【正文】 課后小結(jié) 布置作業(yè) 凝固作用 是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。 （一） 、火力 的鑒別 所謂火力，是指各種能 源經(jīng)物理或化學轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取；鹧婕毿。瑫r有時無，光度暗淡，輻射熱較弱 微火 又稱 慢 火。 （四）、掌握火候的具體要求 了解組成菜肴的原料性質(zhì) 了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點 掌握菜肴成品的質(zhì)量標準 能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落 能正確鑒別火力的強弱及油溫 能恰當控制用火時間的長短和靈活用火 本節(jié)課講述了 火力 的鑒別、 掌握火候的 方法 、 掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實訓課做好鋪墊。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。 62 味的種類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。主要有咸、甜、酸、辣、苦 、鮮 。 酸味具有使食物中所含有的維生素（ VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。 烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。前者習慣稱之為辛辣，后者稱之 為熱辣或火辣。 甜酸味型 也稱糖醋味型。 63 幾種常用調(diào)味品的加工 常見的自制調(diào)味料 應用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬 下面對以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下： （一） 花 椒鹽 按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是 先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細末過籮，然后花椒與精鹽按 3：1 的比例調(diào)勻即可。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 課后小結(jié) 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 （ 七 ）芥末糊 以芥末粉 為主料，制作時將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時左右（急用時也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。烹中調(diào)味應 注意各種調(diào)味品的投放時機，進而達到每種調(diào)味品應起的作用，確定菜肴的滋味，保持風味特色。 ? （四）看人調(diào)味 ? 就是根據(jù)不同的食 用對象進行有的放矢的調(diào)味。不同性質(zhì)的調(diào)料應該分別保管，如新油與使用過的油不易相互混合。 71 焯水 ? 焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。它們屬于低分子聚合物， 分子結(jié)構(gòu)比較復雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。 ? 可使某些原料質(zhì)地脆嫩 ? 質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。 ? 冷水鍋焯水的操作程序 ? 鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動原料→控制加熱時間→撈出投涼漂洗。 ? （二）熱水鍋焯水 ? 將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。 ? 2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。 ? 過油是初步熟處理的另一種重要手段 ，對菜肴風味的形成起著重要作用，是一項技術(shù)性很高的工藝。 ? 解除原料的部分異味。 ? 4）使用植物油應事先燒透。 ? 2）須采用急火、高油溫（ 5～ 6 成熱）。 ? 2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預熟處理。 ? 根據(jù)用油數(shù)量的多 少掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；用油數(shù)量少，油溫可高一些。 ? 突出菜肴成品的風味特色。 ? 鹵汁走紅法的適用范圍 ? 一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。 ? 注意原料表面上色的深淺和均勻。 ? 急火大汽量速蒸 設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用 。 ? 準確控制加熱時間、恰當掌握成熟度。 ? 二、湯的分類 ? 清湯 : 普通清湯 ? 按湯的澄色分 高級清湯 ? 白湯 : 普通白湯 ? 濃白湯 ? 按制湯原料性質(zhì)分 ? 葷湯 ：高級清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。 ? 湯體在急火或中火加熱過程中不斷振動使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。 ? （三）素白湯 ? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。最后將汁過濾加熱濃縮即成。 ? 主要的制作方法有： ? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。在這個分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。在 加熱過程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。 ? 核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。 課堂 小結(jié) 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 ? 注意原料的選擇。 ? 對干貨原料的漲發(fā)加工。 ? 3）要掌握好油的溫度（一般控制在 150℃～ 230℃） ? 過油走紅法的適用范圍 ? 一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。 ? 2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進行。 ? 解除異味、增加香味。 ? 四、掌握油溫的一般規(guī)律 ? 正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是： ? 根據(jù)火力的強弱靈活掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，火力強，原料下鍋時油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時油溫可高一些；火力太強，不能立即調(diào)控，應端鍋離火。 ? 8）嚴格控制加熱時間，確保原料風味特色。 ? 走油的操作程序 ? 鐵鍋擦凈預熱→加入食油→加熱 5～ 6 成以上→投入原料→翻動加熱→撈出控油備用。 ? 2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。 ? 改變或確定原料的形態(tài)。 本堂課主要講解了焯水的方法、要領(lǐng)、適用原料、注意事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。 ? 6）異味重、易脫色的原料應分別焯水。 ? 2）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻。 ? 二、焯水的具體方法 ? 根據(jù)投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 ? 可以使某些原料便于去皮或切配成形 ? 有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預熟，去皮就容易多了。所以， 焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。 本堂課主要講解了調(diào)味品的方式、原則以及保管，通過本 堂課的講解使學生在實際工作中對于調(diào)味品的方式、原則以及保管有所了解。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會加速微生物的繁殖，會加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕 度過低，會使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。 ? 本身無味的原料 應注意增味。 ? （二）烹中調(diào)味 ? 就是在原料加熱的過程中進行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。 （三） 花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花 椒打撈干凈，晾涼即可使用。 本堂課主要講解了常見的單一味和復合味，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 咸鮮味型 主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。不屬于味覺，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強的一種單一味。鮮味主要來源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。 一、 單一味 也稱為基本味、母味。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。 C、利用某些調(diào)味品中的化 學元素消殺。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導致 這種味道進一步加強的調(diào)味方式。 成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。 中火 火焰低而不穩(wěn)，時有