谷物類原料ppt課件-展示頁
2025-01-24 12:38本頁面
【正文】 分類指標(biāo)之一 （ 2）胚 ? 由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成 ? 豆類植物種子成熟時，胚乳退化，子葉非常發(fā)達，占總體積的 96% ? 肥厚的子葉是儲藏營養(yǎng)的主要部位是豆類的主要食用部分。 （ 4）胚 ? 胚是下一代幼小的植物體，位于種子下部 ? 胚占谷粒的比重很小，但營養(yǎng)豐富 ? 由于胚在適宜溫度下會萌發(fā)，且容易感染微生物，故一般加工時采取合理的工藝分離此部分。 （ 1）谷皮 ? 由果皮和種皮構(gòu)成 ? 位于谷粒的外部，對胚和胚乳起保護作用 ? 谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成 ? 由于此部分不易為人體消化，而且影響糧食的色澤和口感，一般 在加工時除去 。 薯類： 甘薯、木薯等。 谷類原料的分類通常分為三類： 谷類： 稻、小麥、玉米、小米、 大麥、燕麥、高粱、蕎麥。第二章 谷物類原料 第一節(jié) 谷物原料 的概念及化學(xué)成分 ?谷類： 通常又稱糧食，屬植物性原料，為谷類和豆類原料的總稱，是一種以籽實作為人們主食的一類作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、高粱、小米等品種及其制品。 ?糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常較少。 豆類： 大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、 赤豆、扁豆等。 谷類原料及豆類原料的組織結(jié)構(gòu) (一 ) 谷類 結(jié)構(gòu)特點 除蕎麥外，谷類 種子的結(jié)構(gòu)基本 相似，一般由 谷皮、糊粉層、胚和胚乳 四部分構(gòu)成。 （ 2）糊粉層 ? 極薄 ? 位于谷皮內(nèi)壁 ? 含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)成分 ? 加工精度高的糧食在加工時多隨谷皮一同磨去 （ 3）胚乳 ? 胚乳充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的 80% ? 由薄壁貯藏細胞構(gòu)成，是儲藏營養(yǎng)的主要場所 ? 糧食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪、纖維素含量較低 ? 胚乳是谷物主要的食用部位。 糧食的烹飪運用： （ 1）是制作主食的重要原料； （ 2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、 松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等； （ 3）可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等； （ 4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。 第二節(jié) 常用谷物類原料 一、谷類原料及其制品 （ 1）稻米 ① 稻米的分類 ： 分為 秈米、粳米、糯米 三類。 ? 粳米 ：米粒短圓，透明度較好；質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎；米飯粘性大，柔軟可口；漲性小，出飯率低。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細長，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。如香米、 黑米 等。 ② 優(yōu)質(zhì)米的品象 ?粒形均勻整齊 ?新鮮度高 ?腹白少 ③ 稻米的烹飪應(yīng)用特點： ? 秈米： 通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “ 粉蒸牛肉 ” 、“ 粉蒸排骨 ” 等粉蒸類菜肴。 ? 糯米：
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1