【正文】 為了保持一 定的熟練程度，旅游飯店就要不斷組織再培訓(xùn)，這樣一定程度上造成培訓(xùn)資源的浪費(fèi)。因此，要大力開展一專多能活動(dòng)，廣泛進(jìn)行同一部門內(nèi)部和不同部門之間不同崗位的交叉培訓(xùn)，培養(yǎng)復(fù)合型、多用途的人才，從而最大限度的發(fā)揮人力資源的優(yōu)勢。 因此人員過多造成人力資源浪費(fèi)，人力資源成本高，直接影響經(jīng)濟(jì)效益；而盲目減少人員，又會(huì)出現(xiàn)服務(wù)人數(shù)不足，加班頻繁，直接影響服務(wù)質(zhì)量。 成本是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。通過成本計(jì)算，可以明確表明酒店從事某項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)所耗費(fèi)的資金，為酒店維持簡單再生產(chǎn)提供了補(bǔ)償?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。 制定節(jié)能措施。 所謂標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法，即酒店以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，確定某個(gè)部門或具體商品的 目標(biāo)成本 (如公式 2，以餐飲部為例 )。根據(jù)美國國家標(biāo)準(zhǔn)局的一份調(diào)查報(bào)告，美國有代表性的酒店 中一般都有減少 15％￣ 30％和能源消耗的空間，這一比例在國內(nèi)酒店業(yè)中可能更高。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量，采購原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。刀工技術(shù)表現(xiàn)在對(duì)原料的安排運(yùn)用上。我們不得不承認(rèn)，相互交流能耗的信息比僅僅關(guān)心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進(jìn)了一大步，那些數(shù)據(jù)包括，單位小組所希望的預(yù)計(jì)能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來又如何，等等。 二 .有比較才鑒別。 確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)是 金三杯進(jìn)行飯店目標(biāo)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益的根本途徑。當(dāng)然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不能過份節(jié)約。 企業(yè)內(nèi)的非變動(dòng)成本是人為無法控制的，如，固定資產(chǎn)折舊、 無形資產(chǎn)等，而變動(dòng)成本很大程度上取決于人的素質(zhì)、員工的成本意識(shí)，比如，產(chǎn)品原料、物料消耗等等。 （ 5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面 用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。 對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購一些，但一定要保存好。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。 (1)加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。 二、機(jī)會(huì)成本分析方法： 當(dāng)被迫做出兩者取其一的決定時(shí)，就要付出機(jī)會(huì)成本，一項(xiàng)決策的機(jī)會(huì)成本是另一項(xiàng)可得到的最好決策的價(jià)值。酒店的取暖和空調(diào)冷風(fēng)都用廢水提取的能量解決。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 溫馨的節(jié)約提示。 酒店如何樹立成本意識(shí) 德魯克的企業(yè)管理第一項(xiàng)任務(wù)是取得經(jīng)濟(jì)效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話， “ 飯店產(chǎn)品只有服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部只有成本 ” 。 酒店廚房成本控制 財(cái)務(wù)成本管理培訓(xùn)講義 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍， 管理才能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。 那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？ 餐飲降本升利十八法 1。 7。 12。 18。 成本控制對(duì)員工的要求：具有控制成本的愿望 和控制成本的意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動(dòng)員工的積極性，主觀能動(dòng)性。 （ 3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。她說 “ 既然我們要把顧客當(dāng)成自己的親人一樣對(duì)待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費(fèi)價(jià)格呢？ ” 所以，她始終認(rèn)為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。以實(shí)際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的 重點(diǎn)之一來加以計(jì)算，否則，他們下 20 年的能耗將比過去 20年一樣沒有改觀、沒有減少。 一個(gè)完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負(fù)責(zé)人的參與。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進(jìn)價(jià)。在不浪費(fèi)的前提下，上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。 ３、項(xiàng)目投資 客房升級(jí)、餐廳重裝修、鍋爐換型等項(xiàng)目的發(fā)生雖然間隔周期較長，但往往涉及的資金龐大并且會(huì)直接影響酒店未來產(chǎn)品的類型和檔次，因而不容半點(diǎn)忽視。 