【正文】 又確保了菜肴的質(zhì)量。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)峻的課題。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。 庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn) ,以免久放變質(zhì)。 對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。 飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。 8。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。 13。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面 用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。 財(cái)務(wù)成本管理培訓(xùn)講義 一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)組織。 例：餐飲業(yè)：朝陽(yáng)產(chǎn)生、品牌優(yōu)勢(shì)、成功的管理經(jīng)驗(yàn)、本土化（入鄉(xiāng)隨俗） （三）資金運(yùn)作（生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，錢 — 物 — 錢） （四）資金分配（利潤(rùn)分配） 三、財(cái)務(wù)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的作用： （ 1）財(cái)務(wù)的兩大技能（核算、監(jiān)督） （一）核算：就是利用專業(yè)的，科學(xué)的，計(jì)算方法，為企業(yè)作好經(jīng)營(yíng)分析。 （ 5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。 （三）會(huì)員參加： 任何成本都是人的某種作出的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)治功的人來(lái)控制，不能指望局外人來(lái)控制，任何成本控制方法，其本質(zhì)就是要設(shè)法影響執(zhí)行作業(yè)的人，讓他們自發(fā)地進(jìn)行自我控制，所以每一位員工都負(fù)有成本責(zé)任成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過全體員工的共同努力才能完成。 （二）鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn) （三）讓員工了解企業(yè)的 困難和實(shí)際情況 （四）建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施 （五）冷靜地處理成本超支和過失 （ 9）在分析成本不利差異時(shí)，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找 “ 罪犯 ” 。 半變動(dòng)成本：工資，要適量運(yùn)用，以期達(dá)到最好效果。 企業(yè)內(nèi)的非變動(dòng)成本是人為無(wú)法控制的，如，固定資產(chǎn)折舊、 無(wú)形資產(chǎn)等，而變動(dòng)成本很大程度上取決于人的素質(zhì)、員工的成本意識(shí)，比如，產(chǎn)品原料、物料消耗等等。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破損的毛巾可作抹布之用。服務(wù)員在完成每天的客房整理后，應(yīng)填寫一份客房用品耗用表，客房管理人員要將整個(gè)客房部的客用品耗用情況進(jìn)行匯總，定期對(duì)客用品耗用情況進(jìn)行整理和分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，制定改進(jìn)措施。過多地采購(gòu)原料必然導(dǎo)致過多貯存，這樣不僅占用場(chǎng)地、占用資金、增加費(fèi)用，而且時(shí)間一長(zhǎng)，原料品質(zhì)也會(huì)降低，同時(shí)就 會(huì)增加損耗，但如果采購(gòu)的原材料數(shù)量不夠使用，同樣會(huì)給酒店?duì)I業(yè)帶來(lái)極不利的后果。當(dāng)然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不能過份節(jié)約。金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆吭诠ぷ髦邪殉杀究刂婆c服務(wù)質(zhì)量并列放在首位。金三杯酒家在環(huán)節(jié)程序上，各部門的具體做法有： 采供部 —— 要求四方驗(yàn)貨，這個(gè)部門必須每周去三次市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研。 其次，制定具體的餐飲成本控制手段。 確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)是 金三杯進(jìn)行飯店目標(biāo)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益的根本途徑。 其次是衡量成效。 楊壽云總經(jīng)理認(rèn)為，按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，金三杯酒家對(duì)形成整個(gè)過程的每項(xiàng)具體活動(dòng)都進(jìn)行了監(jiān)督，使成本管理由事后算帳轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。 一 .堅(jiān)持獲取真實(shí)的數(shù)據(jù)。 二 .有比較才鑒別。讓工程部為你的能耗負(fù)責(zé)的道理何在？ 他們不用空調(diào)、熱水和照明，他們的工作就是按照運(yùn)行部門的要求提供 100%的可信賴的服務(wù)。一個(gè)最有效的方法就是強(qiáng)調(diào)每年的能源預(yù)算從零開始。但我們發(fā)現(xiàn)，許多大廈管理系統(tǒng)使用幾個(gè)月以后，就改為手工操作，或動(dòng)力系統(tǒng)長(zhǎng)久棄之不用，造成 浪費(fèi)。我們不得不承認(rèn)，相互交流能耗的信息比僅僅關(guān)心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進(jìn)了一大步，那些數(shù)據(jù)包括，單位小組所希望的預(yù)計(jì)能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來(lái)又如何，等等。在酒店，財(cái)務(wù)控制人員比任何一個(gè)人更有資格和辦法成為能源知識(shí)的管理者。如何才能提高原料的出成率呢？ 不同的菜肴 所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如： 燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對(duì)原料的加工深度不同。質(zhì)量不同的菜，其出成率也 不同。刀工技術(shù)表現(xiàn)在對(duì)原料的安排運(yùn)用上。即食品、菜肴、經(jīng)銷商品的直接成本。 