【正文】 。 二、五大工作重點 酒店對成本費用控制的方法較多，常用的有預算控制法、標準成本控制法、費用差額分析法及主要指標控制法等。如果酒店經(jīng)營者抱有這樣的想法，那就徹底錯了。在不浪費的前提下，上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。這些短期行為最終會使酒店失去市場，因為它們不但沒有遵守 “ 顧客就是上帝 ” 的法則，卻公然 “ 在上帝頭上動土 ” 。 １、特性顧客合法利益 在控制成本費用時，每個酒店經(jīng)營管理者都應該牢記兩個公式，即 “ 利潤＝價格－成本 ” 和 “ 低成本 低質(zhì)量 ” 。然而，這一簡單公式所蘊涵的深刻管理哲學并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進價。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當，就可以提高原料的出成率。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。當然不同的加工深度，自然會有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當或刀工不一，也會有不同的出成率，由此可見，提高原料的出成率必須從以下兩個方面入手。 一個完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負責人的參與。 七 化信息為知識。營銷行業(yè)有一種策略要求將營業(yè)員的承諾計量化，并出臺一種每月收集和延伸這種計量化的程序，這種方法很快就能奏效，對新聞業(yè)的酒店也有非常實用的借鑒價值。那么，現(xiàn)在請你告訴我，為什么加熱可供 人使用的池水，你的預算是 780 元。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的 重點之一來加以計算，否則，他們下 20 年的能耗將比過去 20年一樣沒有改觀、沒有減少。一些酒店經(jīng)營者不愿相信兩年之間不同業(yè)務量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。說 “ 不計算就無法操作 ” 的人正是那些會 計。具體的說就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實行了預算控制法；主要消耗指標控制法；制度控制法。以實際執(zhí)行結(jié)果和原定標準進行比較，根據(jù)發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。 飯店成本費用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營耗費補償?shù)某叨?；是檢驗飯店工作質(zhì)量的重要指標；是確定收費標準的依據(jù)。 在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理楊壽云女士的做法是：預先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。 餐飲部 —— 對餐具每月進行盤點，損耗率必須在 %以內(nèi)。她說 “ 既然我們要把顧客當成自己的親人一樣對待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費價格呢？ ” 所以，她始終認為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。成本節(jié)約應建立在確保服務質(zhì)量的基礎上 我接觸過很多的高星級酒店 ,而四五星以上的酒店 (特別是通過管理公司進行管理的 酒店 )對成本控制是很嚴的 ,但是沒有一個很好的辦法 .我同意上面很多網(wǎng)友的觀點 ..要加強員工的要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習慣 。對于采購數(shù)量的控制可以由餐飲部或財務部根據(jù)酒店需求通過確定最低和最高庫存量的方式來實現(xiàn)。同時，這樣做也可以通過定期比較，實行各種措施。 （ 3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習慣。因此，作為酒店管理層應注重培養(yǎng)員工成本意識： （ 1）要培養(yǎng)員工 “ 一物多用 ” 的習慣，如合理利用二手紙，一些普通通知、規(guī)定等都可以利用平時已用過的報表紙或其他只用過一面的紙張，這樣原先第次需用的紙張就節(jié)約下來了，一張紙的成本雖小，但一個酒店內(nèi)各個部門日復一日節(jié)約下來的紙張就為數(shù)不小了。 酒店成本控制 企業(yè)經(jīng)營的最終目的就是追求利潤最大化，如何取得企業(yè)利潤的最大化，作為管理者就需要加強企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出。 五、領(lǐng)導推動原則 成本控制對企業(yè)領(lǐng)導的要求是： （ 1）重視并全力支持成本控制 （ 2）具有完成成本目標的決心、信心 （ 3）具有實事求是的精神 （ 4）以身作則 六、成本降低 （ 1）成本降低與成本控制的區(qū)別 （一）控制以完成限額為目標，降低則以最小化為目標 （二）控制僅限于有指標的項目，降低則指全部 （三）控制是在執(zhí)行過程中努力實現(xiàn)目 標，降低則包括，預處、決策、調(diào)整 （四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制 （ 2）降低的原則 （一）以顧客為中心 （二）科學分析生產(chǎn)過程 （三）主要目標是降低單位成本 （四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客 （五）要持續(xù)降低 （ 3） 降低的主要途徑 （一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu) （二）采用新的設備、工藝、材料 （三）開展成本管理 （四）改進員工的思想意識，提高技術(shù)水平 七、成本分類 （一）按經(jīng)濟性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等 （二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理 成本。 成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望 和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動員工的積極性，主觀能動性。 （一）控制是指在核定指標下的管理 （二）降低、務析會因，系取措施，合理降低。 （二）通過核算 四、成本管理 （ 1）為什么要加強企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎。 正是因為企業(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標 “ 生存、發(fā)展、獲利 ” （過程和 一個人一樣） 企業(yè)生存的基礎是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨特的經(jīng)營方式，不斷創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)的服務占領(lǐng)市場，同時在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競爭能力。 18。 16。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。 12。 11。 10。 有些原料價格昂貴，應隨時注意調(diào)整菜價。 7。 5。 3。每天需要多少原料就采購多少原料。 那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？ 餐飲降本升利十八法 1。 (3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。 制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。 (3)烹調(diào)過程的控制。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 (3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱 全的菜肴。 (3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 酒店廚房成本控制 財務成本管理培訓講義 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度。機會成本分析方法著重于分析選擇的成本。35%=10000 元。 例：某餐廳連續(xù)創(chuàng)營業(yè)收入的新高，為保護員工合 法利益，保證服務質(zhì)量，餐廳經(jīng)理準備增加 5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。 酒店如何樹立成本意識 德魯克的企業(yè)管理第一項任務是取得經(jīng)濟效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話， “ 飯店產(chǎn)品只有服務，企業(yè)內(nèi)部只有成本 ” ?？梢怨?jié)約煤、柴油等能源費用的 30%。在燈控室新安裝一個調(diào)壓開關(guān)共有 8檔，可以根據(jù)日照條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開關(guān)一開，燈就通亮了。 在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。 溫馨的節(jié)約提示。 3。自助餐廳要根據(jù)每天每餐顧客消費的數(shù)量、種類進行數(shù)據(jù)分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數(shù)量和品種的依據(jù)。 科學確定每天每餐提供的菜點數(shù)量和品種，避免浪費。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 4。 5。 通過調(diào)壓開關(guān)節(jié)電。酒店的取暖和空調(diào)冷風都用廢水提取的能量解決。既節(jié)約酒店的開支，也節(jié)約了木 材，保護了國家的森林。 一、邊際分析方法： 著重于分析變化的成本，用來描述一個因素的單位變化會給相關(guān)因素帶來什么結(jié)果。那么，新增加的營業(yè)收入應為新增工資總額除毛利率，即 3500247。 二、機會成本分析方法： 當被迫做出兩者取其一的決定時，就要付出機會成本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。 如果客房出租率提高后的收益比 3萬元高，那么機會成本就是 3萬元。 (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 (2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 (1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準， 控制原料質(zhì)量。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即 避免原料的浪費