【正文】 現(xiàn)在許多酒店在招聘人員時不根據(jù)各個工作崗位的實際情況，一味強調(diào)文化水平的高學(xué)歷。交叉培訓(xùn)的時間可以根據(jù)工作情況和員工接受能力而決定是一次進行還是多次進行。鼓勵員工在工作之余參加社會組織的培訓(xùn)。 酒店應(yīng)根據(jù)以上情況在排班、補休等方面進行合理的安排，本著科學(xué)利用工時、提高工作效率、充分利用人力資源的精神進行預(yù)算，避免機械地套用公式，造成人力資源浪費。這是旅游型酒店必須充分 注意的問題，應(yīng)在淡旺季之間尋找一個最佳的切入點，即保證旺季員工不因無休止的加班而造成身心疲憊，降低服務(wù)質(zhì)量；又防止淡季員工過“?！倍鵁o事可做，浪費人力資源。 一、要根據(jù)酒店特點，科學(xué)進行預(yù)算。在同等條件下，收費低者能夠取勝，而收費高的則處于劣勢。成本在營業(yè)收入中所占比重越小，說明其成績越大。這部分結(jié)余在扣除稅金之后，就是酒店的盈利。 煙臺 xx 通過座談會、班組例會等形式積極向員工宣傳 “ 勤儉持家 ” 、 “ 節(jié)約光榮 ” 等觀念，持續(xù)開展節(jié)約宣傳活動，在飯店營造了人人講節(jié)約、事事處處講節(jié)約的良好氛圍。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。飯店盡最大可能在 “ 保障消費者的利益和以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟效益 ”之間保持一種平衡關(guān)系。 酒店的成本費用控制是一項系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項業(yè)務(wù)、每個部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管理水平和增強全體員工的成本意識，只有這樣才能標本兼治。否則，客人會覺得店方在借機省錢，進而認為酒店的產(chǎn)品沒有 “ 物有所值 ” 。為此，酒店采購 部門應(yīng)把以下幾點作為努力的方向： (1)不斷完善采購制度和改進采購程序，做到 “ 任務(wù)到人、責任到人、 獎懲分明 ” ； (2)經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強自身與供應(yīng)商的談判能力； (3)積極拓寬采購渠道，推行采購招標，盡力實現(xiàn) “ 物美價廉 ” ； (4)合理控制采購的時機與數(shù)量，以降低購買單價、減少商品庫存費用。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會明顯降低酒店的對客服務(wù)質(zhì)量。 ３、壓縮正常營業(yè)費用 一座大型酒店的營業(yè)費用一般有 25 項之多，其中，除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額項目外，還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護等多種費用。而正是由于過分強調(diào)成本問題，酒店往往不知不覺地陷入成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。即食品、菜肴、經(jīng)銷商品的直接成本。質(zhì)量不同的菜，其出成率也 不同。在酒店，財務(wù)控制人員比任何一個人更有資格和辦法成為能源知識的管理者。但我們發(fā)現(xiàn)，許多大廈管理系統(tǒng)使用幾個月以后，就改為手工操作，或動力系統(tǒng)長久棄之不用，造成 浪費。讓工程部為你的能耗負責的道理何在？ 他們不用空調(diào)、熱水和照明，他們的工作就是按照運行部門的要求提供 100%的可信賴的服務(wù)。 一 .堅持獲取真實的數(shù)據(jù)。 其次是衡量成效。 其次，制定具體的餐飲成本控制手段。金三杯酒家總經(jīng)理楊壽云女士在工作中把成本控制與服務(wù)質(zhì)量并列放在首位。過多地采購原料必然導(dǎo)致過多貯存，這樣不僅占用場地、占用資金、增加費用，而且時間一長，原料品質(zhì)也會降低，同時就 會增加損耗，但如果采購的原材料數(shù)量不夠使用，同樣會給酒店營業(yè)帶來極不利的后果。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破損的毛巾可作抹布之用。 半變動成本：工資，要適量運用，以期達到最好效果。 （三）會員參加： 任何成本都是人的某種作出的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)治功的人來控制，不能指望局外人來控制，任何成本控制方法，其本質(zhì)就是要設(shè)法影響執(zhí)行作業(yè)的人，讓他們自發(fā)地進行自我控制，所以每一位員工都負有成本責任成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過全體員工的共同努力才能完成。 例：餐飲業(yè)：朝陽產(chǎn)生、品牌優(yōu)勢、成功的管理經(jīng)驗、本土化（入鄉(xiāng)隨俗） （三）資金運作（生產(chǎn)經(jīng)營，錢 — 物 — 錢） （四）資金分配（利潤分配） 三、財務(wù)在企業(yè)經(jīng)營中的作用： （ 1）財務(wù)的兩大技能（核算、監(jiān)督） （一）核算：就是利用專業(yè)的，科學(xué)的，計算方法，為企業(yè)作好經(jīng)營分析。 營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。 飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。 庫存的貨盡量用完再進 ,以免久放變質(zhì)。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的課題。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準， 控制原料質(zhì)量。 (2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 如果客房出租率提高后的收益比 3萬元高，那么機會成本就是 3萬元。