【正文】 隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。 例：飯店有 50 萬元資金，擬投資快餐業(yè)，預(yù)計(jì)年收益為 3萬元。 利潤 P=營業(yè)收入 S－固定成本 F－變動成本 V 假設(shè)餐廳月營業(yè)收入 100 萬元，工資等固定成本 15 萬元，變動成本為 65%，即 10065%=65 萬元，那么利潤 =100－ 15－ 65=20萬元。 8。一般情況下，用電占了酒店能耗的 60%以上，為了節(jié)約用電，將酒店后臺工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈，通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的 20%電能費(fèi)用。 自助餐的每一個(gè)菜點(diǎn)一次不要放得太多。酒店成本控制及利用的一些方法 1。根據(jù)需要及時(shí)加工制作，并及時(shí)擺上餐臺，供消費(fèi)者選用。 6。 重復(fù)使用筷子。 如果要保持現(xiàn)有的利潤，必須相應(yīng)增加營業(yè)收入，增加 5名服務(wù)人員的月工資總額為 3500 元。而如果用于改善客房條件，預(yù)計(jì)可以提高 2%的客房出租率。 (1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。 每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。 2。 6。 點(diǎn)菜單應(yīng)注意 “ 精簡 ” 。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。 采購回來的原料要保證質(zhì)量。 17。 （二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)算、控制、分析。 （二）因地制宜：控制系統(tǒng)要適合企業(yè)自身的特點(diǎn)，不可照搬。 變動成本：水、電、汽要盡量合理降低。又如客用的洗發(fā)液和沐浴液，可以進(jìn)行收集，再次灌裝再次利用。 （ 2）餐飲采購與庫存數(shù)量管理也是降低成本，保證餐飲出品質(zhì)量的基礎(chǔ)性工作。實(shí)施成本考核機(jī)制等一系列的措施 .但是要實(shí)現(xiàn)以上的目標(biāo)有很大的困難 . 培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的習(xí)慣需要一個(gè)很長的過程 ,不一定能保證每個(gè)員工都能行成這種習(xí)慣 . 制定成本計(jì)劃也有很大困難 ,酒店?duì)I業(yè)有很大季節(jié)性 ,如果制定的好既能控制成本又能保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)提高酒店的營業(yè)額 .但是如果制定的計(jì)劃過高或過低就不能很好控制成本了 ,即增加了成本又浪費(fèi)了酒店的很多資源 . 實(shí)施成本考核機(jī)制 ,在我接觸的酒店當(dāng)中每個(gè)酒店都有成本考核機(jī)制 .但是他們都說很難準(zhǔn)確去考核每個(gè)部門的成本 ,特別是餐飲、客房和工程等部門的成本 所以本人認(rèn)為控制好酒店成本除了做好以上 3 點(diǎn) ,還應(yīng)做好以下幾點(diǎn) : .嚴(yán)格控制采購 ,包括采購的數(shù)量、保證質(zhì)量同時(shí)采購的價(jià)格 ,以及各個(gè)供應(yīng)商的管理 嚴(yán)格控制庫存的合理性 ,也就是上面網(wǎng)友說的最高庫存的最低庫存 . 執(zhí)行嚴(yán)格的付款時(shí)間 ,當(dāng)然是保證酒店付款信譽(yù)得同時(shí) . 能及時(shí)知道酒店餐飲成本和客房成本變化是由什么原因引起 ,以便更好的制定應(yīng)對措施 . 以上是本人的一些觀點(diǎn) 供大家參考評論 .還想補(bǔ)充一點(diǎn)要達(dá)到以上效果 ,酒店最好有一套適合自己的后臺成本的管理系統(tǒng) ,因?yàn)橐鲆陨系墓ぷ鞑豢赡芸渴止さ慕y(tǒng)計(jì)和考核 高質(zhì)量前提下的成本控制藝術(shù) 餐飲管理是一門藝術(shù)，而餐飲成本的控制作為這門藝術(shù)的源頭，是搞好酒店餐飲管理的重要內(nèi)容，對駕馭這門藝術(shù)顯得更為重要。 以上的例子說明，管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程來統(tǒng)一各項(xiàng)成本工作，從而使之達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。 