【正文】 。 二、五大工作重點(diǎn) 酒店對(duì)成本費(fèi)用控制的方法較多，常用的有預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、費(fèi)用差額分析法及主要指標(biāo)控制法等。如果酒店經(jīng)營(yíng)者抱有這樣的想法，那就徹底錯(cuò)了。在不浪費(fèi)的前提下，上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。這些短期行為最終會(huì)使酒店失去市場(chǎng)，因?yàn)樗鼈儾坏珱](méi)有遵守 “ 顧客就是上帝 ” 的法則，卻公然 “ 在上帝頭上動(dòng)土 ” 。 １、特性顧客合法利益 在控制成本費(fèi)用時(shí)，每個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)管理者都應(yīng)該牢記兩個(gè)公式，即 “ 利潤(rùn)＝價(jià)格－成本 ” 和 “ 低成本 低質(zhì)量 ” 。然而，這一簡(jiǎn)單公式所蘊(yùn)涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進(jìn)價(jià)。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對(duì)肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當(dāng)，就可以提高原料的出成率。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。當(dāng)然不同的加工深度，自然會(huì)有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當(dāng)或刀工不一，也會(huì)有不同的出成率，由此可見(jiàn)，提高原料的出成率必須從以下兩個(gè)方面入手。 一個(gè)完整的能源策略必然需要所有管理者和部門(mén)負(fù)責(zé)人的參與。 七 化信息為知識(shí)。營(yíng)銷(xiāo)行業(yè)有一種策略要求將營(yíng)業(yè)員的承諾計(jì)量化，并出臺(tái)一種每月收集和延伸這種計(jì)量化的程序，這種方法很快就能奏效，對(duì)新聞業(yè)的酒店也有非常實(shí)用的借鑒價(jià)值。那么，現(xiàn)在請(qǐng)你告訴我，為什么加熱可供 人使用的池水，你的預(yù)算是 780 元。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂(lè)部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的 重點(diǎn)之一來(lái)加以計(jì)算，否則，他們下 20 年的能耗將比過(guò)去 20年一樣沒(méi)有改觀、沒(méi)有減少。一些酒店經(jīng)營(yíng)者不愿相信兩年之間不同業(yè)務(wù)量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。說(shuō) “ 不計(jì)算就無(wú)法操作 ” 的人正是那些會(huì) 計(jì)。具體的說(shuō)就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實(shí)行了預(yù)算控制法；主要消耗指標(biāo)控制法；制度控制法。以實(shí)際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。 飯店成本費(fèi)用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營(yíng)耗費(fèi)補(bǔ)償?shù)某叨龋皇菣z驗(yàn)飯店工作質(zhì)量的重要指標(biāo)；是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。 在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆康淖龇ㄊ牵侯A(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和反饋控制。 餐飲部 —— 對(duì)餐具每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，損耗率必須在 %以?xún)?nèi)。她說(shuō) “ 既然我們要把顧客當(dāng)成自己的親人一樣對(duì)待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費(fèi)價(jià)格呢？ ” 所以，她始終認(rèn)為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。成本節(jié)約應(yīng)建立在確保服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上 我接觸過(guò)很多的高星級(jí)酒店 ,而四五星以上的酒店 (特別是通過(guò)管理公司進(jìn)行管理的 酒店 )對(duì)成本控制是很?chē)?yán)的 ,但是沒(méi)有一個(gè)很好的辦法 .我同意上面很多網(wǎng)友的觀點(diǎn) ..要加強(qiáng)員工的要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣 。對(duì)于采購(gòu)數(shù)量的控制可以由餐飲部或財(cái)務(wù)部根據(jù)酒店需求通過(guò)確定最低和最高庫(kù)存量的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，這樣做也可以通過(guò)定期比較，實(shí)行各種措施。 （ 3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。因此，作為酒店管理層應(yīng)注重培養(yǎng)員工成本意識(shí)： （ 1）要培養(yǎng)員工 “ 一物多用 ” 的習(xí)慣，如合理利用二手紙，一些普通通知、規(guī)定等都可以利用平時(shí)已用過(guò)的報(bào)表紙或其他只用過(guò)一面的紙張，這樣原先第次需用的紙張就節(jié)約下來(lái)了，一張紙的成本雖小，但一個(gè)酒店內(nèi)各個(gè)部門(mén)日復(fù)一日節(jié)約下來(lái)的紙張就為數(shù)不小了。 酒店成本控制 企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就是追求利潤(rùn)最大化，如何取得企業(yè)利潤(rùn)的最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出。 