【正文】 控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。 9。 14。 二、企業(yè)成立的過(guò)程（選型） （ 1）籌資 （ 2）投資 （ 3）資金運(yùn)作即經(jīng)營(yíng)活動(dòng) （ 4）資金分配 （一）籌資：籌措資金。 （三）按成本習(xí)性分為：固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本 注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。來(lái)提高員工控制用品消耗的自覺(jué)性。 管理部 —— 對(duì)低值易耗品有對(duì)比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出限額在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，確保了酒家實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。 五 .有效投資。 選好料。本文從工作誤 區(qū)與重點(diǎn)的角度談?wù)劸频瓿杀举M(fèi)用控制問(wèn)題，以期和廣大經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行一次有益的交流。假日飯店聯(lián)號(hào)的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為， “ 有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人 ” 。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，假設(shè)一位客人在某酒店住兩晚，如果該客人沒(méi)有特別要求，酒店就不必?fù)Q洗床單，第一天沒(méi)用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用，這樣更能讓客人有家處之家的感覺(jué)，同時(shí)也無(wú)形中減少了酒店的營(yíng)業(yè)成本。針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，對(duì)經(jīng)營(yíng)部門和后勤保障部門分別給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。 活動(dòng)開(kāi)展以來(lái)，收到合理化建議 46 項(xiàng)，其中有 33項(xiàng)已經(jīng)開(kāi)始在實(shí)際工作中實(shí)施。如果成本在營(yíng)業(yè)收入中所占的比重高，表明酒店的設(shè)備利用率低，收入少；或者是表明酒店的支出過(guò)高，有浪費(fèi)現(xiàn)象。隨著旅游市場(chǎng)的發(fā)展，商務(wù)活動(dòng)的活躍，賓客品位的提高，酒店對(duì)從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù)素質(zhì)等要求將越來(lái)越高，因此人力資源成本在營(yíng)業(yè)收入中所占的比例也將呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。 要考慮客源成分。交叉培訓(xùn)可以在部門內(nèi)進(jìn)行，也可以在部門之間進(jìn)行。即影響了酒店工作的正常進(jìn)行，又增加了人員招聘的費(fèi)用，造成人力資源成本的浪費(fèi)。獎(jiǎng)勵(lì)可以報(bào)銷全部或部分學(xué)費(fèi)，或一次性發(fā)給獎(jiǎng)金，或給予津貼等。不同的客源結(jié)構(gòu)有不同的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)對(duì)酒店的人力資源安排具有重要的參考價(jià)值。在競(jìng)爭(zhēng)中，誰(shuí)的成本低。酒店出現(xiàn)虧損不僅使酒店失去了 擴(kuò)大營(yíng)業(yè)規(guī)?；蛟黾訝I(yíng)業(yè)項(xiàng)目的能力，而且會(huì)影響在原來(lái)規(guī)模上正常經(jīng)營(yíng)的進(jìn)行。為降低燃料費(fèi)用，飯店在空調(diào)運(yùn)行時(shí)間上進(jìn)行科學(xué)的動(dòng)態(tài)控制，每日根據(jù)天氣情況和負(fù)荷情況做出詳細(xì)的空調(diào)開(kāi)啟時(shí)間安排。煙臺(tái)匯泉飯店始終將 “ 不斷完善成本控制體系，堅(jiān)持開(kāi)展全員參與增效節(jié)支活動(dòng) ” 作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的重點(diǎn)工作來(lái)抓，取得了較為顯著的效果。鑒于控制成本的 目的，當(dāng)前許多酒店在進(jìn)行項(xiàng)目投資時(shí)都采用了出包的做法，這點(diǎn)值得肯定。例如，若不對(duì)客 房、餐廳、車隊(duì)等部門的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營(yíng)成本，但從長(zhǎng)計(jì)議必將使大量設(shè)備提前報(bào)損。 酒店的營(yíng)業(yè)成本（直接成本），實(shí)際上只是酒店經(jīng)營(yíng)支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營(yíng)業(yè)費(fèi)用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費(fèi)以及折舊費(fèi)、能源費(fèi)、宣傳廣告費(fèi)、貨款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營(yíng)支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在 “ 營(yíng)業(yè)成本 ” 中核算，而在 “ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 ” 等其他科目中核算。