xxx 酒家對飯店成本費(fèi)用控制形成了自己的一套完整的控制程序： 首先制定飯店成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)：含目標(biāo)成本（即計(jì)劃成本）；各種消耗定額和費(fèi)用開支定額。 酒店能源管理策略 在進(jìn)行酒店定期能耗審計(jì)時(shí) ,常有人問 :” 你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍?cái)會部門 ?” 接下自然還要問 :” 你們搬弄數(shù)字 ,究竟能節(jié)省多少能源 ?” 著重注意財(cái)會部門是有道理的 ,對于任何一個(gè)酒店的能源消耗 ,不同的財(cái)務(wù)人員會制定完全不同的預(yù)算 .這里有七條精打細(xì)算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我敢保證 ,你會比現(xiàn)在節(jié)約 10%的能耗。 三 .終端的能源消耗者也負(fù)有節(jié)約能源的責(zé)任。某大廈管理系統(tǒng)花費(fèi)了 465000 元，預(yù)計(jì) 1824個(gè)月內(nèi)收回成本，其變速動力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30%。同樣，當(dāng)能源數(shù)據(jù)用來進(jìn)行比較、支持某項(xiàng)決定、形成某種聯(lián)系和進(jìn)入某種交流時(shí)，它就變成了一種 “ 知識 ” 。無論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都會影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。 財(cái)務(wù)管理酒店成本管理：什么是酒店成本？ 酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品成本，工業(yè)產(chǎn)品成本是完全成本，而酒店成本，則專指 直接成本。 一、四個(gè)常見誤區(qū) 有效控制成本和費(fèi)用對經(jīng)營 目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，甚至還出現(xiàn)了 “ 成本總經(jīng)理 ” 的說法。一般而言，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： (1)采購時(shí)，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價(jià) 廉的商品， 而是試圖用低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本； (2)不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢； (3)某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí)，卻不及時(shí)更新， 最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量?？丝酃べY福利不僅不能控制費(fèi)用，還會導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中， 造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。實(shí)際上，控制采購成本有兩層涵義，一上以更低的價(jià)格 (包括貨款、運(yùn)費(fèi)和磨損費(fèi) )采購市場上的同類產(chǎn)品，二是確保所購商品或設(shè)備的質(zhì)量。 然而，在為客人提供綠色食品時(shí)需要注意三點(diǎn)，一是滿足顧客的合理要求， 不降低酒店的服務(wù)品質(zhì)；其二，提高創(chuàng)綠活動的透明度，讓客人明明白白消費(fèi)；三是將所節(jié)約成本的相當(dāng)一部分讓利于客人。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另高獨(dú)立的審計(jì)部門 (與財(cái)務(wù)部分開 )，負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，具體來說包括：協(xié)助各部門編制科學(xué)的成本、費(fèi)用 預(yù)算；開展成本差額分析，及時(shí)查清成本費(fèi)用管理中的漏洞；對物料采購、設(shè)備維護(hù)、菜點(diǎn)制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理；制定富有人性化的獎懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程。 