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谷物類(lèi)原料ppt課件-在線瀏覽

2025-03-04 12:38本頁(yè)面
  

【正文】 一般不做主食,常用于制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯,如 “ 八寶飯 ” 、 “ 元宵 ” 、 “ 粽子 ” 等。 特制粉 :也稱(chēng)為精白粉,是加工精度最高的面粉,色白,口感細(xì)軟,含麩量少,面筋質(zhì)高于 26%,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 標(biāo)準(zhǔn)粉 :又稱(chēng)為 “ 七五粉 ” ,加工精度低于特級(jí)粉,含麩量高于特級(jí)粉,色稍帶黃,色白度和口感適中,面筋含量大于 24%。 普通粉 :又稱(chēng)為 “ 八五粉 ” ,加工精度低,含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉,色澤較黃,面筋質(zhì)含量大于 22%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 全麥粉 : 麩皮全部保留,不篩除,粉色較黃,口感粗糙,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于以上三嗝娣邸E脞恐鋅曬 ┲ 苯郵褂茫 ?/b制作面包、饅頭、面條等;也可作為摻粉的配料,用以強(qiáng)化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。 在某些創(chuàng)新菜式中,鍋魁(燒餅)、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用,如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。 (1)玉米 ①玉米的種類(lèi) ? 按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種 ? 按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì),又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等 ② 玉米的烹飪運(yùn)用 ? 制作主食或粥品、小吃,如窩頭、玉米餅、玉米糝等 ? 嫩玉米和美洲玉米新品種 — 珍珠筍可作為菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米 ? 是制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料 ( 2) 小米 ① 小米的品種 ? 按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米 ? 粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光澤、粘性小,種皮多為黃、白色 ? 糯性小米由糯性栗加工熱成,米粒略有光澤,粘性大,種皮多為深淺不一的紅色 ② 小米在烹飪中的應(yīng)用 ? 主要作為主食原料,可以制成小米飯、小米粥 ? 磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等 ? 與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品 ( 3) 大麥 ① 大麥的分類(lèi) ? 根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同,大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥 ? 根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞(元麥、裸大麥)和皮麥(有稃大麥) ② 大麥的烹飪應(yīng)用 ? 磨成粉后,可以制作餅、饃、糊糊等 ? 去麩皮后壓成片,可以用于制作飯粥等 ? 大麥?zhǔn)轻勗炱【?、制取麥芽糖的原? ( 4)高粱 : 蜀黍 ? 產(chǎn)區(qū): 我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū) ? 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):所含的鐵和脂肪量高于大米 ? 分類(lèi) ? 按照用途,分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 ? 按照子粒的顏色,又有白、黃、紅、黑褐等品種 ? 烹飪應(yīng)用: 主要作為主食原料食用,如制作飯粥。加工精度較高時(shí)可以除去鞣酸 (二)豆類(lèi) ? 產(chǎn)區(qū): 大豆原產(chǎn)我國(guó),以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。 ? 烹飪運(yùn)用 ? 嫩豆莢和嫩豆??勺鳛樾迈r蔬菜入烹 ? 成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用 糧食制品的概念 : 是以谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等糧食為原料,經(jīng)多種方法加工而成的制品。主要品種有掛面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等 豆制品 : 是以各種豆類(lèi)為原料
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