但以我的經(jīng)驗(yàn)，財(cái)會(huì)部門具有最大的沒(méi)有充分利用的潛力去爭(zhēng)取最低的成本和最高的利潤(rùn)。 四 .執(zhí)行零起點(diǎn)預(yù)算方案。 第三是糾正偏差。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進(jìn)行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實(shí)踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。如節(jié)約用水、用電，做到人離開(kāi)時(shí)及時(shí)關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺(tái)員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽(yáng)光明媚，室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)掉大堂的一路照明燈。 每個(gè)人都不希望別人來(lái)控制自己，大家在領(lǐng)取獎(jiǎng)金時(shí)總春風(fēng)得意，笑容滿面，似乎忘記了獎(jiǎng)金的產(chǎn)生過(guò)程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒(méi)有想起獎(jiǎng)金是在監(jiān)督下完成的，嚴(yán)格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時(shí)候都是必須的。 員工們應(yīng)相互監(jiān)督。 設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。 有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。 少買、勤買。 (2)配制過(guò)程的控制。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。管理人員應(yīng)提高對(duì) “ 成本 ” 概念的認(rèn)識(shí)，只有通過(guò)降低成本來(lái)降低銷售價(jià)，才能達(dá)到增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力和擴(kuò)大市場(chǎng)份額的目標(biāo)，繼而實(shí)現(xiàn)飯店的預(yù)期利潤(rùn)。點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)提醒顧客適量點(diǎn)菜，結(jié)賬時(shí)提醒或建議顧客將吃剩的食物打包帶走。 用邊角廢料加工制作成小菜。 利用廢水提取能源。按人均消 費(fèi) 80 元計(jì)算，每天應(yīng)比原來(lái)多接待 4位顧客。 制定控制過(guò)程 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 (2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。 4。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。 對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。 （ 3）成本的特征： （一）資源的耗費(fèi) （二）是以貨幣計(jì)算的耗費(fèi) （三）是特定對(duì)點(diǎn)的耗費(fèi) （四）是正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的耗費(fèi) （ 4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本的過(guò)程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、數(shù)量與其他要求。如何在酒店內(nèi)進(jìn)行成本控制，增強(qiáng)員工的成本意識(shí)。 酒店應(yīng)明確加強(qiáng)成本管理的必要性，做到成本形成之前有預(yù)算，預(yù)算招待過(guò)程中有控制，成本形成之后有分析。 第三，確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)。數(shù)據(jù)管理意味著要裝上一些計(jì)量裝置，以現(xiàn) 在的計(jì)量設(shè)備價(jià)格，實(shí)行詳細(xì)的計(jì)量是完全切實(shí)可行的。對(duì)酒店的利潤(rùn)和虧損知道得較多的職員有責(zé)任上報(bào)有關(guān)結(jié)果的數(shù)據(jù)，也必須促使他們就相關(guān)結(jié)果提出改進(jìn)措施。刀工是指廚師對(duì)原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。 然而，在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。 １、節(jié)能降耗 一般情況下，一座大型酒店的燃料和水電費(fèi)要占正常營(yíng)業(yè)額的５％左右，占全部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的 1/4 強(qiáng)，由此可見(jiàn)節(jié)能降耗工作的重要性。