【正文】 課后小結(jié) 布置作業(yè) 凝固作用 是加熱過程中，烹飪?cè)现械鞍踪|(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。 （一） 、火力 的鑒別 所謂火力，是指各種能 源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?。火焰?xì)小，時(shí)有時(shí)無，光度暗淡，輻射熱較弱 微火 又稱 慢 火。 （四）、掌握火候的具體要求 了解組成菜肴的原料性質(zhì) 了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點(diǎn) 掌握菜肴成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 能熟練運(yùn)用各種勺法，動(dòng)作敏捷、利落 能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫 能恰當(dāng)控制用火時(shí)間的長(zhǎng)短和靈活用火 本節(jié)課講述了 火力 的鑒別、 掌握火候的 方法 、 掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實(shí)訓(xùn)課做好鋪墊。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。 62 味的種類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。主要有咸、甜、酸、辣、苦 、鮮 。 酸味具有使食物中所含有的維生素（ VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。 烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。前者習(xí)慣稱之為辛辣，后者稱之 為熱辣或火辣。 甜酸味型 也稱糖醋味型。 63 幾種常用調(diào)味品的加工 常見的自制調(diào)味料 應(yīng)用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬 下面對(duì)以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下： （一） 花 椒鹽 按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是 先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細(xì)末過籮，然后花椒與精鹽按 3：1 的比例調(diào)勻即可。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 課后小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問 講授新課 （ 七 ）芥末糊 以芥末粉 為主料，制作時(shí)將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時(shí)左右（急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。烹中調(diào)味應(yīng) 注意各種調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)，進(jìn)而達(dá)到每種調(diào)味品應(yīng)起的作用，確定菜肴的滋味，保持風(fēng)味特色。 ? （四）看人調(diào)味 ? 就是根據(jù)不同的食 用對(duì)象進(jìn)行有的放矢的調(diào)味。不同性質(zhì)的調(diào)料應(yīng)該分別保管，如新油與使用過的油不易相互混合。 71 焯水 ? 焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。它們屬于低分子聚合物， 分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。 ? 可使某些原料質(zhì)地脆嫩 ? 質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會(huì)喜歡粗老的。 ? 冷水鍋焯水的操作程序 ? 鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動(dòng)原料→控制加熱時(shí)間→撈出投涼漂洗。 ? （二）熱水鍋焯水 ? 將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。 ? 2）體形小、異味輕、血污少的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。 ? 過油是初步熟處理的另一種重要手段 ，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。 ? 解除原料的部分異味。 ? 4）使用植物油應(yīng)事先燒透。 ? 2）須采用急火、高油溫（ 5～ 6 成熱）。 ? 2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。 ? 根據(jù)用油數(shù)量的多 少掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；用油數(shù)量少，油溫可高一些。 ? 突出菜肴成品的風(fēng)味特色。 ? 鹵汁走紅法的適用范圍 ? 一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。 ? 注意原料表面上色的深淺和均勻。 ? 急火大汽量速蒸 設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用 。 ? 準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間、恰當(dāng)掌握成熟度。 ? 二、湯的分類 ? 清湯 : 普通清湯 ? 按湯的澄色分 高級(jí)清湯 ? 白湯 : 普通白湯 ? 濃白湯 ? 按制湯原料性質(zhì)分 ? 葷湯 ：高級(jí)清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。 ? 湯體在急火或中火加熱過程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。 ? （三）素白湯 ? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。最后將汁過濾加熱濃縮即成。 ? 主要的制作方法有： ? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。在 加熱過程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時(shí)，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。 ? 核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。 課堂 小結(jié) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問 講授新課 ? 注意原料的選擇。 ? 對(duì)干貨原料的漲發(fā)加工。 ? 3）要掌握好油的溫度（一般控制在 150℃～ 230℃） ? 過油走紅法的適用范圍 ? 一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。 ? 2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進(jìn)行。 ? 解除異味、增加香味。 ? 四、掌握油溫的一般規(guī)律 ? 正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強(qiáng)弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是： ? 根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫 ? 在其它條件一定的情況下，火力強(qiáng)，原料下鍋時(shí)油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時(shí)油溫可高一些；火力太強(qiáng)，不能立即調(diào)控，應(yīng)端鍋離火。 ? 8）嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，確保原料風(fēng)味特色。 ? 走油的操作程序 ? 鐵鍋擦凈預(yù)熱→加入食油→加熱 5～ 6 成以上→投入原料→翻動(dòng)加熱→撈出控油備用。 ? 2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。 ? 改變或確定原料的形態(tài)。 本堂課主要講解了焯水的方法、要領(lǐng)、適用原料、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上做好熱菜做好鋪墊。 ? 6）異味重、易脫色的原料應(yīng)分別焯水。 ? 2）加熱過程中，注意及時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。 ? 二、焯水的具體方法 ? 根據(jù)投料時(shí)間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 ? 可以使某些原料便于去皮或切配成形 ? 有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預(yù)熟，去皮就容易多了。所以， 焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。 本堂課主要講解了調(diào)味品的方式、原則以及保管，通過本 堂課的講解使學(xué)生在實(shí)際工作中對(duì)于調(diào)味品的方式、原則以及保管有所了解。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會(huì)加速微生物的繁殖，會(huì)加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕 度過低，會(huì)使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。 ? 本身無味的原料 應(yīng)注意增味。 ? （二）烹中調(diào)味 ? 就是在原料加熱的過程中進(jìn)行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習(xí)慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。 （三） 花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時(shí)用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花 椒打撈干凈，晾涼即可使用。 本堂課主要講解了常見的單一味和復(fù)合味，通過本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實(shí)訓(xùn)課上對(duì)菜肴調(diào)味做好鋪墊。 咸鮮味型 主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。不屬于味覺，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強(qiáng)的一種單一味。鮮味主要來源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。 一、 單一味 也稱為基本味、母味。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。 C、利用某些調(diào)味品中的化 學(xué)元素消殺。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致 這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。 成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。 中火 火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有