飯店成本考核每月進(jìn) 行一次，對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，給予相應(yīng)懲罰。 對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。 例如步行樓梯過道的燈，根據(jù)季節(jié)，在光線足夠的情況下，定時(shí)關(guān)閉 ；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；酒店外的廣告燈箱、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間；將客房用剩的肥皂、清潔液等收集起來給員工洗手間使用。按照經(jīng)濟(jì)核算的原則，酒店的營業(yè)收入在補(bǔ)償經(jīng)營消耗以后應(yīng)有結(jié)余。成本在營業(yè)收入中所占比重少，表明企業(yè)經(jīng)營管理水平有所提高，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。酒店在服務(wù)質(zhì)量一樣的情況下，誰能夠占領(lǐng)市場，爭取客源，關(guān)鍵在于收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的高低。由此可見，控制好人力資源成本，對于當(dāng)前處于微利經(jīng)營的酒店如何獲得最大的利潤回報(bào)和健康的發(fā)展具有十分重要的作用。 要考慮旅游淡旺季。臺灣、香港、澳門、韓國及東 南亞地區(qū)的客人注重旅游的數(shù)量，因此大部分時(shí)間都消耗在旅游項(xiàng)目上，實(shí)際在酒店的時(shí)間不多；歐美地區(qū)的客人則注重旅游的質(zhì)量，相對而言不愿意在旅游景點(diǎn)之間疲于奔波，因此晚上在酒店的時(shí)間較多。 對員工的一專多能培訓(xùn)，可以采取以下幾種方法： 獎勵培訓(xùn)。選擇對旅游飯店具有忠誠度，文化水平較高，專業(yè)技能熟練，具有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工進(jìn)行交叉培訓(xùn)。 三，合理配置人才，避免人才的高消費(fèi)?？墒且恍┐髮W(xué)生到客房做樓層服務(wù)員或到餐飲做餐廳服務(wù)員等基層員工的工作后，往 往不能正確擺正自己的位置，一方面吃不了苦，另一方面自我感覺“大材小用”，結(jié)果是沒工作多久就辭職。 定期輪換崗位。對于員工參加社會組織的各種培訓(xùn)，并取得本崗位之外的其他崗位的操作證、畢業(yè)證、結(jié)業(yè)證、資格證等證明的，旅游飯店根據(jù)自身標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，合格者給予獎勵。 二，開發(fā)人力資源，培養(yǎng)復(fù)合型人才。 要考慮客源結(jié)構(gòu)。 要想取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，開源節(jié)流是放之四海而皆準(zhǔn)的道理。酒店收費(fèi)的最低限度是成本，低于成本，低于成本酒店就會發(fā)生虧損，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)長期低于成本，就會導(dǎo)致酒店破產(chǎn)。以利潤的水平去衡量一個(gè) 酒店經(jīng)營成績的大小固然可取的，但利潤的大小又往往受到價(jià)格因素的影響。如果酒店的營業(yè)收入，不夠補(bǔ)償成本，或在補(bǔ)償成本之后，不夠交納稅金，酒店就出現(xiàn)虧損。 酒店成本的作用 這里所講的成本的作用，是就酒店的全部經(jīng)營支出而言，不是單指直接成本部分。 例如煙臺 xx 中央空調(diào)采用柴油作為動力燃料，柴油價(jià)格一路上漲。 二、加強(qiáng)飯店的能源費(fèi)用控制，逐步完善和加強(qiáng)物業(yè)部的職責(zé)職能 煙臺 xxx飯店和公司其他連鎖店相比，因?yàn)槭桥c煙臺信用社共用一套使用柴油作為燃料的中央空調(diào)系統(tǒng)，能源開支費(fèi)用較高，夏季每月水電及燃料費(fèi)占到整個(gè)費(fèi)用支出的 25%左右。 煙臺 xxx 飯店的成本控制 利潤最大化是企業(yè)經(jīng)營活動的最終目標(biāo)，對于飯店行業(yè)，在客源及出租率一定的情況下，合理地在各個(gè)環(huán)節(jié)降低運(yùn)營 成本，是增加飯店利潤收入的關(guān)鍵。 ５、控制過程 控制過程主要指成本費(fèi)用控制的制度出臺、執(zhí)行監(jiān)督和方法改進(jìn)等活動，實(shí)際上，這些內(nèi)容穿插在上述四個(gè)工作重點(diǎn)之中。 ３、項(xiàng)目投資 客房升級、餐廳重裝修、