【正文】 為了保持一 定的熟練程度，旅游飯店就要不斷組織再培訓，這樣一定程度上造成培訓資源的浪費。因此，要大力開展一專多能活動，廣泛進行同一部門內部和不同部門之間不同崗位的交叉培訓，培養(yǎng)復合型、多用途的人才，從而最大限度的發(fā)揮人力資源的優(yōu)勢。 因此人員過多造成人力資源浪費，人力資源成本高，直接影響經濟效益；而盲目減少人員，又會出現服務人數不足，加班頻繁，直接影響服務質量。 成本是確定收費標準的依據。通過成本計算，可以明確表明酒店從事某項經營活動所耗費的資金，為酒店維持簡單再生產提供了補償的標準。 制定節(jié)能措施。 所謂標準成本目標法，即酒店以標準成本為基礎，確定某個部門或具體商品的 目標成本 (如公式 2，以餐飲部為例 )。根據美國國家標準局的一份調查報告，美國有代表性的酒店 中一般都有減少 15％￣ 30％和能源消耗的空間，這一比例在國內酒店業(yè)中可能更高。它們隨意取消服務項目甚至減少客房用品的標準醒配量，采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。刀工技術表現在對原料的安排運用上。我們不得不承認，相互交流能耗的信息比僅僅關心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進了一大步，那些數據包括，單位小組所希望的預計能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來又如何，等等。 二 .有比較才鑒別。 確定飯店成本費用的目標是 金三杯進行飯店目標管理，提高經濟效益的根本途徑。當然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不能過份節(jié)約。 企業(yè)內的非變動成本是人為無法控制的，如，固定資產折舊、 無形資產等，而變動成本很大程度上取決于人的素質、員工的成本意識，比如，產品原料、物料消耗等等。 （ 5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面 用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。有時輔料多一些反而口感更好。 對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。 (1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。 二、機會成本分析方法： 當被迫做出兩者取其一的決定時，就要付出機會成本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。酒店的取暖和空調冷風都用廢水提取的能量解決。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 溫馨的節(jié)約提示。 酒店如何樹立成本意識 德魯克的企業(yè)管理第一項任務是取得經濟效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話， “ 飯店產品只有服務，企業(yè)內部只有成本 ” 。 酒店廚房成本控制 財務成本管理培訓講義 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理才能實現統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質量、提高服務速度。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。 那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？ 餐飲降本升利十八法 1。 7。 12。 18。 成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望 和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習慣，關心成本控制的結果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關鍵是調動員工的積極性，主觀能動性。 （ 3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習慣。她說 “ 既然我們要把顧客當成自己的親人一樣對待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現高質量的服務和高質量的菜品，以及合理的消費價格呢？ ” 所以，她始終認為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。以實際執(zhí)行結果和原定標準進行比較，根據發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。除非大廚、飯店總經理和康體俱樂部總經理把能耗列為他們的工作的 重點之一來加以計算，否則，他們下 20 年的能耗將比過去 20年一樣沒有改觀、沒有減少。 一個完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負責人的參與。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進價。在不浪費的前提下，上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉所必需的，因而不能隨意削減。 ３、項目投資 客房升級、餐廳重裝修、鍋爐換型等項目的發(fā)生雖然間隔周期較長，但往往涉及的資金龐大并且會直接影響酒店未來產品的類型和檔次，因而不容半點忽視。 