【正文】 每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生 產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 少買、勤買。 采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。 有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。 對套菜單而言，應注意葷素搭配。 設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。 15。 員工們應相互監(jiān)督。 （ 2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領(lǐng)域中，同一個企業(yè)同一個人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳面的主管，單店的經(jīng)理，昆明公司經(jīng)理（火、中）、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先要定義收入，成本配比原 則的情況下，成本的概念都正確。 每個人都不希望別人來控制自己，大家在領(lǐng)取獎金時總春風得意，笑容滿面，似乎忘記了獎金的產(chǎn)生過程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒有想起獎金是在監(jiān)督下完成的，嚴格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時候都是必須的。而成本控制的優(yōu)劣正是反映酒店管理水平的最好見證。如節(jié)約用水、用電，做到人離開時及時關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽光明媚，室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)掉大堂的一路照明燈。 工程部及各部門應積極做好設備的保養(yǎng)和維修，這也是有效節(jié)約成本的措施之一。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標準規(guī)程。通過三種控制，達到管理上的最高境界，即心中時刻想到的就是顧客，真正實踐以顧客為中心的服務理念。 第三是糾正偏差。威士忌酒的價錢常常要算到最后一杯，但昂貴的生水常常被抽到空會議室，是因為沒有人去計算這些水的價錢。 四 .執(zhí)行零起點預算方案。 六 .交流結(jié)果。但以我的經(jīng)驗，財會部門具有最大的沒有充分利用的潛力去爭取最低的成本和最高的利潤。 提高刀工技術(shù)。 酒店的營業(yè)成本（直接成本），實際上只是酒店經(jīng)營支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營業(yè)費用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣告費、貨款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在 “ 營業(yè)成本 ” 中核算，而在 “ 營業(yè)費用 ” 等其他科目中核算。前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營觀，其基本涵義為在產(chǎn)品價格由市場決定的情況下，減少成本就能增加企業(yè)利潤；后者則是對第一個公式的約束，對酒店而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價。例如，若不對客 房、餐廳、車隊等部門的設施設備進行定期大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營成本，但從長計議必將使大量設備提前報損。筆者認為，選擇適當?shù)姆椒ü倘恢匾鼮殛P(guān)鍵的是酒店管理層要明確控制的重點，即主導努力方向。鑒于控制成本的 目的，當前許多酒店在進行項目投資時都采用了出包的做法，這點值得肯定。 (1)實行成本控制責任制 成本控制責任是經(jīng)營目標責任制的一部分，其實質(zhì)就是酒店在財務預算的基礎(chǔ)上實現(xiàn)成本費用的目標管理，使各部門目標明確、責任到人。煙臺匯泉飯店始終將 “ 不斷完善成本控制體系，堅持開展全員參與增效節(jié)支活動 ” 作為一項長期的重點工作來抓，取得了較為顯著的效果。為此，飯店將節(jié)能確定為物業(yè)部的重要職責，成立了專門的節(jié)能小組負責以下工作： 尋求節(jié)能的新方法。為降低燃料費用，飯店在空調(diào)運行時間上進行科學的動態(tài)控制，每日根據(jù)天氣情況和負荷情況做出詳細的空調(diào)開啟時間安排。酒店的成本的作用同于其他行業(yè)，主要表現(xiàn)為： 成本是經(jīng)營耗費的補償尺度。酒店出現(xiàn)虧損不僅使酒店失去了 擴大營業(yè)規(guī)?；蛟黾訝I業(yè)項目的能力，而且會影響在原來規(guī)模上正常經(jīng)營的進行。也就是說，各種收費標準的提高會增加酒店的盈利，同樣也會因為降低收費標準而減少酒店的利潤。在競爭中，誰的成本低。而節(jié)流方面的人力資源成本往往是令人頭痛的事，特別是旅游飯店尤其突出。不同的客源結(jié)構(gòu)有不同的特點，這些特點對酒店的人力資源安排具有重要的參考價值。 現(xiàn)在許多酒店因分工過細，致使員工的工作技能單一，不利于員工的調(diào)配，造成工作忙的“累死”，閑的“悶死”的不合理狀況。獎勵可以報銷全部或部分學費，或一次性發(fā)給獎金，或給予津貼等。