【正文】 控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。 9。 14。 二、企業(yè)成立的過程（選型） （ 1）籌資 （ 2）投資 （ 3）資金運作即經(jīng)營活動 （ 4）資金分配 （一）籌資：籌措資金。 （三）按成本習(xí)性分為：固定成本、變動成本、半變動成本 注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。來提高員工控制用品消耗的自覺性。 管理部 —— 對低值易耗品有對比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差，使經(jīng)營的耗費和支出限額在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，確保了酒家實現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。 五 .有效投資。 選好料。本文從工作誤 區(qū)與重點的角度談?wù)劸频瓿杀举M用控制問題，以期和廣大經(jīng)營管理者進(jìn)行一次有益的交流。假日飯店聯(lián)號的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為， “ 有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人 ” 。舉個簡單的例子，假設(shè)一位客人在某酒店住兩晚，如果該客人沒有特別要求，酒店就不必?fù)Q洗床單，第一天沒用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用，這樣更能讓客人有家處之家的感覺，同時也無形中減少了酒店的營業(yè)成本。針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內(nèi)，對經(jīng)營部門和后勤保障部門分別給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。 活動開展以來，收到合理化建議 46 項，其中有 33項已經(jīng)開始在實際工作中實施。如果成本在營業(yè)收入中所占的比重高，表明酒店的設(shè)備利用率低，收入少；或者是表明酒店的支出過高，有浪費現(xiàn)象。隨著旅游市場的發(fā)展，商務(wù)活動的活躍，賓客品位的提高，酒店對從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù)素質(zhì)等要求將越來越高，因此人力資源成本在營業(yè)收入中所占的比例也將呈現(xiàn)不斷增長的趨勢。 要考慮客源成分。交叉培訓(xùn)可以在部門內(nèi)進(jìn)行，也可以在部門之間進(jìn)行。即影響了酒店工作的正常進(jìn)行，又增加了人員招聘的費用，造成人力資源成本的浪費。獎勵可以報銷全部或部分學(xué)費，或一次性發(fā)給獎金，或給予津貼等。不同的客源結(jié)構(gòu)有不同的特點，這些特點對酒店的人力資源安排具有重要的參考價值。在競爭中，誰的成本低。酒店出現(xiàn)虧損不僅使酒店失去了 擴(kuò)大營業(yè)規(guī)?；蛟黾訝I業(yè)項目的能力，而且會影響在原來規(guī)模上正常經(jīng)營的進(jìn)行。為降低燃料費用，飯店在空調(diào)運行時間上進(jìn)行科學(xué)的動態(tài)控制，每日根據(jù)天氣情況和負(fù)荷情況做出詳細(xì)的空調(diào)開啟時間安排。煙臺匯泉飯店始終將 “ 不斷完善成本控制體系，堅持開展全員參與增效節(jié)支活動 ” 作為一項長期的重點工作來抓，取得了較為顯著的效果。鑒于控制成本的 目的，當(dāng)前許多酒店在進(jìn)行項目投資時都采用了出包的做法，這點值得肯定。例如，若不對客 房、餐廳、車隊等部門的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營成本，但從長計議必將使大量設(shè)備提前報損。 酒店的營業(yè)成本（直接成本），實際上只是酒店經(jīng)營支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營業(yè)費用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣告費、貨款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在 “ 營業(yè)成本 ” 中核算，而在 “ 營業(yè)費用 ” 等其他科目中核算。但以我的經(jīng)驗，財會部門具有最大的沒有充分利用的潛力去爭取最低的成本和最高的利潤。 四 .執(zhí)行零起點預(yù)算方案。 第三是糾正偏差。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進(jìn)行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。如節(jié)約用水、用電，做到人離開時及時關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽光明媚，室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)掉大堂的一路照明燈。 每個人都不希望別人來控制自己，大家在領(lǐng)取獎金時總春風(fēng)得意，笑容滿面，似乎忘記了獎金的產(chǎn)生過程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒有想起獎金是在監(jiān)督下完成的，嚴(yán)格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時候都是必須的。 員工們應(yīng)相互監(jiān)督。 設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。 有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。 少買、勤買。 (2)配制過程的控制。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。管理人員應(yīng)提高對 “ 成本 ” 概念的認(rèn)識，只有通過降低成本來降低銷售價，才能達(dá)到增強(qiáng)競爭力和擴(kuò)大市場份額的目標(biāo)，繼而實現(xiàn)飯店的預(yù)期利潤。點菜時應(yīng)提醒顧客適量點菜，結(jié)賬時提醒或建議顧客將吃剩的食物打包帶走。 用邊角廢料加工制作成小菜。 利用廢水提取能源。按人均消 費 80 元計算，每天應(yīng)比原來多接待 4位顧客。 