【正文】 準(zhǔn)確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶。,第五十八頁，共六十二頁。,（2）按裝定氮裝置 水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸； 加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。2.2 蛋白質(zhì)的測定 一、常量凱氏定氮法 1 原理(yu225。這些方法的基本原理包括利用蛋白質(zhì)的氮、肽鍵、芳香族氨基酸和紫外吸收性質(zhì)以及游離基、光散射性質(zhì)和染色結(jié)合能力。nli224。,3 測定方法 （1）樣品處理 樣品→粉碎→稱樣→（脫脂） →錐形瓶 （2）中性洗滌劑洗滌 中性洗滌劑→錐形瓶 十氫鈉→錐形瓶 50mg無水亞硫酸鈉→錐形瓶 煮沸1 h（保持微沸） （3）過濾，沸水(f232。再用乙醇印乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中合有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。,2 測定方法 樣品粉碎(fěn su236。,（二）酶水解(shuǐjiě)法,1．原理 樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類后，在淀粉(di224。nfěn)中直鏈淀粉(di224。,一、淀粉的主要性質(zhì)： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水，在加熱并加壓時可溶解于水。nx249。t225。d236。 suān)鉛 乙酸鋅、亞鐵氰化鉀 硫酸銅、氫氧化鈉 澄清劑用量 澄清劑的去除,第七頁，共六十二頁。,167。,167。,第九頁，共六十二頁。 硫酸鐵溶液 0.01mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（用草酸標(biāo)定） 3 儀器 古氏坩堝或垂融坩堝、真空泵 4 測定方法 （1）樣品處理(chǔlǐ) 稱樣→70~80%乙醇提取→加入澄清劑（硫酸銅、氫氧化鈉）→定容→靜置→過濾，收集濾液備用。d236。是食品工業(yè)的重要原料(yu225。,第二十四頁，共六十二頁。 2．適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。,（三）旋光法,1 原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度(n243。)纖維”是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。nli224。nsh237。)、6mol/L鹽酸胍、有機溶劑和去垢劑所改變，其溶解性及功能性也可被變性劑所改變。pǐn)中蛋白質(zhì)的含量,第四十七頁，共六十二頁。,二、微量凱氏定氮法 1 測定原理同凱氏定氮法 2 主要(zhǔy224。,（4）滴定 取下接收瓶，以0.05000mol/L（一般用0.01000 mol/L）鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。,缺點 ①不如福林酚法靈敏，分析時至少(zh236。①最終測定的是總有機氮，而不只是蛋白質(zhì)氮,第六十二頁，共六十二頁。o)測定非多肽或非蛋白質(zhì)來源的氮。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。,3 測定方法 （1）消化 （2）蒸餾(zhēngli,第四十六頁，共六十二頁。 蛋白質(zhì)有非常獨特的構(gòu)型，它可被各種變性因素，如熱、酸、堿、8mol／L尿素(ni224。 （8）結(jié)果計算,第四十二頁，共六十二頁。ng)洗滌纖維（NDF）的測定,1 原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮，水洗去除蛋白質(zhì)、游離淀粉、礦物質(zhì)，加入淀粉酶水解結(jié)合態(tài)淀粉，再經(jīng)水、丙酮洗滌去除脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干即為中性洗滌纖維。 “膳食(sh224。 5 結(jié)果計算,第三十一頁，共六十二頁。 q249。n)。,167。jiē)滴定法 2 高錳酸鉀法,第十八頁，共六十二頁。 Cu 2+ + 還原糖 → Cu + Cu2O + Fe2 (SO4) 3 +H2SO4= 2CuSO4+ 2Fe SO4 +H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2 (SO4) 3 + K2SO4+ 2MnSO4 +8H2O,第十三頁，共六十二頁。ng)的還原糖將次甲基藍由藍色還原為無色，根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖的含量。,第四頁，共六十二頁。d236。n yu225。,第十一頁，共六十二頁。n suān)水解，蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，差值乘以系數(shù)即為蔗糖含量。這些產(chǎn)物會與其自身或其他產(chǎn)物結(jié)合生成褐色和黑色物質(zhì)，也可以與其他酚類化合物如苯酚、間苯二酚、α萘酚等尤其是雜環(huán)氮結(jié)合，生成有色產(chǎn)物，從而可非常方便地進行碳水化合物的分析測定。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解為葡萄糖。zh236。 2. 適用范圍及特點 本方法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費時。,第三十五頁，共六十二頁。 方法(fāngfǎ)操作簡便、迅速,第三十七頁，共六十二頁。,三、酸性(suān x236。2.1 概述 蛋白質(zhì)是一類存在于所有細(xì)胞中含量豐富的成分，除了儲備蛋白質(zhì)外，幾乎所有的蛋白質(zhì)對生物功能和細(xì)胞結(jié)構(gòu)都非常重要。,蛋白質(zhì)分析的重要性