【正文】 長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。色澤灰白，有彈性。 著名的菜肴有 “ 小蔥拌豆腐 ” 、 “ 麻婆豆腐 ” 、“ 生煎豆腐 ” 、 “ 泥鰍鉆豆腐 ” 、 “ 鍋貼豆腐 ” 、 “ 沙鍋豆腐 ” 等。 ② 粉絲的應(yīng)用： 粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點(diǎn)的餡心。 老豆腐 又稱 “ 鹽鹵豆腐 ” 、 “ 北豆腐 ” ，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制， 含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。 （二）糧食制品的共性 大多本身沒(méi)有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)； 適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可； 是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等； 是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。 普通粉 :又稱為 “ 八五粉 ” ，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于 22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 第二節(jié) 常用谷物類(lèi)原料 一、谷類(lèi)原料及其制品 （ 1）稻米 ① 稻米的分類(lèi) ： 分為 秈米、粳米、糯米 三類(lèi)。 薯類(lèi)： 甘薯、木薯等。 ? 粳米： 應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。也可磨成粉后制作糕、餅等 ? 注意事項(xiàng)： 高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。色澤金黃，中間多孔。 腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣 又稱為油皮、豆腐皮等， 即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。 ② 應(yīng)用： 烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。 ③ 面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用： 面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。 ? 大豆的種類(lèi)： 按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 ? 烹飪應(yīng)用 ? 可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料 ? 也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn) ? ： 胡豆、羅漢豆、馬料豆等 ? 產(chǎn)區(qū)： 在我國(guó)種植廣泛 ? 分類(lèi) ? 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種 ? 按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆 ? 烹飪運(yùn)用 ? 嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等 ? 老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯 ? 形態(tài)特點(diǎn)： 種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種 ? 豌豆的應(yīng)用 ? 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆 ? 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心 ? 用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品 ? 種類(lèi)： 按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類(lèi) ? 烹飪應(yīng)用 ? 可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