煙臺(tái) xxx 飯店的成本控制 利潤最大化是企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的最終目標(biāo)，對(duì)于飯店行業(yè)，在客源及出租率一定的情況下，合理地在各個(gè)環(huán)節(jié)降低運(yùn)營 成本，是增加飯店利潤收入的關(guān)鍵。 例如煙臺(tái) xx 中央空調(diào)采用柴油作為動(dòng)力燃料，柴油價(jià)格一路上漲。如果酒店的營業(yè)收入，不夠補(bǔ)償成本，或在補(bǔ)償成本之后，不夠交納稅金，酒店就出現(xiàn)虧損。酒店收費(fèi)的最低限度是成本，低于成本，低于成本酒店就會(huì)發(fā)生虧損，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)長期低于成本，就會(huì)導(dǎo)致酒店破產(chǎn)。 要考慮客源結(jié)構(gòu)。對(duì)于員工參加社會(huì)組織的各種培訓(xùn)，并取得本崗位之外的其他崗位的操作證、畢業(yè)證、結(jié)業(yè)證、資格證等證明的，旅游飯店根據(jù)自身標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，合格者給予獎(jiǎng)勵(lì)?？墒且恍┐髮W(xué)生到客房做樓層服務(wù)員或到餐飲做餐廳服務(wù)員等基層員工的工作后，往 往不能正確擺正自己的位置，一方面吃不了苦，另一方面自我感覺“大材小用”，結(jié)果是沒工作多久就辭職。選擇對(duì)旅游飯店具有忠誠度，文化水平較高，專業(yè)技能熟練，具有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工進(jìn)行交叉培訓(xùn)。臺(tái)灣、香港、澳門、韓國及東 南亞地區(qū)的客人注重旅游的數(shù)量，因此大部分時(shí)間都消耗在旅游項(xiàng)目上，實(shí)際在酒店的時(shí)間不多；歐美地區(qū)的客人則注重旅游的質(zhì)量，相對(duì)而言不愿意在旅游景點(diǎn)之間疲于奔波，因此晚上在酒店的時(shí)間較多。由此可見，控制好人力資源成本，對(duì)于當(dāng)前處于微利經(jīng)營的酒店如何獲得最大的利潤回報(bào)和健康的發(fā)展具有十分重要的作用。成本在營業(yè)收入中所占比重少，表明企業(yè)經(jīng)營管理水平有所提高，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。 例如步行樓梯過道的燈，根據(jù)季節(jié)，在光線足夠的情況下，定時(shí)關(guān)閉 ；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；酒店外的廣告燈箱、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間；將客房用剩的肥皂、清潔液等收集起來給員工洗手間使用。 飯店成本考核每月進(jìn) 行一次，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，給予相應(yīng)懲罰。 然而，在為客人提供綠色食品時(shí)需要注意三點(diǎn)，一是滿足顧客的合理要求， 不降低酒店的服務(wù)品質(zhì)；其二，提高創(chuàng)綠活動(dòng)的透明度，讓客人明明白白消費(fèi)；三是將所節(jié)約成本的相當(dāng)一部分讓利于客人。克扣工資福利不僅不能控制費(fèi)用，還會(huì)導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中， 造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。 一、四個(gè)常見誤區(qū) 有效控制成本和費(fèi)用對(duì)經(jīng)營 目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，甚至還出現(xiàn)了 “ 成本總經(jīng)理 ” 的說法。無論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都會(huì)影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。某大廈管理系統(tǒng)花費(fèi)了 465000 元，預(yù)計(jì) 1824個(gè)月內(nèi)收回成本，其變速動(dòng)力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30%。 酒店能源管理策略 在進(jìn)行酒店定期能耗審計(jì)時(shí) ,常有人問 :” 你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍?cái)會(huì)部門 ?” 接下自然還要問 :” 你們搬弄數(shù)字 ,究竟能節(jié)省多少能源 ?” 著重注意財(cái)會(huì)部門是有道理的 ,對(duì)于任何一個(gè)酒店的能源消耗 ,不同的財(cái)務(wù)人員會(huì)制定完全不同的預(yù)算 .這里有七條精打細(xì)算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我敢保證 ,你會(huì)比現(xiàn)在節(jié)約 10%的能耗。 以上的例子說明，管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程來統(tǒng)一各項(xiàng)成本工作，從而使之達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。 （ 2）餐飲采購與庫存數(shù)量管理也是降低成本，保證餐飲出品質(zhì)量的基礎(chǔ)性工作。 變動(dòng)成本：水、電、汽要盡量合理降低。 （二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)算、控制、分析。 采購回來的原料要保證質(zhì)量。 點(diǎn)菜單應(yīng)注意 “ 精簡 ” 。 2。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。 (1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。 如果要保持現(xiàn)有的利潤，必須相應(yīng)增加營業(yè)收入，增加 5名服務(wù)人員的月工資總額為 3500 元。 6。酒店成本控制及利用的一些方法 1。一般情況下，用電占了酒店能耗的 60%以上，為了節(jié)約用電，將酒店后臺(tái)工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈，通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的 20%電能費(fèi)用。 利潤 P=營業(yè)收入 S－固定成本 F－變動(dòng)成本 V 假設(shè)餐廳月營業(yè)收入 100 萬元，工資等固定成本 15 萬元，變動(dòng)成本為 65%，即 10065%=65 萬元，那么利潤 =100－ 15－ 65=20萬元。 建 立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。烹調(diào)過程的