酒店成本費(fèi)用控制的常見誤區(qū)和五大重點(diǎn) 100 ％的酒店經(jīng)理對(duì)這樣一個(gè)公式都十分熟悉：經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本－稅金－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－財(cái)務(wù)費(fèi)用，從該公式中我們不難看出，成本費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)支出補(bǔ)償?shù)淖畹徒缦蓿涔芾硭降母叩蜁?huì)直接影響企業(yè)的獲利能力。而正是由于過分強(qiáng)調(diào)成本問題，酒店往往不知不覺地陷入成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量，采購(gòu)原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。 ３、壓縮正常營(yíng)業(yè)費(fèi)用 一座大型酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用一般有 25 項(xiàng)之多，其中，除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外，還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動(dòng)保護(hù)等多種費(fèi)用。 ４、削減員工福利待遇 在開展成本費(fèi)用控制時(shí)，酒店還容易步入另一個(gè)誤區(qū)－－克扣員工工資或減少正當(dāng)福利，以降低企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會(huì)明顯降低酒店的對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局的一份調(diào)查報(bào)告，美國(guó)有代表性的酒店 中一般都有減少 15％￣ 30％和能源消耗的空間，這一比例在國(guó)內(nèi)酒店業(yè)中可能更高。為此，酒店采購(gòu) 部門應(yīng)把以下幾點(diǎn)作為努力的方向： (1)不斷完善采購(gòu)制度和改進(jìn)采購(gòu)程序，做到 “ 任務(wù)到人、責(zé)任到人、 獎(jiǎng)懲分明 ” ； (2)經(jīng)常開展市場(chǎng)調(diào)查，增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力； (3)積極拓寬采購(gòu)渠道，推行采購(gòu)招標(biāo)，盡力實(shí)現(xiàn) “ 物美價(jià)廉 ” ； (4)合理控制采購(gòu)的時(shí)機(jī)與數(shù)量，以降低購(gòu)買單價(jià)、減少商品庫(kù)存費(fèi)用。 ４、綠色食品 時(shí)下，創(chuàng)建綠色飯店在中國(guó)酒店業(yè)中呼聲很高， 這種經(jīng)營(yíng)理念無(wú)疑值得大力倡導(dǎo)。否則，客人會(huì)覺得店方在借機(jī)省錢，進(jìn)而認(rèn)為酒店的產(chǎn)品沒有 “ 物有所值 ” 。 所謂標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法，即酒店以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，確定某個(gè)部門或具體商品的 目標(biāo)成本 (如公式 2，以餐飲部為例 )。 酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營(yíng)者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識(shí)，只有這樣才能標(biāo)本兼治。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。飯店盡最大可能在 “ 保障消費(fèi)者的利益和以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)效益 ”之間保持一種平衡關(guān)系。 制定節(jié)能措施。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。 三、開展全員 “ 增效節(jié)支 ” 及 “ 節(jié)約，從我做起 ” 主題活動(dòng) 員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于全體員工的個(gè)體行為。 煙臺(tái) xx 通過座談會(huì)、班組例會(huì)等形式積極向員工宣傳 “ 勤儉持家 ” 、 “ 節(jié)約光榮 ” 等觀念，持續(xù)開展節(jié)約宣傳活動(dòng)，在飯店?duì)I造了人人講節(jié)約、事事處處講節(jié)約的良好氛圍。通過成本計(jì)算，可以明確表明酒店從事某項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所耗費(fèi)的資金，為酒店維持簡(jiǎn)單再生產(chǎn)提供了補(bǔ)償?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。這部分結(jié)余在扣除稅金之后，就是酒店的盈利。 成本是檢驗(yàn)酒店工作的重要指標(biāo)。成本在營(yíng)業(yè)收入中所占比重越小，說明其成績(jī)?cè)酱蟆? 成本是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。在同等條件下，收費(fèi)低者能夠取勝，而收費(fèi)高的則處于劣勢(shì)。所以成本是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，也是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。 一、要根據(jù)酒店特點(diǎn)，科學(xué)進(jìn)行預(yù)算。 因此人員過多造成人力資源浪費(fèi)，人力資源成本高，直接影響經(jīng)濟(jì)效益；而盲目減少人員，又會(huì)出現(xiàn)服務(wù)人數(shù)不足，加班頻繁，直接影響服務(wù)質(zhì)量。這是旅游型酒店必須充分 注意的問題，應(yīng)在淡旺季之間尋找一個(gè)最佳的切入點(diǎn)，即保證旺季員工不因無(wú)休止的加班而造成身心疲憊，降低服務(wù)質(zhì)量；又防止淡季員工過“剩”而無(wú)事可做，浪費(fèi)人力資源。商務(wù)客人自身綜合素質(zhì)高，注重身份顯示，在意所受到的重視程度，講究服務(wù)的周到細(xì)致。 酒店應(yīng)根據(jù)以上情況在排班、補(bǔ)休等方面進(jìn)行合理的安排，本著科學(xué)利用工時(shí)、提高工作效率、充分利用人力資源的精神進(jìn)行預(yù)算，避免機(jī)械地套用公式，造成人力資源浪費(fèi)。因此，要大力開展一專多能活動(dòng)，廣泛進(jìn)行同一部門內(nèi)部和不同部門之間不同崗位的交叉培訓(xùn)，培養(yǎng)復(fù)合型、多用途的人才，從而最大限度的發(fā)揮人力資源的優(yōu)勢(shì)。鼓勵(lì)員工在工作之余參加社會(huì)組織的培訓(xùn)。而且這種辦法也是最便捷的辦法，即可以緩解旅游飯店自 身培訓(xùn)力量的不足，充分利用社會(huì)資源，又可以利用員工的自覺性解決上班與培訓(xùn)在時(shí)間上的矛盾。交叉培訓(xùn)的時(shí)間可以根據(jù)工作情況和員工接受能力而決定是一次進(jìn)行還是多次進(jìn)行。為了保持一 定的熟練程度，旅游飯店就要不斷組織再培訓(xùn)，這樣一定程度上造成培訓(xùn)資源的浪費(fèi)。 現(xiàn)在許多酒店在招聘人員時(shí)不根據(jù)各個(gè)工作崗位的實(shí)際情況，一味強(qiáng)調(diào)文化水平的高學(xué)歷。