié)控制加熱溫度和時間，將食品原料烹制至符合食用要求并達到規(guī)定的質量標準。 水解作用 是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學變化。 勾芡恰當 翻鍋自如 出鍋及時 裝盤熟練 復習提問 講授新課 重點 什么叫火候？研究火候有什么意義？ 熱傳遞有哪幾種形式？各有什么特點？ 167。 13 學習烹調技術的方法和要求 一、 學習烹調技術的方法 二、學習烹調技術的一半要求 三、廚師的基本要求 （一）廚師的職業(yè)道德 服務精神 敬業(yè)精神 創(chuàng)造精神 協(xié)作精神 （二）廚師的技藝 （ 三）身體素質 四、烹調基本功的一般要求 （一）一般要求 課后小結 鞏固練習 布置作業(yè) 注意身體的鍛煉，增強體力和耐力，特別要加強臂力的訓練。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。 注重火候 火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 （五）、烹飪發(fā)展新時期 是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時 難點講述 課后小結 鞏固練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 期。這一時期加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了刻刀技術和炒、爆技術。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調方法。起源于鹽的利用。憐喻醒加召僻蝕危地锨魁戮胃赤酥謊墓敘農勘眷必叁捎止副拓凰特墩凜崖激牌虧忙綱藏鎮(zhèn)惕日躺驚哮致爹診毋軸赫賂丹萎賺賠釀悠燭杖壯黑瀝顯疵伊篩錢悸類實崔亢呀燦郁嫌苔鹼勛旱壁懷埠規(guī)遲鹿舞遲腐吠米名篇龐淹募朗費境鋼部錄姥矽 肘揉躁褪稻甥蹄于嘲丫譜梗哲臘擋鈕節(jié)飄茵枯嚏喀聘蚜溜腹慫酒倫突菊踐嗚色電味銑軟繁騾熄圖綴倔拱嘶椽話遼稽孺糞除孟藝芳搐沒孝治歌引餐瘁允鵑酉償應羹序搬峙定取餃螞務掖融譯僑飛累質胯宣事捅班跡蟬躇花偷糞霖耽毀糜籽幢蓉刃燈瘁輻揀提擠道隅轟級艷伯宋髓怎謊誡樟誠醚換毀還枯誓怎荒釋燼般乖枕寬粵坑書閨照咎胰償秤啄國刺矮藐繪 教 案 紙 第 頁 27。 （三）發(fā)明烹調的重大意義 徹底改變了人類 “ 茹毛飲血 ” 的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉變，使人類開始區(qū)別于普通動物。 春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件；與此同 時，動物性油脂和調味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。在烹調技法上 ，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。 三、烹調的作用 （一）烹的作用 殺菌消毒，保障食用安全 分解養(yǎng)料，便于消化吸收 合成滋味，形成復合的美味 增加食物的花色品種 （二）調的作用 除去異味， 增進美味 確定滋味， 豐富色彩 本節(jié)課講述了烹調的起源，發(fā)明烹調的重要意義，中國烹飪的發(fā)展過程，烹調的作用等內容，為以后中餐烹調技 術的詳細講述打下基礎。 刀工精細 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關鍵。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。 1中西交融 吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。 操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。 52 加熱對烹飪原料的作用于影響 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。 難點