谷物類原料ppt課件-文庫吧資料
2025-01-21 12:38本頁面
【正文】 豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等 ? 老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯 ? 形態(tài)特點： 種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種 ? 豌豆的應用 ? 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆 ? 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點和餡心 ? 用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品 ? 種類： 按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類 ? 烹飪應用 ? 可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等 ? 常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用 ? 是制取優(yōu)質淀粉的原料，可用于品質優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作 ? ? 形態(tài)特點： 成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色 ? 烹飪運用 ? 多用于制作羹湯、粥品 ? 煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點甜餡的主要原料 ? 與面粉摻和后可做各式糕點 ? 在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等 :面豆 ? 產區(qū) :我國除高寒地區(qū)外均有分布 ? 特點： 扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質量最好。也可磨成粉后制作糕、餅等 ? 注意事項： 高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對營養(yǎng)物質的吸收。 在某些油炸食品中用面粉調制面糊作為裹料加以應用。 ② 優(yōu)質面粉的品象 ： ? ③ 面粉在烹飪中的應用 ? 制作 各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等 ，因而面點制品成為最重要的日常食品之一。 按照用途的不同，小麥粉又有各種 專用粉。 一般供制作饅頭等家常食品。 可用于制作較精細的面點。 用特制粉調制的面團，筋力強，適于制作各種精細品種，如花色蒸餃。 （ 2）小麥粉： 按照麥粒性質的不同，分為 ? 硬麥 的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種 ? 軟麥 又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質松軟，淀粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種 ① 小麥粉的分類 面粉按加工的精度，可分為 特制粉、標準粉、普通粉和全麥粉 。 ? 粳米： 應用基本與秈米相同，但純粳米調制的粉團具有粘性，一般不用于發(fā)酵。 香米 味芳香，多用于粥、飯的制作；黑米 具有很好的滋補作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。 此外，還有特色特色米。 ? 糯米 （江米、酒米）：有粳糯和秈糯兩種。 ? 秈米 ：米粒細長，色澤灰白，一般是半透明；質地疏松，硬度小，加工時容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。 （二）豆類 ?種皮 ?胚 （ 1）種皮 ? 位于種子的最外層 ? 種皮顏色豐富，是豆類的
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