預(yù)測(cè)一個(gè)部門或某類具體商品的目標(biāo)成本，常見(jiàn)的做法有標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法、預(yù)測(cè)價(jià)格倒扣法和計(jì)劃平衡指標(biāo)法等，其中，前兩者運(yùn)用得較為普遍。 在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過(guò)程中，都要考慮到節(jié)能的因素。成本是以貨幣 形式對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)中的勞動(dòng)耗資的衡量，表明酒店經(jīng)營(yíng)中的資金耗費(fèi)。成本卻不然，成本的高低，在一般情況下，直接表現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)管理水平的高低，所以用成本指標(biāo)來(lái)衡量酒店的工作，比用利潤(rùn)指標(biāo)來(lái)衡量酒店的工作要更加全面，更有說(shuō)服力。一方面，由于旅游飯店是以服務(wù)為主的 行業(yè)，它為賓客提供的產(chǎn)品是“服務(wù)”，而且主要是人對(duì)人的服務(wù)，由此決定了對(duì)服務(wù)人員素質(zhì)、數(shù)量等的高要求；二方面，由于客源結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣等的不同，決定了各崗位工作的忙閑有別；三方面，旅游的淡旺季造成酒店人員忙時(shí)不夠閑時(shí)多的狀況。這樣，工作任務(wù)重的 員工容易產(chǎn)生思想情緒的波動(dòng)，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量；而那些工作任務(wù)不飽和的員工又容易“無(wú)事生非”，發(fā)生違規(guī)現(xiàn)象。因?yàn)椋?員工雖然接受其他崗位的培訓(xùn)，并經(jīng)過(guò)旅游飯店的標(biāo)準(zhǔn)考核，但如果長(zhǎng)期不予以應(yīng)用，久而久之就會(huì)生疏。 員工長(zhǎng)期在一個(gè)崗位工作，難免會(huì)失去新鮮感，產(chǎn)生厭煩的情緒，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量。 所謂一專多能，就是要求員工除了熟練掌握一門專業(yè)技能之外，還要掌握本部門其他崗位的基本操作技能，比如：前臺(tái)接待員掌握商務(wù)中心或總機(jī)的服務(wù)技能，中餐服務(wù)員掌握西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)的技能、樓層服務(wù)員掌握 PA 的操作技能??，甚至員工能夠掌握其他部門的服務(wù)技能， 比如：前臺(tái)接待員掌握餐廳服務(wù)的技能，后勤人員掌握樓層服務(wù)技能等等。所以合理的人力資源預(yù)算就顯得相當(dāng)重要。酒店產(chǎn)品的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)雖然與市場(chǎng)的供求關(guān)系緊密相關(guān)，但起決定作用的還是成本的大小。只有當(dāng)酒店的收入達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)才能按原來(lái)的規(guī)模順利地開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，否則酒店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)就不能維持原來(lái)的規(guī)模。通過(guò)對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，制定能夠節(jié)能的具體措施進(jìn)行實(shí)施。 Cf=∑ QiSi (公式 1) 式中 Cf 為餐飲部的總目標(biāo)成本 Qi 為第 i 種商品（食品、飲料）的目標(biāo)銷售量 Si 為第 i 種商品（食品、飲料）的標(biāo)準(zhǔn)成本 某食品的標(biāo)準(zhǔn)成本 =預(yù)算營(yíng)業(yè)收入 按標(biāo)準(zhǔn)配方的成本 銷售價(jià)格 預(yù)測(cè)價(jià)格倒扣法，即酒店根據(jù)當(dāng)前時(shí)常供需狀況，以合理的預(yù)測(cè)價(jià)格和目標(biāo)利潤(rùn)、目標(biāo)銷售量為基礎(chǔ)，推導(dǎo)出商品的目標(biāo)成本 （如公式 3，以客房部的標(biāo)準(zhǔn)間為例）。對(duì)酒店而言，節(jié)能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量，具體對(duì)策如下： (1)采購(gòu)先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計(jì)要求相符合； 做好蒸汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強(qiáng)其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過(guò)?？諝庀禂?shù)，保持最高的燃燒效率； (2)按照客房、廚房等部門對(duì)用水量的不同要求，分別設(shè)計(jì)科學(xué)和管道口徑； 加強(qiáng)管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長(zhǎng)流水現(xiàn)象的發(fā)生； (3)采用新型設(shè)備，降低變壓