20xx年醫(yī)學(xué)專題—糖類及蛋白質(zhì)測(cè)定(精)-免費(fèi)閱讀
【正文】 牛肉(腌制、干牛肉)。,內(nèi)容(n232。試劑包括硫酸銅、氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉以穩(wěn)定在堿性溶液中的銅離子； (2)混合液在室溫下放置15min或30min，然后在540nm處比色，讀取吸光度值，并扣去空白； (3)如果反應(yīng)液不澄清，在測(cè)定吸光度前可過(guò)濾或離心； (4)用牛血清白蛋白(BSA)建立蛋白質(zhì)濃度與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線。,第五十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。)將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。 取下放冷，小心加20ml水。,2NH2 (CH2) 2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4+6CO2＋12SO2＋16H2O 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝2NH3+ Na2SO4 +2H2O 2NH3+ H3BO3 ＝ (NH4)2B4O7 + 5 H2O (NH4)2B4O7 + 5 H2O + 2HCl＝2NH4Cl + 4H3BO3,第五十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。 常用的方法為凱氏定氮法（粗蛋白質(zhì)測(cè)定） 此外，雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法、NIR法等也常用于蛋白質(zhì)含量測(cè)定，因其方法簡(jiǎn)便快速，多用于生產(chǎn)單位質(zhì)量控制分析。zu242。 由于一些食品的組分具有相似的物化性質(zhì)而使得(shǐ de)對(duì)蛋白質(zhì)的分析變得非常復(fù)雜。蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的變化范圍通常為5000—1000000u，它們包括氫、碳、氮、氧和硫等元素，20種常見α氨基酸是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成。i)、色素、脂肪、蠟質(zhì)等 2 酶解，乙醇分離去除淀粉水解物 3 熱水抽提水溶性多糖，乙醇沉淀→離心分離→硫酸酸解→堿液中和→測(cè)定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水溶性非消化性多糖 4 殘?jiān)峤狻掖汲恋怼x心分離→水解液中和→測(cè)定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水不溶性非消化性多糖 5 殘?jiān)邼舛鹊蜏厮峤狻泻汀闉V分離→水解液中和→測(cè)定已糖、戊糖、糠醛酸等，得纖維素 6 殘?jiān)掖枷礈臁稍铩茻媚举|(zhì)素含量。 2 測(cè)定方法 （1）樣品磨碎（16目）→干燥 （2）稱樣 （3）加入(jiār249。所測(cè)結(jié)果包括食品中全部的纖維系、半纖維素、木質(zhì)素，最接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量(h225。)洗滌 （6）烘干（105℃）至恒重 （7）灼燒（550℃）至恒重,第三十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。,第三十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。1. 4 纖維(xiānw233。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)，測(cè)定旋光度，通過(guò)計(jì)算得淀粉含量。,4 測(cè)定方法 （1）樣品處理 稱樣→脫脂→去可溶性糖→定容，過(guò)濾 （2）酶水解 濾液→糊化→冷卻→加酶水解→驗(yàn)證水解程度→加熱殺酶→冷卻→轉(zhuǎn)移定容→過(guò)濾 （3）酸水解 濾液→水浴回流水解1h →冷卻→加甲基紅→調(diào)pH值→轉(zhuǎn)移定容 （4）測(cè)定(c232。,3 測(cè)定方法 （1）樣品處理 固體樣品→粉碎→稱樣→脫脂→去可溶性糖→轉(zhuǎn)移 蔬菜等樣品→搗碎→稱樣→脫脂→去可溶性糖→轉(zhuǎn)移 （2）水解 樣品懸浮液→水浴(shuǐ y249。,三、淀粉的測(cè)定方法 酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘結(jié)合法（直鏈淀粉的測(cè)定） （一）酸水解法 1. 原理 樣品經(jīng)乙醚除去(chnchōng)劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等,淀粉(di224。 淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?5℃以上），在水中突然溶脹、分裂，形成均勻的糊狀液。 淀粉由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和文鏈淀粉。,第二十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。由于在測(cè)定條件下，淀粉水解程度較弱，本節(jié)所講的總糖不包括淀粉。 （三）樣品測(cè)定 1. 樣品處理 2.處理液2份（其中一份水解） 3. 按還原糖法測(cè)定。) 加硫酸鐵溶解 高錳酸鉀滴定至終點(diǎn)，記錄高錳酸鉀消耗量 （3）計(jì)算,第十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。 5 結(jié)果計(jì)算,第十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。ngqīng)劑（乙酸鋅、亞鐵氰化鉀）→定容→靜置→過(guò)濾，收集濾液備用。 蔗糖、低聚糖及多糖等可通過(guò)水解生成相應(yīng)的還原性單糖進(jìn)行測(cè)定。i)的測(cè)定,一、可溶性糖類分析的預(yù)處理 1. 提取液的制備 提取劑：水、乙醇 提取方法： 含脂肪的食品：預(yù)先脫脂 液體樣品：預(yù)先濃縮 固體樣品：70~80%乙醇溶液提取 2. 提液的澄清(ch233。8.1 概述 一、食品中碳水化合物的種類與營(yíng)養(yǎng)(y237。糖類(t225。ngyǎng)功能 單糖、雙糖、低聚糖、多聚糖 二、食品中碳水化合物含量 三、測(cè)定碳水化合物的意義 營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià) 加工工藝評(píng)價(jià) 四、碳水化合物的測(cè)定方法 物理法、化學(xué)法、酶法、色譜法,第二頁(yè)，共六十二頁(yè)。ngqīng) 常用澄清劑要求： 能較為完全地除去干擾物質(zhì)、不影響糖分測(cè)定、易于除去。 還原糖的測(cè)定方法主要有：直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏（SomogyiNelson）法、碘量法等 （一）直接滴定法 1 原理 樣品中的還原糖與堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀，過(guò)量(gu242。 （2）
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