那么，新增加的營業(yè)收入應(yīng)為新增工資總額除毛利率，即 3500247。既節(jié)約酒店的開支，也節(jié)約了木 材，保護了國家的森林。 通過調(diào)壓開關(guān)節(jié)電。 4。 科學(xué)確定每天每餐提供的菜點數(shù)量和品種，避免浪費。 3。 在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電?？梢怨?jié)約煤、柴油等能源費用的 30%。 例：某餐廳連續(xù)創(chuàng)營業(yè)收入的新高，為保護員工合 法利益，保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳經(jīng)理準備增加 5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。機會成本分析方法著重于分析選擇的成本。 (3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 (3)烹調(diào)過程的控制。 (3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。每天需要多少原料就采購多少原料。 5。 有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。 11。 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。 16。 正是因為企業(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標 “ 生存、發(fā)展、獲利 ” （過程和 一個人一樣） 企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨特的經(jīng)營方式，不斷創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場，同時在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競爭能力。 （一）控制是指在核定指標下的管理 （二）降低、務(wù)析會因，系取措施，合理降低。 五、領(lǐng)導(dǎo)推動原則 成本控制對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是： （ 1）重視并全力支持成本控制 （ 2）具有完成成本目標的決心、信心 （ 3）具有實事求是的精神 （ 4）以身作則 六、成本降低 （ 1）成本降低與成本控制的區(qū)別 （一）控制以完成限額為目標，降低則以最小化為目標 （二）控制僅限于有指標的項目，降低則指全部 （三）控制是在執(zhí)行過程中努力實現(xiàn)目 標，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整 （四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制 （ 2）降低的原則 （一）以顧客為中心 （二）科學(xué)分析生產(chǎn)過程 （三）主要目標是降低單位成本 （四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客 （五）要持續(xù)降低 （ 3） 降低的主要途徑 （一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu) （二）采用新的設(shè)備、工藝、材料 （三）開展成本管理 （四）改進員工的思想意識，提高技術(shù)水平 七、成本分類 （一）按經(jīng)濟性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等 （二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理 成本。因此，作為酒店管理層應(yīng)注重培養(yǎng)員工成本意識： （ 1）要培養(yǎng)員工 “ 一物多用 ” 的習(xí)慣，如合理利用二手紙，一些普通通知、規(guī)定等都可以利用平時已用過的報表紙或其他只用過一面的紙張，這樣原先第次需用的紙張就節(jié)約下來了，一張紙的成本雖小，但一個酒店內(nèi)各個部門日復(fù)一日節(jié)約下來的紙張就為數(shù)不小了。同時，這樣做也可以通過定期比較，實行各種措施。成本節(jié)約應(yīng)建立在確保服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上 我接觸過很多的高星級酒店 ,而四五星以上的酒店 (特別是通過管理公司進行管理的 酒店 )對成本控制是很嚴的 ,但是沒有一個很好的辦法 .我同意上面很多網(wǎng)友的觀點 ..要加強員工的要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣 。 餐飲部 —— 對餐具每月進行盤點，損耗率必須在 %以內(nèi)。 飯店成本費用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營耗費補償?shù)某叨?；是檢驗飯店工作質(zhì)量的重要指標；是確定收費標準的依據(jù)。具體的說就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實行了預(yù)算控制法；主要消耗指標控制法；制度控制法。一些酒店經(jīng)營者不愿相信兩年之間不同業(yè)務(wù)量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。那么，現(xiàn)在請你告訴我，為什么加熱可供 人使用的池水，你的預(yù)算是 780 元。 七 化信息為知識。當然不同的加工深度，自然會有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當或刀工不一，也會有不同的出成率，由此可見，提高原料的出成率必須從以下兩個方面入手。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當，就可以提高原料的出成率。然而，這一簡單公式所蘊涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。這些短期行為最終會使酒店失去市場，因為它們不但