20xx年醫(yī)學(xué)專題—糖類及蛋白質(zhì)測(cè)定(精)-全文預(yù)覽
【正文】 很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。,（三）旋光法,1 原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度(n243。d236。nfěn)酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖，然后按還原糖測(cè)定法測(cè)定其還原糖含量，并折算成淀粉含量。)回流水解2h →冷卻→加甲基紅→調(diào)pH至6.2以上（黃色） →調(diào)pH至4.2以下（紅色） →調(diào)pH至7 →沉淀雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、果膠等） →脫鉛→定容→過濾，收集濾液 空白試驗(yàn) （3）測(cè)定 按還原糖測(cè)定方法進(jìn)行。 2．適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。 q249。nfěn)含量,*以干物質(zhì)(w249。nfěn)與碘復(fù)合體顏色反應(yīng),第二十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。,第二十四頁(yè)，共六十二頁(yè)?！唉粱?淀粉的老化：淀粉溶液在低溫下靜置一段時(shí)間后，溶液變混濁，甚至沉淀(ch233。 醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。 直鏈淀粉是由葡萄糖殘基以α1,4糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的，分子呈直鏈狀； 支鏈淀粉是由葡萄糖殘基以α1,4糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成直鏈主干，而支鏈通過第六碳原子以β1,6糖苷鍵與主鏈相連，形成“樹枝”狀支叉結(jié)構(gòu)。是食品工業(yè)的重要原料(yu225。,2 試劑 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)系列（0mg/kg~100mg.kg） 3 測(cè)定方法 4 作標(biāo)準(zhǔn)曲線(qūxi224。)加熱會(huì)產(chǎn)生多種呋喃衍生物 。 （一）直接滴定法 同蔗糖測(cè)定 測(cè)定結(jié)果(jiē guǒ)可以以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計(jì)。d236。,第十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。ng)的測(cè)定,（一）測(cè)定原理 樣品脫脂后，以水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理，以鹽酸(y225。,（三）其它(q237。 硫酸鐵溶液 0.01mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（用草酸標(biāo)定） 3 儀器 古氏坩堝或垂融坩堝、真空泵 4 測(cè)定方法 （1）樣品處理(chǔlǐ) 稱樣→70~80%乙醇提取→加入澄清劑（硫酸銅、氫氧化鈉）→定容→靜置→過濾，收集濾液備用。,（二）高錳酸鉀法（費(fèi)林氏法） 1 原理 樣品中的還原糖與過量的堿性酒石酸銅溶液（Cu 2+ ）反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀（Cu + ），經(jīng)過濾(gu242。ng)樣品溶液所需測(cè)定體積） 準(zhǔn)確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶； 加水10mL，玻璃珠； 煮沸30s 保持沸騰（從滴管中）滴加樣品溶液，滴定至終點(diǎn) 計(jì)錄樣品消耗體積Vi。 （2） 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 確定試劑的葡萄糖相當(dāng)量（mg葡萄糖/10mL）,第十頁(yè)，共六十二頁(yè)。,第九頁(yè)，共六十二頁(yè)。 還原糖的測(cè)定方法主要有：直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏（SomogyiNelson）法、碘量法等 （一）直接滴定法 1 原理 樣品中的還原糖與堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀，過量(gu242。,二、還原(hu225。ngqīng) 常用澄清劑要求： 能較為完全地除去干擾物質(zhì)、不影響糖分測(cè)定、易于除去。,167。ngyǎng)功能 單糖、雙糖、低聚糖、多聚糖 二、食品中碳水化合物含量 三、測(cè)定碳水化合物的意義 營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià) 加工工藝評(píng)價(jià) 四、碳水化合物的測(cè)定方法 物理法、化學(xué)法、酶法、色譜法,第二頁(yè)，共六十二頁(yè)。1 碳水化合物的測(cè)定(c232。糖類(t225。,167。8.1 概述 一、食品中碳水化合物的種類與營(yíng)養(yǎng)(y237。,第五頁(yè)，共六十二頁(yè)。i)的測(cè)定,一、可溶性糖類分析的預(yù)處理 1. 提取液的制備 提取劑：水、乙醇 提取方法： 含脂肪的食品：預(yù)先脫脂 液體樣品：預(yù)先濃縮 固體樣品：70~80%乙醇溶液提取 2. 提液的澄清(ch233。 suān)鉛 乙酸鋅、亞鐵氰化鉀 硫酸銅、氫氧化鈉 澄清劑用量 澄清劑的去除,第七頁(yè)，共六十二頁(yè)。 蔗糖、低聚糖及多糖等可通過水解生成相應(yīng)的還原性單糖進(jìn)行測(cè)定。,第八頁(yè)，共六十二頁(yè)。ngqīng)劑（乙酸鋅、亞鐵氰化鉀）→定容→靜置→過濾，收集濾液備用。d236。 5 結(jié)果計(jì)算,第十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。,2 試劑 堿性酒石酸銅溶液： 甲液：硫酸銅溶于水并稀釋； 乙液：酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉溶于水，并稀釋。) 加硫酸鐵溶解 高錳酸鉀滴定至終點(diǎn)，記錄高錳酸鉀消耗量 （3）計(jì)算,第十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。t225。 （三）樣品測(cè)定 1. 樣品處理 2.處理液2份（其中一份水解） 3. 按還原糖法測(cè)定。,四、總糖的測(cè)定(c232。由于在測(cè)定條件下，淀粉水解程度較弱，本節(jié)所講的總糖不包括淀粉。nx249。,第二十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。1.3 淀粉的測(cè)定 淀粉是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，是人類能量的主要來(lái)源。 淀粉由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和文鏈淀粉。,一、淀粉的主要性質(zhì)： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水，在加熱并加壓時(shí)可溶解于水。 淀
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