煙臺 xxx 飯店的成本控制 利潤最大化是企業(yè)經營活動的最終目標，對于飯店行業(yè)，在客源及出租率一定的情況下，合理地在各個環(huán)節(jié)降低運營 成本，是增加飯店利潤收入的關鍵。 例如煙臺 xx 中央空調采用柴油作為動力燃料，柴油價格一路上漲。如果酒店的營業(yè)收入，不夠補償成本，或在補償成本之后，不夠交納稅金，酒店就出現虧損。酒店收費的最低限度是成本，低于成本，低于成本酒店就會發(fā)生虧損，收費標準長期低于成本，就會導致酒店破產。 要考慮客源結構。對于員工參加社會組織的各種培訓，并取得本崗位之外的其他崗位的操作證、畢業(yè)證、結業(yè)證、資格證等證明的，旅游飯店根據自身標準進行考核，合格者給予獎勵。可是一些大學生到客房做樓層服務員或到餐飲做餐廳服務員等基層員工的工作后，往 往不能正確擺正自己的位置，一方面吃不了苦，另一方面自我感覺“大材小用”，結果是沒工作多久就辭職。選擇對旅游飯店具有忠誠度，文化水平較高，專業(yè)技能熟練，具有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工進行交叉培訓。臺灣、香港、澳門、韓國及東 南亞地區(qū)的客人注重旅游的數量，因此大部分時間都消耗在旅游項目上，實際在酒店的時間不多；歐美地區(qū)的客人則注重旅游的質量，相對而言不愿意在旅游景點之間疲于奔波，因此晚上在酒店的時間較多。由此可見，控制好人力資源成本，對于當前處于微利經營的酒店如何獲得最大的利潤回報和健康的發(fā)展具有十分重要的作用。成本在營業(yè)收入中所占比重少，表明企業(yè)經營管理水平有所提高，取得了較好的經濟效益。 例如步行樓梯過道的燈，根據季節(jié)，在光線足夠的情況下，定時關閉 ；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；酒店外的廣告燈箱、霓虹燈根據天氣情況、季節(jié)變換相應更改開燈時間；將客房用剩的肥皂、清潔液等收集起來給員工洗手間使用。 飯店成本考核每月進 行一次，對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預算指標的，給予相應懲罰。 然而，在為客人提供綠色食品時需要注意三點，一是滿足顧客的合理要求， 不降低酒店的服務品質；其二，提高創(chuàng)綠活動的透明度，讓客人明明白白消費；三是將所節(jié)約成本的相當一部分讓利于客人。克扣工資福利不僅不能控制費用，還會導致員工把不滿的情緒帶到工作中， 造成一些人為的浪費和額外的支出。 一、四個常見誤區(qū) 有效控制成本和費用對經營 目標的實現如此重要，使得絕大多數酒店決策者都十分注重成本費用管理，甚至還出現了 “ 成本總經理 ” 的說法。無論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質量的高低都會影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。某大廈管理系統(tǒng)花費了 465000 元，預計 1824個月內收回成本，其變速動力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30%。 酒店能源管理策略 在進行酒店定期能耗審計時 ,常有人問 :” 你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍敃块T ?” 接下自然還要問 :” 你們搬弄數字 ,究竟能節(jié)省多少能源 ?” 著重注意財會部門是有道理的 ,對于任何一個酒店的能源消耗 ,不同的財務人員會制定完全不同的預算 .這里有七條精打細算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我敢保證 ,你會比現在節(jié)約 10%的能耗。 以上的例子說明，管理人員的任務是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標準規(guī)程來統(tǒng)一各項成本工作，從而使之達到成本標準化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。 （ 2）餐飲采購與庫存數量管理也是降低成本，保證餐飲出品質量的基礎性工作。 變動成本：水、電、汽要盡量合理降低。 （二）投資：預測、法例、預算、控制、分析。 采購回來的原料要保證質量。 點菜單應注意 “ 精簡 ” 。 2。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。 (1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等，并制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。 如果要保持現有的利潤，必須相應增加營業(yè)收入，增加 5名服務人員的月工資總額為 3500 元。 6。酒店成本控制及利用的一些方法 1。一般情況下，用電占了酒店能耗的 60%以上，為了節(jié)約用電，將酒店后臺工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈，通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的 20%電能費用。 利潤 P=營業(yè)收入 S－固定成本 F－變動成本 V 假設餐廳月營業(yè)收入 100 萬元，工資等固定成本 15 萬元，變動成本為 65%，即 10065%=65 萬元，那么利潤 =100－ 15－ 65=20萬元。 建 立生產標準 建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差， 確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據， 達到控制管理的效能。烹調過程的