五、領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)原則 成本控制對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是： （ 1）重視并全力支持成本控制 （ 2）具有完成成本目標(biāo)的決心、信心 （ 3）具有實(shí)事求是的精神 （ 4）以身作則 六、成本降低 （ 1）成本降低與成本控制的區(qū)別 （一）控制以完成限額為目標(biāo)，降低則以最小化為目標(biāo) （二）控制僅限于有指標(biāo)的項(xiàng)目，降低則指全部 （三）控制是在執(zhí)行過(guò)程中努力實(shí)現(xiàn)目 標(biāo)，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整 （四）控制文稱(chēng)絕對(duì)控制，降低，稱(chēng)相對(duì)控制 （ 2）降低的原則 （一）以顧客為中心 （二）科學(xué)分析生產(chǎn)過(guò)程 （三）主要目標(biāo)是降低單位成本 （四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客 （五）要持續(xù)降低 （ 3） 降低的主要途徑 （一）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu) （二）采用新的設(shè)備、工藝、材料 （三）開(kāi)展成本管理 （四）改進(jìn)員工的思想意識(shí)，提高技術(shù)水平 七、成本分類(lèi) （一）按經(jīng)濟(jì)性質(zhì)分為：材料、動(dòng)力、工資、折舊、稅金等 （二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷(xiāo)售成本、管理 成本。 成本控制對(duì)員工的要求：具有控制成本的愿望 和控制成本的意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動(dòng)員工的積極性，主觀能動(dòng)性。 （一）控制是指在核定指標(biāo)下的管理 （二）降低、務(wù)析會(huì)因，系取措施，合理降低。 （二）通過(guò)核算 四、成本管理 （ 1）為什么要加強(qiáng)企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的表現(xiàn)，是增加利潤(rùn)的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 正是因?yàn)槠髽I(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標(biāo) “ 生存、發(fā)展、獲利 ” （過(guò)程和 一個(gè)人一樣） 企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場(chǎng)，要占領(lǐng)市場(chǎng)就必須要有獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，不斷創(chuàng)新，以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場(chǎng)，同時(shí)在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。 18。 16。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。 12。 11。 10。 有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。 7。 5。 3。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。 那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？ 餐飲降本升利十八法 1。 (3)重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。 制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。 (3)烹調(diào)過(guò)程的控制。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 (3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱 全的菜肴。 (3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。 酒店廚房成本控制 財(cái)務(wù)成本管理培訓(xùn)講義 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍， 管理才能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。機(jī)會(huì)成本分析方法著重于分析選擇的成本。35%=10000 元。 例：某餐廳連續(xù)創(chuàng)營(yíng)業(yè)收入的新高，為保護(hù)員工合 法利益，保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳經(jīng)理準(zhǔn)備增加 5名員工，前提是必須維持原有的利潤(rùn)不變。 酒店如何樹(shù)立成本意識(shí) 德魯克的企業(yè)管理第一項(xiàng)任務(wù)是取得經(jīng)濟(jì)效益（不是越多越好，而是合理利潤(rùn)），我們要記住這樣一句話， “ 飯店產(chǎn)品只有服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部只有成本 ” ?？梢怨?jié)約煤、柴油等能源費(fèi)用的 30%。在燈控室新安裝一個(gè)調(diào)壓開(kāi)關(guān)共有 8檔，可以根據(jù)日照條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開(kāi)關(guān)一開(kāi)，燈就通亮了。 在后臺(tái)工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。 溫馨的節(jié)約提示。 3。自助餐廳要根據(jù)每天每餐顧客消費(fèi)的數(shù)量、種類(lèi)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數(shù)量和品種的依據(jù)。 科學(xué)確定每天每餐提供的菜點(diǎn)數(shù)量和品種，避免浪費(fèi)。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 4。 5。 通過(guò)調(diào)壓開(kāi)關(guān)節(jié)電。酒店的取暖和空調(diào)冷風(fēng)都用廢水提取的能量解決。既節(jié)約酒店的開(kāi)支，也節(jié)約了木 材，保護(hù)了國(guó)家的森林。 一、邊際分析方法： 著重于分析變化的成本，用來(lái)描述一個(gè)因素的單位變化會(huì)給相關(guān)因素帶來(lái)什么結(jié)果。那么，新增加的營(yíng)業(yè)收入應(yīng)為新增工資總額除毛利率，即 3500247。 二、機(jī)會(huì)成本分析方法： 當(dāng)被迫做出兩者取其一的決定時(shí)，就要付出機(jī)會(huì)成本，一項(xiàng)決策的機(jī)會(huì)成本是另一項(xiàng)可得到的最好決策的價(jià)值。 如果客房出租率提高后的收益比 3萬(wàn)元高，那么機(jī)會(huì)成本就是 3萬(wàn)元。 (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 (2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 (1)加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量， 即 避免原料的浪費(fèi)