20xx年醫(yī)學專題—糖類及蛋白質測定(精)-預覽頁
【正文】 粉的糊化：淀粉粒在適當?shù)臏囟认拢?5℃以上），在水中突然溶脹、分裂，形成均勻的糊狀液。“β化” 淀粉的吸附特性：吸附有機溶劑、吸附碘等。nchōng)劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質改良劑等,淀粉(di224。nfěn)中直鏈淀粉(di224。,三、淀粉的測定方法 酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘結合法（直鏈淀粉的測定） （一）酸水解法 1. 原理 樣品經(jīng)乙醚除去(ch)可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含過，再折算為淀粉含量。,3 測定方法 （1）樣品處理 固體樣品→粉碎→稱樣→脫脂→去可溶性糖→轉移 蔬菜等樣品→搗碎→稱樣→脫脂→去可溶性糖→轉移 （2）水解 樣品懸浮液→水浴(shuǐ y249。,（二）酶水解(shuǐjiě)法,1．原理 樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類后，在淀粉(di224。,4 測定方法 （1）樣品處理 稱樣→脫脂→去可溶性糖→定容，過濾 （2）酶水解 濾液→糊化→冷卻→加酶水解→驗證水解程度→加熱殺酶→冷卻→轉移定容→過濾 （3）酸水解 濾液→水浴回流水解1h →冷卻→加甲基紅→調pH值→轉移定容 （4）測定(c232。,第三十二頁，共六十二頁。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質，測定旋光度，通過計算得淀粉含量。,2 測定方法 樣品粉碎(fěn su236。1. 4 纖維(xiānw233。nsh237。,第三十六頁，共六十二頁。再用乙醇印乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中合有無機物質，可經(jīng)灰化后扣除。)洗滌 （6）烘干（105℃）至恒重 （7）灼燒（550℃）至恒重,第三十八頁，共六十二頁。 2 適用范圍 適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品， 對于蛋白質、淀粉含量(h225。所測結果包括食品中全部的纖維系、半纖維素、木質素，最接近于食品中膳食纖維的真實含量(h225。,3 測定方法 （1）樣品處理 樣品→粉碎→稱樣→（脫脂） →錐形瓶 （2）中性洗滌劑洗滌 中性洗滌劑→錐形瓶 十氫鈉→錐形瓶 50mg無水亞硫酸鈉→錐形瓶 煮沸1 h（保持微沸） （3）過濾，沸水(f232。 2 測定方法 （1）樣品磨碎（16目）→干燥 （2）稱樣 （3）加入(jiār249。,四、膳食(sh224。i)、色素、脂肪、蠟質等 2 酶解，乙醇分離去除淀粉水解物 3 熱水抽提水溶性多糖，乙醇沉淀→離心分離→硫酸酸解→堿液中和→測定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水溶性非消化性多糖 4 殘渣→酸解→乙醇沉淀→離心分離→水解液中和→測定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水不溶性非消化性多糖 5 殘渣→高濃度低溫酸解→中和→抽濾分離→水解液中和→測定已糖、戊糖、糠醛酸等，得纖維素 6 殘渣→乙醇洗滌→干燥→灼燒→得木質素含量。nli224。蛋白質分子質量的變化范圍通常為5000—1000000u，它們包括氫、碳、氮、氧和硫等元素，20種常見α氨基酸是蛋白質的主要構成。o s249。 由于一些食品的組分具有相似的物化性質而使得(shǐ de)對蛋白質的分析變得非常復雜。這些方法的基本原理包括利用蛋白質的氮、肽鍵、芳香族氨基酸和紫外吸收性質以及游離基、光散射性質和染色結合能力。zu242。,食品(sh237。 常用的方法為凱氏定氮法（粗蛋白質測定） 此外，雙縮脲法、染料結合法、酚試劑法、NIR法等也常用于蛋白質含量測定，因其方法簡便快速，多用于生產(chǎn)單位質量控制分析。2.2 蛋白質的測定 一、常量凱氏定氮法 1 原理(yu225。,2NH2 (CH2) 2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4+6CO2＋12SO2＋16H2O 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝2NH3+ Na2SO4 +2H2O 2NH3+ H3BO3 ＝ (NH4)2B4O7 + 5 H2O (NH4)2B4O7 + 5 H2O + 2HCl＝2NH4Cl + 4H3BO3,第五十一頁，共六十二頁。) （3）滴定 4 結果計算,第五十三頁，共六十二頁。 取下放冷，小心加20ml水。,（2）按裝定氮裝置 水蒸氣發(fā)生瓶內裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸； 加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內的水。)將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。,第五十六頁，共六十二頁。,第五十七頁，共六十二頁。,第五十八頁，共六十二頁。試劑包括硫酸銅、氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉以穩(wěn)定在堿性溶液中的銅離子； (2)混合液在室溫下放置15min或30min，然后在540nm處比色，讀取吸光度值，并扣去空白； (3)如果反應液不澄清，在測定吸光度前可過濾或離心； (4)用牛血清白蛋白(BSA)建立蛋白質濃度與吸光度的標準曲線。,第六十頁，共六十二頁。,內容(n232。準確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶。牛肉(腌制、干牛肉
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