【正文】 鍋爐換型等項目的發(fā)生雖然間隔周期較長，但往往涉及的資金龐大并且會直接影響酒店未來產(chǎn)品的類型和檔次，因而不容半點忽視。 二、五大工作重點 酒店對成本費用控制的方法較多，常用的有預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、費用差額分析法及主要指標(biāo)控制法等。在不浪費的前提下，上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。 １、特性顧客合法利益 在控制成本費用時，每個酒店經(jīng)營管理者都應(yīng)該牢記兩個公式，即 “ 利潤＝價格－成本 ” 和 “ 低成本 低質(zhì)量 ” 。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進(jìn)價。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。 一個完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負(fù)責(zé)人的參與。營銷行業(yè)有一種策略要求將營業(yè)員的承諾計量化，并出臺一種每月收集和延伸這種計量化的程序，這種方法很快就能奏效，對新聞業(yè)的酒店也有非常實用的借鑒價值。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的 重點之一來加以計算，否則，他們下 20 年的能耗將比過去 20年一樣沒有改觀、沒有減少。說 “ 不計算就無法操作 ” 的人正是那些會 計。以實際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。 在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理楊壽云女士的做法是：預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。她說 “ 既然我們要把顧客當(dāng)成自己的親人一樣對待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費價格呢？ ” 所以，她始終認(rèn)為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。對于采購數(shù)量的控制可以由餐飲部或財務(wù)部根據(jù)酒店需求通過確定最低和最高庫存量的方式來實現(xiàn)。 （ 3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。 酒店成本控制 企業(yè)經(jīng)營的最終目的就是追求利潤最大化，如何取得企業(yè)利潤的最大化，作為管理者就需要加強企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出。 成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望 和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動員工的積極性，主觀能動性。 （二）通過核算 四、成本管理 （ 1）為什么要加強企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 18。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。 12。 10。 7。 3。 那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？ 餐飲降本升利十八法 1。 制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。 (3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱 全的菜肴。 酒店廚房成本控制 財務(wù)成本管理培訓(xùn)講義 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。35%=10000 元。 酒店如何樹立成本意識 德魯克的企業(yè)管理第一項任務(wù)是取得經(jīng)濟(jì)效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話， “ 飯店產(chǎn)品只有服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部只有成本 ” 。在燈控室新安裝一個調(diào)壓開關(guān)共有 8檔，可以根據(jù)日照條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開關(guān)一開，燈就通亮了。 溫馨的節(jié)約提示。自助餐廳要根據(jù)每天每餐顧客消費的數(shù)量、種類進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數(shù)量和品種的依據(jù)。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 5。酒店的取暖和空調(diào)冷風(fēng)都用廢水提取的能量解決。 一、邊際分析方法： 著重于分析變化的成本，用來描述一個因素的單位變化會給相關(guān)因素帶來什么結(jié)果。 二、機會成本分析方法： 當(dāng)被迫做出兩者取其一的決定時，就要付出機會成本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。 (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 (1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即 避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗， 獎罰落實到人。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。 對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。 8。有時輔料多一些反而口感更好。 13。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面 用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 財務(wù)成本管理培訓(xùn)講義 一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)組織。 （ 5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。 （二）鼓勵參與制定標(biāo)準(zhǔn) （三）讓員工了解企業(yè)的 困難和實際情況 （四）建立適當(dāng)?shù)莫剟畲胧? （五）冷靜地處理成本超支和過失 （ 9）在分析成本不利差異時，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找 “ 罪犯 ” 。 企業(yè)內(nèi)的非變動成本是人為無法控制的，如，固定資產(chǎn)折舊、 無形資產(chǎn)等，而變動成本很大程度上取決于人的素質(zhì)、員工的成本意識，比如，產(chǎn)品原料、物料消耗等等。服務(wù)員在完成每天的客房整理后，應(yīng)填寫一份客房用品耗用表，客房管理人員要將整個客房部的客用品耗用情況進(jìn)行匯總，定期對客用品耗用情況進(jìn)行整理和分析，以便及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，制定改進(jìn)措施。當(dāng)然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不能過份節(jié)約。金三杯酒家在環(huán)節(jié)程序上，各部門的具體做法有： 采供部 —— 要求四方驗貨，這個部門必須每周去三次市場進(jìn)行調(diào)研。 確定飯店成本費用的目標(biāo)是 金三杯進(jìn)行飯店目標(biāo)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益的根本途徑。 楊壽云總經(jīng)理認(rèn)為，按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，金三杯酒家對形成整個過程的每項具體活動都進(jìn)行了監(jiān)督，使成本管理由事后算帳轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。 二 .有比較才鑒別。一個最有效的方法就是強調(diào)每年的能源預(yù)算從零開始。我們不得不承認(rèn)，相互交流能耗的信息比僅僅關(guān)心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進(jìn)了一大步，那些數(shù)據(jù)包括，單位小組所希望的預(yù)計能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來又如何，等等。如何才能提高原料的出成率呢？ 不同的菜肴 所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如： 燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對原料的加工深度不同。刀工技術(shù)表現(xiàn)在對原料的安排運用上。 酒店成本費用控制的常見誤區(qū)和五大重點 100 ％的酒店經(jīng)理對這樣一個公式都十分熟悉：經(jīng)營利潤＝營業(yè)收入－營業(yè)成本－稅金－營業(yè)費用－財務(wù)費用，從該公式中我們不難看出，成本費用是酒店經(jīng)營支出補償?shù)淖畹徒缦?，其管理水平的高低會直接影響企業(yè)的獲利能力。它們隨意取消服務(wù)項目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量，采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。 ４、削減員工福利待遇 在開展成本費用控制時，酒店還容易步入另一個誤區(qū)－－克扣員工工資或減少正當(dāng)福利，以降低企業(yè)的營業(yè)費用。根據(jù)美國國家標(biāo)準(zhǔn)局的一份調(diào)查報告，美國有代表性的酒店 中一般都有減少 15％￣ 30％和能源消耗的空間，這一比例在國內(nèi)酒店業(yè)中可能更高。 ４、綠色食品 時下，創(chuàng)建綠色飯店在中國酒店業(yè)中呼聲很高， 這種經(jīng)營理念無疑值得大力倡導(dǎo)。 所謂標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法，即酒店以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，確定某個部門或具體商品的 目標(biāo)成本 (如公式 2，以餐飲部為例 )。只有對每一項成本項目制定了具體的指標(biāo)，并且對此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標(biāo)。 制定節(jié)能措施。 三、開展全員 “ 增效節(jié)支 ” 及 “ 節(jié)約，從我做起 ” 主題活動 員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于全體員工的個體行為。通過成本計算，可以明確表明酒店從事某項經(jīng)營活動所耗費的資金，為酒店維持簡單再生產(chǎn)提供了補償?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。 成本是檢驗酒店工作的重要指標(biāo)。 成本是確定收費標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。所以成本是確定收費標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，也是進(jìn)行經(jīng)營決策的重要依據(jù)。 因此人員過多造成人力資源浪費，人力資源成本高，直接影響經(jīng)濟(jì)效益；而盲目減少人員，又會出現(xiàn)服務(wù)人數(shù)不足，加班頻繁，直接影響服務(wù)質(zhì)量。商務(wù)客人自身綜合素質(zhì)高，注重身份顯示，在意所受到的重視程度，講究服務(wù)的周到細(xì)致。因此，要大力開展一專多能活動，廣泛進(jìn)行同一部門內(nèi)部和不同部門之間不同崗位的交叉培訓(xùn)，培養(yǎng)復(fù)合型、多用途的人才，從而最大限度的發(fā)揮人力資源的優(yōu)勢。而且這種辦法也是最便捷的辦法，即可以緩解旅游飯店自 身培訓(xùn)力量的不足，充分利用社會資源，又可以利用員工的自覺性解決上班與培訓(xùn)在時間上的矛盾。為了保持一 定的熟練程度，旅游飯店就要不斷組織再培訓(xùn)，這樣一定程度上造成培訓(xùn)資源的浪費。