對于經(jīng)過以上培訓并經(jīng)旅游飯店考核合格的員工，應定期進行崗位的輪換。即影響了酒店工作的正常進行，又增加了人員招聘的費用，造成人力資源成本的浪費。通過定期的崗位輪換，可以充分利用培訓資源，為員工提供一個發(fā)揮自身潛力的平臺，調(diào)動員工的工作積極性和主動性，使旅游飯店的服務質(zhì)量始終保持在高水平之上。交叉培訓可以在部門內(nèi)進行，也可以在部門之間進行。這樣，才能夠最大限度地發(fā)揮人力資源。 要考慮客源成分。 在進行人力資源預算時， 應根據(jù)酒店實際情況和各崗位的工作情況進行科學分析。隨著旅游市場的發(fā)展，商務活動的活躍，賓客品位的提高，酒店對從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務素質(zhì)等要求將越來越高，因此人力資源成本在營業(yè)收入中所占的比例也將呈現(xiàn)不斷增長的趨勢。目前酒店的收費標準少數(shù)項目是由國家規(guī)定的，多數(shù)商品的價格都是由酒店根據(jù)各自的 經(jīng)營方法為適應市場的狀況并在競爭中取優(yōu)勢而確定的。如果成本在營業(yè)收入中所占的比重高，表明酒店的設備利用率低，收入少；或者是表明酒店的支出過高，有浪費現(xiàn)象。酒店成本補償?shù)膩碓词菭I業(yè)收入。 活動開展以來，收到合理化建議 46 項，其中有 33項已經(jīng)開始在實際工作中實施。例如在用水方面，對馬桶水箱的水量進行了最經(jīng)濟的調(diào)整，達到了節(jié)能實用的目的。針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內(nèi)，對經(jīng)營部門和后勤保障部門分別給出相應的成本指標。 C=P（ 1Tr） E/Q (公式 3) 式中 C 為單位標準間的目標成本 P 為標準間的預測價格 Tr 為綜合稅率 E 為客房部目標利潤 Q 為客房部目標銷售量 (2)加強監(jiān)督、改進缺陷 為配合成本控制責任制的實行，酒店應成立專門的監(jiān)督機構(gòu)。舉個簡單的例子，假設一位客人在某酒店住兩晚，如果該客人沒有特別要求，酒店就不必換洗床單，第一天沒用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用，這樣更能讓客人有家處之家的感覺，同時也無形中減少了酒店的營業(yè)成本。 ２、采購水平 采購水平的高低不僅能直接決定酒店的營業(yè)費用和固定費用，還會在一定的程度上影響經(jīng)營過程中的管理費用。假日飯店聯(lián)號的創(chuàng)始人威爾遜先生認為， “ 有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人 ” 。 ２、降低設備用品質(zhì)量 為了迅速減小成本，低檔酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在設備、用品上 “ 打主意 ” 。本文從工作誤 區(qū)與重點的角度談談酒店成本費用控制問題，以期和廣大經(jīng)營管理者進行一次有益的交流。刀工技術(shù)還表現(xiàn)在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會促使原料的出成率提高。 選好料。財務控制人員是用枯燥的數(shù)字來支持，論證企業(yè)決定的大師。 五 .有效投資。何況，處理正確數(shù)據(jù)的現(xiàn)代計算機軟件，早就超越了這種技術(shù)的挑戰(zhàn)。對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏離標準的偏差，使經(jīng)營的耗費和支出限額在規(guī)定的標準范圍內(nèi)，確保了酒家實現(xiàn)降低成本的目標。 飯店成本費用的管理原則表現(xiàn)為：嚴格遵守成本開節(jié)范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務水平的關(guān)系；實行目標成本管理。 管理部 —— 對低值易耗品有對比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。制定成本計劃 。來提高員工控制用品消耗的自覺性。 （ 2）培養(yǎng)員工的廢物再利用，如客房內(nèi)的一次性用品，酒店可以向供貨商訂購一批無外包裝的，但質(zhì)量同等的日常用品，我們服務員在搞客房衛(wèi)生時可 把完好的未受損的一次性用品的外包裝挑出，再度使用時只要把新的用品重新裝入外包裝盒中。 （三）按成本習性分為：固定成本、變動成本、半變動成本 注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。 （ 6） 控制系統(tǒng)的組成 （一）組織系統(tǒng) （二）信息系統(tǒng) （三）考 核 （四）獎勵 （ 7）成本控制原則 （一）經(jīng)濟原則：指推行成本控制而發(fā)生的成本，不應超過因缺少控制而喪失的經(jīng)濟利益。 二、企業(yè)成立的過程（選型） （ 1）籌資 （ 2）投資 （ 3）資金運作即經(jīng)營活動 （ 4）資金分配 （一）籌資：籌措資金。 固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應區(qū)分開來。 14。 特別貴重的菜可以找些輔料墊底 。 9。 所有員工，包括老板及其親屬、家 人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位 使用者。 建 立生產(chǎn)標準 建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，