制定控制過程 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 (2)責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。 4。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。 對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。 （ 3）成本的特征： （一）資源的耗費 （二）是以貨幣計算的耗費 （三）是特定對點的耗費 （四）是正常經(jīng)營活動的耗費 （ 4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本的過程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、數(shù)量與其他要求。如何在酒店內(nèi)進(jìn)行成本控制，增強(qiáng)員工的成本意識。 酒店應(yīng)明確加強(qiáng)成本管理的必要性，做到成本形成之前有預(yù)算，預(yù)算招待過程中有控制，成本形成之后有分析。 第三，確定飯店成本費用的目標(biāo)。數(shù)據(jù)管理意味著要裝上一些計量裝置，以現(xiàn) 在的計量設(shè)備價格，實行詳細(xì)的計量是完全切實可行的。對酒店的利潤和虧損知道得較多的職員有責(zé)任上報有關(guān)結(jié)果的數(shù)據(jù)，也必須促使他們就相關(guān)結(jié)果提出改進(jìn)措施。刀工是指廚師對原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。 然而，在現(xiàn)實經(jīng)營過程中，有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。 １、節(jié)能降耗 一般情況下，一座大型酒店的燃料和水電費要占正常營業(yè)額的５％左右，占全部營業(yè)費用的 1/4 強(qiáng)，由此可見節(jié)能降耗工作的重要性。預(yù)測一個部門或某類具體商品的目標(biāo)成本，常見的做法有標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法、預(yù)測價格倒扣法和計劃平衡指標(biāo)法等，其中，前兩者運用得較為普遍。 在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。成本是以貨幣 形式對酒店的經(jīng)營中的勞動耗資的衡量，表明酒店經(jīng)營中的資金耗費。成本卻不然，成本的高低，在一般情況下，直接表現(xiàn)酒店的經(jīng)營管理水平的高低，所以用成本指標(biāo)來衡量酒店的工作，比用利潤指標(biāo)來衡量酒店的工作要更加全面，更有說服力。一方面，由于旅游飯店是以服務(wù)為主的 行業(yè)，它為賓客提供的產(chǎn)品是“服務(wù)”，而且主要是人對人的服務(wù)，由此決定了對服務(wù)人員素質(zhì)、數(shù)量等的高要求；二方面，由于客源結(jié)構(gòu)、消費習(xí)慣等的不同，決定了各崗位工作的忙閑有別；三方面，旅游的淡旺季造成酒店人員忙時不夠閑時多的狀況。這樣，工作任務(wù)重的 員工容易產(chǎn)生思想情緒的波動，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量；而那些工作任務(wù)不飽和的員工又容易“無事生非”，發(fā)生違規(guī)現(xiàn)象。因為： 員工雖然接受其他崗位的培訓(xùn)，并經(jīng)過旅游飯店的標(biāo)準(zhǔn)考核，但如果長期不予以應(yīng)用，久而久之就會生疏。 員工長期在一個崗位工作，難免會失去新鮮感，產(chǎn)生厭煩的情緒，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量。 所謂一專多能，就是要求員工除了熟練掌握一門專業(yè)技能之外，還要掌握本部門其他崗位的基本操作技能，比如：前臺接待員掌握商務(wù)中心或總機(jī)的服務(wù)技能，中餐服務(wù)員掌握西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)的技能、樓層服務(wù)員掌握 PA 的操作技能??，甚至員工能夠掌握其他部門的服務(wù)技能， 比如：前臺接待員掌握餐廳服務(wù)的技能，后勤人員掌握樓層服務(wù)技能等等。所以合理的人力資源預(yù)算就顯得相當(dāng)重要。酒店產(chǎn)品的收費標(biāo)準(zhǔn)雖然與市場的供求關(guān)系緊密相關(guān)，但起決定作用的還是成本的大小。只有當(dāng)酒店的收入達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)才能按原來的規(guī)模順利地開展經(jīng)營活動，否則酒店的經(jīng)營活動就不能維持原來的規(guī)模。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，制定能夠節(jié)能的具體措施進(jìn)行實施。 Cf=∑ QiSi (公式 1) 式中 Cf 為餐飲部的總目標(biāo)成本 Qi 為第 i 種商品（食品、飲料）的目標(biāo)銷售量 Si 為第 i 種商品（食品、飲料）的標(biāo)準(zhǔn)成本 某食品的標(biāo)準(zhǔn)成本 =預(yù)算營業(yè)收入 按標(biāo)準(zhǔn)配方的成本 銷售價格 預(yù)測價格倒扣法，即酒店根據(jù)當(dāng)前時常供需狀況，以合理的預(yù)測價格和目標(biāo)利潤、目標(biāo)銷售量為基礎(chǔ)，推導(dǎo)出商品的目標(biāo)成本 （如公式 3，以客房部的標(biāo)準(zhǔn)間為例）。對酒店而言，節(jié)能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量，具體對策如下： (1)采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計要求相符合； 做好蒸汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強(qiáng)其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過?？諝庀禂?shù)，保持最高的燃燒效率； (2)按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計科學(xué)和管道口徑； 加強(qiáng)管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長流水現(xiàn)象的發(fā)生； (3)采用新型設(shè)備，降低變壓